Характеристика проектируемого цеха
Технологическая часть
Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Составление таблицы и графика реализации блюд
Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Навигация
Составление таблицы и графика реализации блюд
Проектирование холодного цеха производственной столовой
29669
знаков
14
таблиц
1
изображение
3.3 Составление таблицы и графика реализации блюд
Для последующих технологических расчетов составляем таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:
Пч=Пд Ч Кч, (5)
где Пд – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню),
Кч – коэффициент перерасчета для данного часа.
Таблицу реализации блюд холодного цеха в зале закусочной рассчитываем для определения численности работников цеха.
Таблица 9 - График реализации блюд
| Наименование блюд | Кол-во блюд / 1 день | 1800 – 1820 | 1820 – 1840 | 1840 – 1900 |
| Коэффициент перерасчета | ||||
| 0,4166 | 0,3333 | 0,2500 | ||
| Количество блюд, реализуемых в течение 1 часа | ||||
| Сельдь с гарниром | 54 | 22 | 18 | 14 |
| Студень из говядины | 27 | 11 | 9 | 7 |
| Салат витаминный | 81 | 34 | 27 | 20 |
| Кефир с сахаром | 18 | 7 | 6 | 5 |
| Борщ с капустой и картофелем | 270 | 112 | 90 | 68 |
| Суп картофельный с фрикадельками | 108 | 45 | 36 | 27 |
| Молочный суп с рисом | 162 | 67 | 54 | 41 |
| Рыба отварная с гарниром | 180 | 75 | 60 | 45 |
| Бризоль | 225 | 94 | 75 | 56 |
| Шницель из капусты | 45 | 19 | 15 | 11 |
| Картофельное пюре | 207 | 86 | 69 | 52 |
| Капуста тушенная | 135 | 56 | 45 | 34 |
| Каша гречневая с овощами | 108 | 45 | 36 | 27 |
| Компот из вишни | 234 | 97 | 78 | 59 |
| Самбук яблочный | 126 | 52 | 42 | 32 |
| Чай с лимоном | 86 | 36 | 29 | 21 |
| Кофе черный с сахаром | 58 | 24 | 19 | 15 |
| Напиток клюквенный | 180 | 75 | 60 | 45 |
| Эчпочмак | 144 | 60 | 48 | 36 |
| Сочни с творогом | 126 | 52 | 42 | 32 |
| Рожки с повидлом | 90 | 37 | 30 | 23 |
Похожие работы
... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...
... возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих. По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов. Б) Характеристика холодного цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования ...
... 1000 30 № 746 (/97) Чай 200 50 № 756 (/97) Кофе 100 50 Хлеб: - ржаной - пшеничный 25 25 Далее составляем производственную программу цеха. Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат рыбный 150 55 Салат мясной 150 60 Салат-коктейль рыбный 125 40 Молоко кипяченое 200 30 ...
... -бары и д.р. ЗРХ выполняют три основных функции: 1. производство продукции; 2. реализация готовой продукции; 3. организация потребления. Технико-экономическое обоснование Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек. Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся ...
0 комментариев