Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана – меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.
6. Расчетно-пояснительная часть.
6.1. Расчет пропускной способности зала.
Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr=P*Cr*d/100 (1)
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
d – средний процент загрузки зала за час %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 3.
Таблица 3.
Часы работы предприятия. | Оборачиваемость места за час. Cr | Средний процент загрузки зала. d | Количество потребителей за час. Nr | Коэффициент перерасчета блюд K. |
8-9 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
9-10 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
10-11 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
11-12 | 1,5 | 40 | 42 | 0,064 |
12-13 | 1,5 | 90 | 94 | 0,143 |
13-14 | 1,5 | 100 | 105 | 0,16 |
14-15 | 1,5 | 90 | 94 | 0,143 |
15-16 | 1,5 | 50 | 52 | 0,079 |
16-17 | 1,5 | 40 | 42 | 0,064 |
17-18 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
18-19 | 0,5 | 60 | 21 | 0,032 |
19-20 | 0,5 | 90 | 31 | 0,047 |
20-21 | 0,5 | 90 | 31 | 0,047 |
21-22 | 0,5 | 60 | 21 | 0,032 |
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
8-9 Nr=70*1.5*30/100=31 16-17 Nr=70*1.5*40/100=42
9-10 Nr=70*1.5*30/100=31 17-18 Nr=70*1.5*30/100=31
10-11 Nr=70*1.5*30/100=31 18-19 Nr=70*0.5*60/100=21
11-12 Nr=70*1.5*40/100=42 19-20 Nr=70*0.5*90/100=31
12-13 Nr=70*1.5*90/100=94 20-21 Nr=70*0.5*90/100=31
13-14 Nr=70*1.5*100/100=105 21-22 Nr=70*0.5*60/100=21
14-15 Nr=70*1.5*90/100=94
15-16 Nr=70*1.5*50/100=52
Количество посетителей определяется по формуле.
Nдн=∑Nr (2)
Затем чертится график загрузки торгового зала.График 1
Количество посетителей за час
105 | ||||||||||||||
94 | ||||||||||||||
52 | ||||||||||||||
42 | ||||||||||||||
31 | ||||||||||||||
21 |
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Время в часах
Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.
K=Nr/Nдн (3)
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).
8-9 K=31/657=0.047 15-16 K=52/657=0.079
9-10 K=31/657=0.047 16-17 K=42/657=0.064
10-11 K=31/657=0.047 17-18 K=31/657=0.047
11-12 K=42/657=0.064 18-19 K=21/657=0.032
12-13 K=94/657=0.143 19-20 K=31/657=0.047
13-14 K=105/657=0.16 20-21 K=31/657=0.047
14-15 K=94/657=0.143 21-22 K=21/657=0.032
... на маршруте Населенные пункты, расстояние между ними, способы передвижения Наименование туристского предприятия и условия размещения Запланированные тур. услуги Внутримаршрутные перевозки Перелётами занимаются иностранные туроператоры Гостиница «Иркутск», 3 звезды, номера категории стандарт, питание: завтрак, обед и ужин, бесплатный чай, кофе, вода на завтрак. Гостиница «У озера», 3 ...
... привлекать, потому что становится привычным. Применение пирамиды иерархии потребностей Маслоу при проектировании системы мотивации [56]. Модель современной системы материальной мотивации Проблема мотивирования труда является одной из самых острых проблем, стоящих перед современным российским предприятием. Как правило, отечественные руководители рассматривают систему мотивации как инструмент, ...
... невысокого уровня кухни, во-вторых, у ресторана не очень удобные часы работы – в 22.00 он уже закрывается. Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы 3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы На текущий момент существует множество нерешенных проблем развития туристской индустрии в республике. Объективно сложился ряд факторов, препятствующих ...
... продуктов и напитков для ресторана). Какие предприятия общественного питания с точки зрения рестораторов будут наиболее активно развиваться в ближайшем будущем в России? Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, респондента отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы (27%), предприятиям быстрого обслуживания ...
0 комментариев