Навигация
Расчет холодильного оборудования
24762
знака
12
таблиц
1
изображение
8. Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
| Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы | Масса п/ф; г | Количество порций за ½ смены | Общий вес п/ф; кг | Коэффициент учета массы тары | Вес п/ф с учетом тары |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Окунь/салат рыбный | 37 | 41 | 1,5 | 0,7 | 2,1 |
| Сельдь/винегрет | 35 | 43 | 1,5 | 0,7 | 2,1 |
| Курица/салат столичный | 105 | 42 | 4,4 | 0,7 | 6,3 |
| Говядина/салат мясной | 48 | 44 | 2,1 | 0,7 | 3,0 |
| Кости пищевые/ борщ | 140 | 56 | 7,8 | 0,7 | 11,1 |
| Говядина/говядина отвар. | 121 | 50 | 6,0 | 0,7 | 8,6 |
| Судак/уха | 125 | 70 | 8,7 | 0,7 | 12,4 |
| Судак/рыба припущенная | 152 | 50 | 7,6 | 0,7 | 10,8 |
| Судак/рыба в тесте | 92 | 40 | 3,7 | 0,7 | 5,3 |
| Кости рыбные/уха | 100 | 70 | 7,0 | 0,7 | 10,0 |
| Скумбрия/скумбрия жареная | 149 | 55 | 8,2 | 0,7 | 11,7 |
| Поросенок/поросенок жареный | 214 | 60 | 12,8 | 0,7 | 18,3 |
| Говядина (вырезка)/ бифштекс | 125 | 45 | 5,6 | 0,7 | 8,0 |
| Баранина/ плов | 107 | 46 | 4,9 | 0,7 | 7,0 |
| Говядина (котлетное мясо)/зразы | 76 | 58 | 4,4 | 0,7 | 6,3 |
| Всего | 123 |
В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.
Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.
Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:
Q = q×n, кг
1000
где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;
q- вес порции полуфабриката, г;
n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за ½ смены.
Примеры расчета:
1) 37 × 41 /1000 = 1,5 кг
2) 105 × 42 /1000 = 4,4 кг
3) 48 × 44 /1000 = 2,1 кг
Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Qт = Q
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
ƒ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Примеры расчета:
1) 1,5/0,7 = 2,1 кг
2) 4,4/0,7 = 6,3 кг
3) 2,1/0,7 = 3,0 кг
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:
Е=Σ Qт кг,
Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
Похожие работы
... , выполняющих эту операцию; – норма длины стола на одного работающего, необходимая для выполнения данной операции, м (приложение 4); Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15. Таблица 15 Расчет производственных столов Наименование операций Количество человек Норма длины стола на одного ...
... товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной. 3. Технологический раздел 3.1 Составление производственной программы проектирования предприятия Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана: N=Рфх/100, где Р – вместимость зала ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа х – загрузка зала в течение данного часа, % ...
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
... и господа, наш ресторан «Лилия» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При ...
0 комментариев