Перечень услуг предоставляемых предприятием
Производственная программа
Составление расчетного меню
Составление технологических карт
Характеристика цехов
Организация рабочих мест
Организация труда
Расчет численности работников холодного цеха
Организация работы в цехе
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет площади холодного цеха
Навигация
Расчет площади холодного цеха
Ресторан "Медведь"
75513
знаков
17
таблиц
2
изображения
7.9.4 Расчет площади холодного цеха.
Расчет площади цеха производят по формуле
Sобщ=Sполезн/k (11)
Где,
k-коэффициент использования площади цеха (0.32).
Sобщ-площадь цеха
Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.
Расчет полезной площади цеха.
Таблица 15.
| Наименование оборудования | Кол-во ед. | Тип, марка | Размеры мм. | S ед. обору-дования | S полез-ная | |
| длина | ширина | |||||
| Холодильный шкаф | 1 | ШХ-0.7Ю | 1120 | 800 | 0,896 | 0,896 |
| Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой | 1 | СОЭСМ-3 | 1680 | 640 | 1,08 | 1,08 |
| Ванна моечная | 1 | ВМ-1 | 630 | 630 | 0,397 | 0,397 |
| Раковина для мытья рук | 1 | 450 | 270 | 0,12 | 0,12 | |
| Стеллаж | 1 | СТ-1 | 1000 | 700 | 0,7 | 0,7 |
| Универсальный привод | 1 | ПХ-0.6 | 530 | 280 | 0,15 | 0,15 |
| Итого | 3,343 | |||||
Определяем общую площадь по формуле (11).
Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.
Берём стандартную ширину цеха 3м.
Получаем ширину 10,45/3=3
7.9.5 Планировка холодного цеха.
План холодного цеха.
1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной
8. Заключение.
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Медведь» отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
Список литературы.
1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
21. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
23. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
24. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
25. «Не вороти носа от того, что тебе подают, а если что не нравится, то делай вид, что этого не замечаешь, и продолжай налегать на то, что тебе нравится». Только не спорь, не выпендривайся, не оппонируй. Молчи и жри.
Похожие работы
... на маршруте Населенные пункты, расстояние между ними, способы передвижения Наименование туристского предприятия и условия размещения Запланированные тур. услуги Внутримаршрутные перевозки Перелётами занимаются иностранные туроператоры Гостиница «Иркутск», 3 звезды, номера категории стандарт, питание: завтрак, обед и ужин, бесплатный чай, кофе, вода на завтрак. Гостиница «У озера», 3 ...
... привлекать, потому что становится привычным. Применение пирамиды иерархии потребностей Маслоу при проектировании системы мотивации [56]. Модель современной системы материальной мотивации Проблема мотивирования труда является одной из самых острых проблем, стоящих перед современным российским предприятием. Как правило, отечественные руководители рассматривают систему мотивации как инструмент, ...
... невысокого уровня кухни, во-вторых, у ресторана не очень удобные часы работы – в 22.00 он уже закрывается. Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы 3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы На текущий момент существует множество нерешенных проблем развития туристской индустрии в республике. Объективно сложился ряд факторов, препятствующих ...
... продуктов и напитков для ресторана). Какие предприятия общественного питания с точки зрения рестораторов будут наиболее активно развиваться в ближайшем будущем в России? Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, респондента отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы (27%), предприятиям быстрого обслуживания ...
0 комментариев