Характеристика проектируемого цеха
Технологическая часть
Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Составление таблицы и графика реализации блюд
Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Навигация
Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Проектирование холодного цеха производственной столовой
29669
знаков
14
таблиц
1
изображение
3.6 Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Количество производственных столов определяется по формуле:
L = lp Ч Rmax,
Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке;
Rmax – численность работающих в максимальную смену, чел;
lp – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м).
L = 1,25 Ч 3 = 3,75 м.
Исходя из общей длины производственных столов выбирала конкретные виды: стол производственный СП – 1050 длиной 1,25 м.
Количество столов определяем по формуле:
n = L / Lст,
где
Lст – длина стандартных производственных столов, м:
n = 3,75 / 1,25 = 3.
С учетом производственной необходимости подбираем ванну – моечную ВМ – 1 Б.
Параметры:
Стол производственный: длина – 1050 мм;
ширина – 840 мм;
площадь – 1050 Ч 840 = 0,882 м2.
Моечная ванна: длина – 840 мм;
ширина – 840 мм;
площадь – 840 Ч 840 = 0,705 м2.
3.7 Подбор кухонной посуды, инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря приводится в приложении №3 учебника по организации производства на предприятиях ОП.
Таблица 13 - Подбор кухонной посуды и инвентаря
| Наименование кухонного инвентаря | На 150 мест |
| Взбивалка портативная | 1 |
| Горка для гарниров | 2 |
| Доска разделочная | 4 |
| Лимоновыжималка | 2 |
| Нож для карбования и резки овощей | 5 |
| Ножи «поварская тройка» | 18 |
| Нож для колбасы | 2 |
| Нож для ветчины | 2 |
| Нож для сыра | 2 |
| Нож для лимонов | 1 |
| Скребок формировочный для масла | 1 |
| Формы для паштета, разные | 3 |
| Формы для желе, самбука, разные | 50 |
| Формы для заливных, разные | 50 |
| Яблокорезка | 1 |
| Яйцерезка | 1 |
3.8 Расчет полезной площади цеха
Таблица 14 - Таблица расчета полезной площади
| Наименование оборудования | Тип марки | Кол-во единиц | Габариты, мм | Площадь одной единицы оборуд-я, м2 | Общая площадь, занимаемая оборуд-м, м2 | |
| Длина | Ширина | |||||
| Стол производственный | СП - 1050 | 3 | 1050 | 840 | 0,882 | 2,646 |
| Ванна-моечная | ВМ – 1Б | 1 | 840 | 840 | 0,706 | 0,706 |
| Универсальный привод | ПХ – 0,6 | 1 | 530 | 280 | 0,148 | 0,148 |
| Холодильный шкаф | ШХ – 1,2С | 1 | 1530 | 810 | 1,239 | 1,239 |
| Холодильный шкаф | ШХ – 0,6 М | 1 | 1120 | 786 | 0,880 | 0,880 |
| 5,619 | ||||||
Sпол = 5,619
3.9 Расчет общей площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
Sобщ = 
;
где
Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м2;
Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (для холодного цеха Ксп = 0,4).
Sобщ = 5,619 / 0,4 = 14,05 м2.
4. Графическая часть проекта
Рис. 1 - График загрузки торгового зала
Дислокация оборудования в холодном цехе:
1. Холодильный шкаф ШХ – 1,2 С;
2. Холодильный шкаф ШХ – 0,6 М;
3. Универсальный привод ПХ – 0,6;
4. Стол производственный СП – 1050;
5. Ванна-моечная ВМ – 1 Б;
6. Раковина с двумя кранами.
Список литературы
1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». – Ростов – на – Дону: издательство «Феникс», 2001.
2. Е.Б. Мрыхина Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «Лада», 2005.
4. В.П. Золин. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». – Москва. 2001 г.
5. Ф.Л. Марчук. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП». – Москва: издательство « Хлебпродинформ», 1996.
6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Похожие работы
... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...
... возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих. По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов. Б) Характеристика холодного цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования ...
... 1000 30 № 746 (/97) Чай 200 50 № 756 (/97) Кофе 100 50 Хлеб: - ржаной - пшеничный 25 25 Далее составляем производственную программу цеха. Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат рыбный 150 55 Салат мясной 150 60 Салат-коктейль рыбный 125 40 Молоко кипяченое 200 30 ...
... -бары и д.р. ЗРХ выполняют три основных функции: 1. производство продукции; 2. реализация готовой продукции; 3. организация потребления. Технико-экономическое обоснование Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек. Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся ...
0 комментариев