Характеристика проектируемого цеха
Технологическая часть
Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Составление таблицы и графика реализации блюд
Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Навигация
Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению
Проектирование холодного цеха производственной столовой
29669
знаков
14
таблиц
1
изображение
3.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления (приложение № 5) на одного человека.
nгорячие напитки = 0,08Ч900 = 72 л.
в порциях: nгор. напитки = 
= 360 (порций).
Рассчитываем:
nхолодные напитки = 900Ч0,1 = 90 л.;
nмучные изделия = 900Ч1,0 = 900 шт.;
nхлеб ржаной = 900Ч0,2 = 180 кг.;
nхлеб пшеничный = 900Ч0,1 = 90 кг.
nхолодные напитки = 
= 450 (порций).
Данные вносим в таблицу № 2.
Таблица 2
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество | |
| Литры, штуки | Порция, стаканы | ||||
| 1 | Горячие напитки | 900 | 0,08 | 72 | 360 |
| 2 | Холодные напитки | 900 | 0,1 | 90 | 450 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 900 | 1,0 | 900 | -- |
| 4 | Хлеб ржаной | 900 | 0,2 | 180 | -- |
| 5 | Хлеб пшеничный | 900 | 0,1 | 90 | -- |
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий для комплексных обедов и общего меню рассчитывается по тем же расчетам указанных выше, и записываются в таблицы №3 и №4.
Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для комплексного обеда
Таблица 3
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество | |
| Литры, штуки | Порция, стаканы | ||||
| 1 | Горячие напитки | 540 | 0,08 | 43,2 | 216 |
| 2 | Холодные напитки | 540 | 0,1 | 54 | 270 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 540 | 1,0 | 540 | ____ |
| 4 | Хлеб ржаной | 540 | 0,2 | 108 | ____ |
| 5 | Хлеб пшеничный | 540 | 0,1 | 54 | ____ |
Расчет количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков для общего меню.
Таблица 4
| № п/п | Наименование блюд, напитков | Количество посетителей (Nчел) | Норма потребления на 1 человека в день (л., г., шт.) | Количество | |
| Литры, штуки | Порция, стаканы | ||||
| 1 | Горячие напитки | 360 | 0,08 | 28,8 | 144 |
| 2 | Холодные напитки | 360 | 0,1 | 36 | 180 |
| 3 | Мучные и кондитерские изделия | 360 | 1,0 | 360 | ____ |
| 4 | Хлеб ржаной | 360 | 0,2 | 72 | ____ |
| 5 | Хлеб пшеничный | 360 | 0,1 | 36 | ____ |
Похожие работы
... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...
... возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих. По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов. Б) Характеристика холодного цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования ...
... 1000 30 № 746 (/97) Чай 200 50 № 756 (/97) Кофе 100 50 Хлеб: - ржаной - пшеничный 25 25 Далее составляем производственную программу цеха. Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат рыбный 150 55 Салат мясной 150 60 Салат-коктейль рыбный 125 40 Молоко кипяченое 200 30 ...
... -бары и д.р. ЗРХ выполняют три основных функции: 1. производство продукции; 2. реализация готовой продукции; 3. организация потребления. Технико-экономическое обоснование Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек. Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся ...
0 комментариев