Перечень услуг предоставляемых предприятием
Производственная программа
Составление расчетного меню
Составление технологических карт
Характеристика цехов
Организация рабочих мест
Организация труда
Расчет численности работников холодного цеха
Организация работы в цехе
Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет площади холодного цеха
Навигация
Организация труда
Ресторан "Медведь"
75513
знаков
17
таблиц
2
изображения
7.4 Организация труда.
Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.
В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
7.5 Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.
Сельдь рубленная
8-9 37*0,047=2 15-16 37*0,079=3
9-10 37*0,047=2 16-17 37*0,064=2
10-11 37*0,047=2 17-18 37*0,047=2
11-12 37*0,064=2 18-19 37*0,032=1
12-13 37*0,143=5 19-20 37*0,047=2
13-14 37*0,16=6 20-21 37*0,047=2
14-15 37*0,143=5 21-22 37*0,032=1
Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 10.
Таблица 10
| Наименование блюд | Количество реализуемых блюд за день | Часы реализации | |||||
| 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||||
| 0,047 | 0,047 | 0,047 | 0,064 | 0,143 | 0,16 | ||
| Количество блюд реализуемых за час | |||||||
| Холодные блюда и закуски | |||||||
| Сельдь рубленная | 37 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 6 |
| Ассорти мясное | 45 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Ассорти сырное | 45 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Икра овощная закусочная | 37 | 2 | 2 | 2 | 2 | 5 | 6 |
| Язык заливной | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 33 | 2 | 2 | 2 | 2 | 4 | 5 |
| Радужный салат | 18 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Винегрет овощной | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Острая закуска | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Булочка с творогом и изюмом | 41 | 2 | 2 | 2 | 3 | 6 | 6 |
| Молоко и кисломолочные продукты | |||||||
| Простокваша сладкая | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 30 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 |
| Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 15 | 2 | 2 | 2 | 4 | 6 | 7 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 15 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 20 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Сладкие блюда | |||||||
| Компот из яблок и слив | 50 | 2 | 2 | 2 | 4 | 8 | 8 |
| Кисель из клюквы (густой) | 50 | 2 | 2 | 2 | 4 | 8 | 8 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 55 | 3 | 3 | 3 | 3 | 8 | 9 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Мороженое шоколадное | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Мороженое абрикосовое | 66 | 3 | 3 | 3 | 4 | 10 | 11 |
| Холодные напитки | |||||||
| «Fanta» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Coca-cola» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Sprite» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| «Pepsi» | 16 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 3 |
| минеральная вода «Львовская» | 65 | 3 | 3 | 3 | 4 | 9 | 10 |
| виноградный сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| апельсиновый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| грушевый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| гранатовый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| ананасовый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| яблочный сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| персиковый сок | 9 | - | - | 1 | 1 | 1 | 1 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 |
| коктейль сливочный | 25 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 4 |
| коктейль молочный | 30 | 1 | 1 | 1 | 2 | 4 | 5 |
| напиток из кураги | 19 | 1 | 1 | 1 | 1 | 3 | 3 |
| Часы реализации | |||||||
| 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 |
| Коэффициент перерасчета | |||||||
| 0,143 | 0,079 | 0,064 | 0,047 | 0,032 | 0,047 | 0,047 | 0,032 |
| Количество блюд реализуемых за час | |||||||
| 5 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 5 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 4 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 3 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 6 | 3 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 6 | 4 | 4 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | 1 |
| 8 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 8 | 4 | 4 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 8 | 4 | 3 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 9 | 5 | 4 | 3 | 2 | 3 | 3 | 2 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 | - | - |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 4 | 2 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 |
| 3 | 2 | 1 | 1 | - | 1 | 1 | - |
Похожие работы
... на маршруте Населенные пункты, расстояние между ними, способы передвижения Наименование туристского предприятия и условия размещения Запланированные тур. услуги Внутримаршрутные перевозки Перелётами занимаются иностранные туроператоры Гостиница «Иркутск», 3 звезды, номера категории стандарт, питание: завтрак, обед и ужин, бесплатный чай, кофе, вода на завтрак. Гостиница «У озера», 3 ...
... привлекать, потому что становится привычным. Применение пирамиды иерархии потребностей Маслоу при проектировании системы мотивации [56]. Модель современной системы материальной мотивации Проблема мотивирования труда является одной из самых острых проблем, стоящих перед современным российским предприятием. Как правило, отечественные руководители рассматривают систему мотивации как инструмент, ...
... невысокого уровня кухни, во-вторых, у ресторана не очень удобные часы работы – в 22.00 он уже закрывается. Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы 3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы На текущий момент существует множество нерешенных проблем развития туристской индустрии в республике. Объективно сложился ряд факторов, препятствующих ...
... продуктов и напитков для ресторана). Какие предприятия общественного питания с точки зрения рестораторов будут наиболее активно развиваться в ближайшем будущем в России? Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, респондента отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы (27%), предприятиям быстрого обслуживания ...
0 комментариев