Характеристика проектируемого цеха
Технологическая часть
Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих изготовлению
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
Составление таблицы и графика реализации блюд
Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Навигация
Технологические расчеты и подбор оборудования
Проектирование холодного цеха производственной столовой
29669
знаков
14
таблиц
1
изображение
3.4 Технологические расчеты и подбор оборудования
Расчёт оборудования холодильного производится по формулам:
E = 
;
где: E – емкость шкафа (в кг),
Q – масса продуктов (в кг),
– коэффициент, учитывающий массу тары, 
= 0,7.
Масса продукта рассчитывается:
Q = 
;
где:
- масса одной порции изделия;
- количество порций, приготовленных на день;
1) 
= 4,59 кг;
2) 
= 2,7 кг;
3) 
= 35,1 кг;
4) 
= 3,78 кг;
5) 
= 21,42 кг;
6) 
= 46,8 кг;
7) 
= 36 кг;
8) 
= 40,5 кг;
9) 
= 54 кг.
Данные заносим в таблицу № 10
Таблица 10 - Подбор холодильного оборудования
| № п/п | Наименование блюда | Кол-во порций, шт. | Масса одной порции, гр. | Масса продуктов, кг |
| 1 | Сельдь с гарниром | 54 | 25/50/10 | 4,59 |
| 2 | Студень из говядины | 27 | 100 | 2,7 |
| 3 | Салат витаминный | 351 | 100 | 35,1 |
| 4 | Кефир с сахаром | 18 | 200/10 | 3,78 |
| 5 | Самбук яблочный | 126 | 150/20 | 21,42 |
| 6 | Компот из вишни | 234 | 200 | 46,8 |
| 7 | Напиток клюквенный | 180 | 200 | 36 |
| 8 | Салат столичный | 270 | 150 | 40,5 |
| 9 | Компот из яблок и слив | 270 | 200 | 54 |
| 244.89 | ||||
E = 
= 349,8 – емкость (вместимость) холодильного оборудования.
По справочнику подобрала холодильные шкафы:
ШХ – 1,2 С
Габариты, мм:длина – 1530;
глубина – 810;
высота – 2035.
Количество загруженного продукта – 250 кг.
ШХ – 0,6 М
Габариты, мм:длина – 1120;
глубина – 786;
высота – 1726.
Количество загруженного продукта – 125 кг.
Подбор механического оборудования.
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимаем к установке привод универсальный ПХ-0,6 с комплектом сменных механизмов.
Комплектация сменными исполнительными механизмами:
1. Для нарезки вареных овощей – МС18-160
2. Взбивальной - МС -20
3. Для нарезки сырых овощей – МС 27 – 40
4. Для перемешивания салатов, винегретов – МС25-200
5. Мороженица – МС 6-10
6. Соковыжималка – МС 3-40
3.5 Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле:
N1 = 
;
N2 = N1 Ч k;
где: N1 – количество работников;
n – количество блюд, реализуемых за день;
H – норма времени для приготовления данного блюда;
Tсм – продолжительность смены (в часах);
– коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13);
k – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
Таблица 11 - Значение коэффициента k
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | k |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
Режим работы предприятия - 5 дней в неделю. Режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными днями.
k =1,13
Определить численность работников холодного цеха можно с учетом норм времени на приготовлении одного блюда (таблица № 12).
Таблица 12 - Учет норм времени на приготовление блюда (холодный цех)
| № п/п | Наименование блюд | Норма времени на приготовление одного блюда, с | Кол-во блюд, реализуемых за день | Кол-во человека / час |
| 1 | Сельдь с гарниром | 110 | 54 | 5940 |
| 2 | Студень из говядины | 70 | 27 | 1890 |
| 3 | Салат столичный | 120 | 270 | 32400 |
| 4 | Салат витаминный | 100 | 351 | 35100 |
| 5 | Кефир с сахаром | 20 | 18 | 360 |
| 6 | Самбук яблочный | 90 | 126 | 11340 |
| 7 | Компот из вишни | 30 | 234 | 7020 |
| 8 | Напиток клюквенный | 30 | 450 | 13500 |
| 9 | Компот из яблок и слив | 30 | 270 | 8100 |
| 115650 | ||||
N1 = 
= 3,5 человека.
Численность работников рассчитываем для того, чтобы составить график выхода на работу.
Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества впускаемой продукции, снижает производственный травматизм.
Составляем график выхода на работу.
Похожие работы
... метра на одного работника. 1.4 Выводы по главе. По главе «Проектирование» следует сделать вывод, что запроектированный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе ...
... возрастает на одно рабочее место на каждые последующие 5 000 работающих. По заданию проектирую столовую при промпредприятии на 250 посадочных мест. Рабочая смена длится 8 часов, работа предприятия длится 14 часов. Б) Характеристика холодного цеха. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования ...
... 1000 30 № 746 (/97) Чай 200 50 № 756 (/97) Кофе 100 50 Хлеб: - ржаной - пшеничный 25 25 Далее составляем производственную программу цеха. Таблица 4. Производственная программа холодного цеха в столовой Наименование блюд Выход, г Количество порций Салат рыбный 150 55 Салат мясной 150 60 Салат-коктейль рыбный 125 40 Молоко кипяченое 200 30 ...
... -бары и д.р. ЗРХ выполняют три основных функции: 1. производство продукции; 2. реализация готовой продукции; 3. организация потребления. Технико-экономическое обоснование Общедоступная столовая на 200 мест расположена в городе Симферополе в районе Марьено. Население данного района 10 000 человек. Данная столовая приближена к посетителям. В данном районе находятся ...
0 комментариев