Навигация
Производственная программа
24762
знака
12
таблиц
1
изображение
5. Производственная программа
Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.
План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7) .
Таблица 5 - План-меню
| № рецептуры по сборнику | Выход одного блюда | Наименования блюда | Количество блюд | Ответственный за приготовление | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Холодные блюда и закуски | 868 | ||||
| 3 | 65 | Бутерброд с сыром | 87 | Козин | |
| 11 | 60 | Бутерброд с рыбными консервами | 70 | Козин | |
| 52 | 200 | Салат зеленый | 60 | Козин | |
| 59 | 200 | Салат из свежих помидор и огурцов | 71 | Козин | |
| 82 | 200 | Салат витаминный | 80 | Козин | |
| 95 | 150 | Салат рыбный | 82 | Козин | |
| 101 | 150 | Винегрет с сельдью | 86 | Козин | |
| 98 | 150 | Салат столичный | 84 | Козин | |
| 97 | 150 | Салат мясной | 88 | Козин | |
| 108 | 150 | Яйцо под майонезом с гарниром | 80 | Козин | |
| 111 | 32 | Яйцо с икрой | 80 | Козин | |
| Горячие закуски | 47 | ||||
| 449 | 155 | Омлет с кашей рисовой | 47 | Паков | |
| Супы | 412 | ||||
| 169 | 500 | Борщ, сметана | 112 | Паков | |
| 269 | 500 | Уха ростовская | 140 | Паков | |
| 274 | 500/20 | Окрошка овощная, сметана | 160 | Паков | |
| Вторые горячие блюда | 1105 | ||||
| 314/798 | 125/75 | Овощи, припущенные в сметанном соусе | 80 | ||
| 333/763 | 180/75 | Крокеты картофельные с соусом | 93 | Паков | |
| 363 | 290 | Солянка овощная | 90 | Паков | |
| 391 | 230 | Крупеник, сметана | 95 | Паков | |
| 482/692 | 175/150 | Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной | 100 | Ким |
|
| 489/694 | 125/150/10/7 | Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре | 110 | Ким |
|
| 499/792 | 200/75/7 | Рыба в тесте с соусом томатным | 80 | Ким |
|
| 532/700/762 | 100/150/75 | Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные | 100 | Ким |
|
| 547/679 | 150/150 | Поросенок жареный, картофель отварной | 120 | Ким |
|
| 549/696 | 155/150 | Бифштекс с яйцом, картофель жареный | 90 | Ким |
|
| 601 | 300 | Плов | 92 | Ким |
|
| 614/694/759 | 140/150/50 | Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре | 115 | Ким |
|
| Сладкие блюда | 237 |
| |||
| 915 | 300 | Суфле ванильное | 100 | Козин |
|
| 922 | 100 | Яблоки по-киевски | 90 | Козин |
|
| 925 | 135 | Яблоки в слойке | 47 | Козин |
|
| Горячие напитки | 237 |
| |||
| 944 | 200/ 22,5/9 | Чай с лимоном | 59 | Макова |
|
| 951 | 200 | Кофе на молоке | 59 | Макова |
|
| 957 | 150 | Кофе гляссе | 59 | Макова |
|
| 963 | 200 | Шоколад | 60 | Макова |
|
| Холодные напитки | 197 |
| |||
| 1009 | 200 | Напиток клюквенный | 75 | Макова |
|
| 1016 | 200 | Напиток «Петровский» | 75 | Макова |
|
| 1019 | 150 | Коктейль молочно шоколадный | 47 | Макова |
|
| Мучные кондитерские изделия | 395 |
| |||
| Пирожное «Сказка» | 100 | Макова |
| ||
| Пирожное бисквитное | 95 | Макова |
| ||
| Пирожное «Восторг» | 100 | Макова |
| ||
| Печенье «Вишня» | 100 | Макова |
| ||
Горячие закуски 47 порций взяты из вторых горячих блюд
Похожие работы
... , выполняющих эту операцию; – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4); Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15. Таблица 15 Расчет производственных столов Наименование операций Количество человек Норма длины стола на одного ...
... товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. 3. Технологический раздел 3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана: N=Рфх/100, где Р – вместимость зала ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа х – загрузка зала в течение данного часа, % ...
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
... и господа, наш ресторан «Лилия» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При ...
0 комментариев