2.4. Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы производятся по формуле: N1 = n∙t/3600∙Тц∙l, (2.3)
Где: N1 – число работников
l - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (l = 1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цехов (Т = 12,0)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1∙100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и праздничных дней производится по формуле: N2 = N1∙k2, (2.4), где
N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 - Число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
| Наименование блюд | Кол-во блюд (n) | Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1) | Кол-во времени (t∙n) |
| Бутерброд “Пикантный” | 76 | 0,4 | 3040 |
| Ассорти мясное на хлебе | 132 | 0,5 | 6600 |
| Канапе с сыром и окороком | 94 | 0,5 | 4700 |
| Бутерброд с икрой паюсной | 38 | 0,4 | 1520 |
| Корзиночка с морепродуктами | 38 | 0,5 | 1900 |
| Желе из малины | 113 | 0,3 | 3390 |
| Желе из лимонов | 113 | 0,3 | 3390 |
| Мусс клюквенный | 76 | 0,7 | 5320 |
| Мусс из консервированных ананасов | 150 | 0,7 | 10500 |
| Самбук из кураги | 76 | 1,0 | 7600 |
| Самбук из свежих слив | 76 | 1,0 | 7600 |
| Суфле ореховое | 76 | 1,2 | 9120 |
| Суфле шоколадное | 76 | 1,2 | 9120 |
| Кофе по- восточному | 95 | 0,2 | 1900 |
| Кофе чёрный | 95 | 0,1 | 950 |
| Кофе по-венски | 142 | 0,2 | 2840 |
| Кофе “мраморный” | 142 | 0,2 | 2840 |
| Какао с молоком | 47 | 0,2 | 940 |
| Какао со взбитыми сливками | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай по-русски | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай брусничный | 65 | 0,2 | 1300 |
| Чай рябиновый | 47 | 0,2 | 940 |
| Чай малиновый | 95 | 0,2 | 1900 |
| Шоколад | 47 | 0,2 | 940 |
| Шоколад со сливками | 95 | 0,2 | 1900 |
| Витаминный чай с шиповником | 18 | 0,2 | 360 |
| Зелёный чай с экстрактом шиповника | 18 | 0,2 | 360 |
| Чай из боярышника | 18 | 0,2 | 360 |
| Напиток из багульника | 6 | 0,2 | 120 |
| Напиток из зверобоя | 6 | 0,2 | 120 |
| Джулеп земляничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Флип черничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень брусничный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень мятный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сбитень клюквенный | 5 | 0,2 | 100 |
| Сок яблочный | 57 | 0,2 | 1140 |
| Сок из клубники | 57 | 0,2 | 1140 |
| Сок из чёрной смородины | 85 | 0,2 | 1700 |
| Морс апельсиновый | 28 | 0,2 | 560 |
| Морс вишнёвый | 57 | 0,2 | 1140 |
| Лимонад апельсиново-медовый | 85 | 0,2 | 1700 |
| Лимонад облепиховый | 57 | 0,2 | 1140 |
| Флип морковный | 28 | 0,2 | 560 |
| Джулеп брусничный | 28 | 0,2 | 560 |
| Крюшон ананасный | 85 | 0,2 | 1700 |
| Булочка ягодная | 92 | 0,4 | 3680 |
| Булочка облепиховая | 102 | 0,4 | 4080 |
| Булочка ванильная | 113 | 0,4 | 4520 |
| Булочка молочная | 57 | 0,4 | 2280 |
| Пончики | 113 | 0,5 | 5650 |
| Ромовая баба | 113 | 0,6 | 6780 |
| Кекс “Надежда” | 57 | 0,5 | 2850 |
| Кекс “Яблочный” | 66 | 0,5 | 3300 |
| Пирог бисквитный “Яблочко” | 113 | 0,8 | 9040 |
| Пирог бисквитный “Ночка” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирог бисквитный “Свежесть” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирожное “Миндальное” | 57 | 0,8 | 4560 |
| Пирожное “Песочное кольцо” | 57 | 0,5 | 2850 |
| Хворост | 84 | 0,6 | 5040 |
| Блины с яблоками | 120 | 1,7 | 20400 |
| Коржик молочный | 56 | 0,5 | 2800 |
| ИТОГО | 192240 |
N1 = 192240/(3600∙12)∙1,14=5,07»5 (работников)
N2 = 5∙1,59=7,95» 8 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
| Наименование участка | % соотношение | Количесво, человек |
| Горячий цех | 20 | 1 |
| Холодный цех | 20 | 1 |
| Кондитерский цех | 20 | 1 |
| Мучной цех | 40 | 2 |
0 комментариев