Характеристика проектируемого цеха
Технологическая часть
Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Составление таблицы и графика реализации блюд
Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Навигация
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Проектирование холодного цеха производственной столовой
29669
знаков
14
таблиц
1
изображение
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:
n = N Ч m (блюд), (4)
где: N – количество потребителей, обслуживающихся за 1 день (чел).
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (берется из приложения № 4)
Для столовых при промышленных предприятиях коэффициент потребления блюд равен 4,0. При количестве потребителей 900 количество блюд составит 3600 (900Ч4,0).
Из приложения № 4 находим коэффициенты потребления отдельных видов блюд:
Холодных – mх. = 0,8;
Первых – m1 = 1,2;
Вторых – m2 = 1,6;
Сладких – mс = 0,4.
nхолодных = N Ч mх. =900 Ч 0,8 = 720 (блюд);
n1 = N Ч m1 = 900 Ч 1,2 = 1080 (блюд);
n2 = N Ч m2 = 900 Ч 1,6 = 1440 (блюд);
nсладких = N Ч mс = 900 Ч 0,4 = 360 (блюд).
Данные заносим в таблицу № 5.
Разбивка блюд по ассортименту
Таблица 5
| № п./п. | Наименование блюд | Количество потребителей (N) | Коэффициент потребления блюд каждого вида (m) | Количество блюд данного вида (n) |
| 1 | Холодные | 900 | 0,8 | 180 |
| 2 | Первые | 900 | 1,2 | 540 |
| 3 | Вторые | 900 | 1,6 | 900 |
| 4 | Сладкие | 900 | 0,4 | 360 |
| Итого: | 4,0 | 1980 | ||
3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов
Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания. Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и полу-порции.
Скомплектованный обед: набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед.
В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню распространен в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. Комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания и привлечения дополнительного контингента посетителей.
Таблица 6 – План-меню на 1 сентября 2009 г.
| № п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар |
| I. Холодные блюда и закуски | |||||
| 1 | 127/752 | 25/50/ 10 | Сельдь с гарниром, маслом | 54 | |
| 2 | 161 | 100 | Студень из говядины | 27 | |
| 3 | 83 | 100 | Салат витаминный | 81 | |
| II. Молочнокислые продукты | |||||
| 4 | 966 | 200/10 | Кефир с сахаром | 18 | |
| Всего: | 180 | ||||
| III. Первые блюда | |||||
| 5 | 170 | 500/25/10 | Борщ с капустой и картофелем со сметаной | 270 | |
| 6 | 209 | 500/35 | Суп картофельный с фрикадельками | 108 | |
| 7 | 236 | 500 | Молочный суп с рисом | 162 | |
| Всего: | 540 | ||||
| IV. Вторые блюда |
| ||||
| 8 | 472/715 | 75/150/10 | Рыба отварная (судак) с гарниром, маслом | 180 | |
| 9 | 445 | 140/10 | Бризоль (фарш говяжий в омлете) со сметаной | 225 | |
| 10 | 337 | 150/15 | Шницель из капусты со сметаной | 45 | |
| Всего: | 450 | ||||
| V. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий |
| ||||
| 11 | 299 | 150 | Картофельное пюре | 207 | |
| 12 | 315 | 150 | Капуста тушенная | 135 | |
| 13 | 379 | 150/50 | Каша гречневая с овощами | 108 | |
| Всего: | 450 | ||||
| VI. Сладкие блюда |
| ||||
| 14 | 609/576 | 150/20 | Самбук яблочный с земляничным соусом | 126 | |
| 15 | 859 | 200 | Компот из вишни | 234 | |
| Всего: | 360 | ||||
| VII. Горячие напитки | |||||
| 16 | 944 | 200/15/7 | Чай с лимоном | 86 | |
| 17 | 948 | 100/15 | Кофе черный с сахаром | 58 | |
| Всего: | 144 | ||||
| VIII. Холодные напитки | |||||
| 18 | 1015 | 200 | Напиток клюквенный | 180 | |
| Всего: | 180 | ||||
| IX. Мучные кулинарные и кондитерские изделия | |||||
| 19 | 100 | Эчпочмак | 144 | ||
| 20 | 110 | Сочни с творогом | 126 | ||
| 21 | 100 | Рожки слоеные с повидлом | 90 | ||
| Всего: | 360 |
Таблица 7 - Комплексный обед на 270 человек I вариант на 1 сентября 2009 г.
| № п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар |
| 1 | 98 | 150 | Салат столичный | 270 | |
| 2 | 187 | 500/10 | Щи из св. капусты с картофелем со сметаной | 270 | |
| 3 | 558/696 | 80/150/30 | Антрекот с картофелем жареным с соусом хрен | 270 | |
| 4 | 861 | 200 | Компот из яблок и слив | 270 | |
| 5 | 1058 | 75 | Ватрушки с творогом | 270 |
Таблица 8 - Комплексный обед на 270 человек II вариант на 1 сентября 2009 г.
| № п/п | № рецептуры | Выход одного блюда, г. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд | Ответственный повар |
| 1 | 83 | 100 | Салат витаминный | 270 | |
| 2 | 209 | 500/35 | Суп картофельный с фрикадельками | 270 | |
| 3 | 502 | 80/150 | Рыба запеченная с картофелем по-русски | 270 | |
| 4 | 944 | 200/15/7 | Чай с лимоном | 270 | |
| 5 | 1057 | 110 | Чебуреки | 270 |
Похожие работы
... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...
... возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих. По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов. Б) Характеристика холодного цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования ...
... 1000 30 № 746 (/97) Чай 200 50 № 756 (/97) Кофе 100 50 Хлеб: - ржаной - пшеничный 25 25 Далее составляем производственную программу цеха. Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат рыбный 150 55 Салат мясной 150 60 Салат-коктейль рыбный 125 40 Молоко кипяченое 200 30 ...
... -бары и д.р. ЗРХ выполняют три основных функции: 1. производство продукции; 2. реализация готовой продукции; 3. организация потребления. Технико-экономическое обоснование Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек. Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся ...
0 комментариев