2.6. Расчёт мучного цеха

 

2.6.1. Производственная программа мучного цеха

Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11

 Таблица 2.11

Производственная программа цеха

№ рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Кол-во выпускаемых изделий (кг)
В сутки В основную смену
--- Булочка ягодная Шт 50 5,100 3,060
--- Булочка облепиховая Шт 50 5,650 3,390
--- Булочка ванильная Шт 50 2,850 1,710
--- Булочка молочная Шт 50 5,650 3,390
Пончики Кг 150 16,950 10,170
--- Ромовая баба Шт 75 4,275 2,565
--- Кекс “Надежда” Кг 100 6,600 3,960
--- Кекс “Яблочный” Кг 100 11,300 6,780
--- Пирог бисквитный “Яблочко” Кг 150 8,550 5,130
--- Пирог бисквитный “Ночка” Кг 150 15,300 9,180
--- Пирог бисквитный “Свежесть” Кг 150 8,550 5,130
--- Пирожное “Миндальное” Кг 100 5,700 3,420
--- Пирожное “Песочное кольцо” Шт 48 2,736 1,642
--- Коржик молочный шт 48 2,688 1,613

Расчёт массы теста

Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.

Таблица 2.12

Расчёт массы теста

Вид теста и наименование изделия Кол-во изделий, шт. Норма теста на 100 шт. Масса теста на заданное количество, кг

Песочное тесто

Песочное кольцо

Коржик молочный

57

56

4500

4800

2,565

2,688

Дрожжевое тесто

Булочка ягодная

Булочка облепиховая

Булочка ванильная

Булочка молочная

Ромовая баба

Кекс “Надежда”

102

113

57

113

57

66

6470

5740

6070

6470

7020

11230

6,600

6,486

3,460

7,311

4,001

8,118

Бисквитное тесто

Пирог бисквитный “Яблочко”

Пирог бисквитный “Ночка”

Пирог бисквитный “Свежесть”

Пирожное “Миндальное”

Кекс “Яблочный”

57

102

57

57

113

10150

9250

9220

10150

11900

5,785

9,435

5,255

5,785

13,447

Таблица 2.13

Расчёт массы отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия Кол-во изделий, шт Наименование полуфабриката Масса полуфабриката
На 100 шт. На заданное кол-во

Пирог бисквитный “Ночка”

Пирог бисквитный “Свежесть”

Пирожное “Миндальное”

ИТОГО

102

57

57

Крем сливочно-фруктовый

3750

3750

2500

3825

2138

1425

7388


Информация о работе «Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест»
Раздел: Кулинария
Количество знаков с пробелами: 33939
Количество таблиц: 26
Количество изображений: 0

0 комментариев


Наверх