14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16.Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
| № п/п | Наименование продукта | Итого продуктов брутто (кг) | Итого продуктов нетто (кг) |
| 1. | Хлеб | 11,800 | 9,820 |
| 2. | Маргарин | 2,218 | 2,218 |
| 3. | Чеснок | 0,020 | 0,015 |
| 4. | Сыр | 3,374 | 3,110 |
| 5. | Майонез | 1,330 | 1,330 |
| 6. | Окорок копчёно-вареный | 1,716 | 1,320 |
| 7. | Говядина | 2,640 | 1,980 |
| 8. | Жир животный | 0,050 | 0,050 |
| 9. | Колбаса с/к | 1,350 | 1,350 |
| 10. | Масло сливочное | 4,700 | 4,700 |
| 11. | Перец маринован | 1,880 | 0,940 |
| 12. | Икра паюсная | 0,400 | 0,400 |
| 13. | Яйца | 539 шт | 21,560 |
| 14. | Мука пшеничная | 52,000 | 52,000 |
| 15. | Молоко | 18,500 | 18,500 |
| 16. | Сметана | 0,152 | 0,152 |
| 17. | Меланж | 14,450 | 14,450 |
| 18. | Сахар-песок | 48,450 | 48,450 |
| 19. | Соль | 0,500 | 0,500 |
| 20. | Крабы | 0,600 | 0,450 |
| 21. | Креветки | 0,600 | 0,450 |
| 22. | Филе морского гребешка | 1,000 | 0,900 |
| 23. | Сироп малиновый | 6,240 | 6,240 |
| 24. | Желатин | 2,050 | 2,050 |
| 25. | Сироп лимонный | 3,400 | 3,400 |
| 26. | Клюква свежая | 2,950 | 2,800 |
| 27. | Ананасы консервированные | 6,925 | 6,925 |
| 28. | Курага | 2,900 | 2,900 |
| 29. | Сливы | 8,360 | 7,450 |
| 30. | Миндаль ореховый | 4,000 | 3,600 |
| 31. | Сливки взбитые | 30,700 | 30,700 |
| 32. | Какао - порошок | 1,150 | 1,150 |
| 33. | Кофе натуральный | 3,250 | 3,250 |
| 34. | Чай чёрный | 0,300 | 0,300 |
| 35. | Листья брусники суш | 0,320 | 0,320 |
| 36. | Сушёная рябина | 3,200 | 3,200 |
| 37. | Сушёная малина | 0,470 | 0,470 |
| 38. | Листья смородины суш | 0,150 | 0,150 |
| 39. | Шиповник сушёный | 2,200 | 2,200 |
| 40. | Смородина чёрная суш | 0,180 | 0,180 |
| 41. | Чай зелёный | 0,050 | 0,050 |
| 42. | Мёд | 0,850 | 0,850 |
| 43. | Боярышник листья, цветы | 0,270 | 0,270 |
| 44. | Багульник листья | 0,024 | 0,024 |
| 45. | Зверобой листья | 0,300 | 0,300 |
| 46. | Мята | 0,200 | 0,200 |
| 47. | Земляничный сок | 0,200 | 0,200 |
| 48. | Лимонный сок | 0,850 | 0,850 |
| 49. | Черничный сок | 0,250 | 0,250 |
| 50. | Брусничный сок | 1,220 | 1,220 |
| 51. | Апельсины | 0,600 | 0,420 |
| 52. | Вишня с/м | 1,150 | 1,150 |
| 53. | Сок апельсиновый | 8,500 | 8,500 |
| 54. | Вода минеральная | 23,900 | 23,900 |
| 55. | Облепиховый сок | 1,710 | 1,710 |
| 56. | Морковный сок | 1,400 | 1,400 |
| 57. | Мороженое | 1,400 | 1,400 |
| 58. | Дрожжи | 0,950 | 0,950 |
| 59. | Пюре калины | 0,400 | 0,400 |
| 60. | Пюре облепихи | 0,400 | 0,400 |
| 61. | Ванильная пудра | 0,010 | 0,010 |
| 62. | Морковное пюре | 0,500 | 0,500 |
| 63. | Пудра сахарная | 1,250 | 1,250 |
| 64. | Крахмал | 1,250 | 1,250 |
| 65. | Пюре яблочное | 5,200 | 5,200 |
| 66. | Крем сливочно-фруктовый | 4,300 | 4,300 |
Приложение 2
Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
| Помещения | Площадь в м2 |
| Для посетителей | |
| 1. Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) | 30 |
| 2. Залы (без раздаточной) | 140 |
| Производственные | |
| 3. Буфет | 10 |
| 4. Горячий цех | 35 |
| 5. Холодный цех | 8 |
| 6. Помещение для резки хлеба | 6 |
| 7. Доготовочный цех | 6 |
| 8. Моечная столовой посуды | 24 |
| 9. Сервизная | |
| 10. Моечная кухонной посуды | 8 |
| 11. Моечная и кладовая тары полуфабрикатов | |
| 12. Раздаточная | 15 |
| 13. Кондитерский цех | 51 |
| 14. Охлаждаемые камеры для хранения Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф Молочных продуктов, жиров и гастрономии Фруктов, ягод, напитков, овощей | 8 6 |
| 15. Кладовая сухих продуктов | 6 |
| 16. Кладовая винно-водочных изделий | 6 |
| 17. Кладовая и моечная тары 18. Кладовая инвентаря | 6 |
| 19. Загрузочная | 8 |
| Административные и бытовые | |
| 20. Кабинет директора 21. Контора | 9 |
| 22. Помещение персонала | 6 |
| 23. Гардероб для персонала | 23 |
| 24. Гардероб для официантов | 7 |
| 25. Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин | 9 |
| 26. Бельевая | 6 |
| ИТОГО | 433 |
0 комментариев