Составление расчетного меню

6.2 Составление расчетного меню.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

·       составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

·       расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

·       оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладо­вой на производстве и получение сырья;

·       распределение сырья между цехами и определение заданий пова­рам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nблюд= Nобщ * m, (4)

где: Nобщ – количество потребителей

m – коэфициент потребления блюд

nблюд – количество блюд реализуемых за день

nблюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Таблица 4

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 5

Определим количество безалкогольных напитков в л.

Расчет порций напитков производится по формуле:

n. Напитков = Nобщ*Норма потребления (5)

Горячие напитки 657*0,1=65,7

Фруктовая вода 657*0,09=13,14

Минеральная вода 657*0,02=13,14

Натуральный сок 657*0,02=13,14

Напитки собственного производства 657*0,03=19,71

Определим количество хлеба в шт.

Хлеб ржаной 657*0,25=164,25

Хлеб пшеничный 657*50=328,50

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45

Определим количество конфет, печенья в кг.

Конфеты, печенье 657*0,03=19,71

Фрукты 657*0,03=19,71

Определим количество спиртных напитков в л.

Вино-водочные изделия 657*0,05=32,85

Пиво 657*0,025=16,625

Составление расчетного меню.

Таблица 6

Похожие работы

Разработка турпроекта инкаминговым туроператором

Скачать

59182

2

0

... на маршруте Населенные пункты, расстояние между ними, способы передвижения Наименование туристского предприятия и условия размещения Запланированные тур. услуги Внутримаршрутные перевозки Перелётами занимаются иностранные туроператоры Гостиница «Иркутск», 3 звезды, номера категории стандарт, питание: завтрак, обед и ужин, бесплатный чай, кофе, вода на завтрак. Гостиница «У озера», 3 ...

Анализ и проектирование системы мотивации деятельности на предприятии (на примере ООО "Пять звезд")

Скачать

197833

56

17

... привлекать, потому что становится привычным. Применение пирамиды иерархии потребностей Маслоу при проектировании системы мотивации [56]. Модель современной системы материальной мотивации Проблема мотивирования труда является одной из самых острых проблем, стоящих перед современным российским предприятием. Как правило, отечественные руководители рассматривают систему мотивации как инструмент, ...

Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы Казахстан

Скачать

185742

9

3

... невысокого уровня кухни, во-вторых, у ресторана не очень удобные часы работы – в 22.00 он уже закрывается. Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы 3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы На текущий момент существует множество нерешенных проблем развития туристской индустрии в республике. Объективно сложился ряд факторов, препятствующих ...

Развитие ресторанного бизнеса в России

Скачать

58086

0

0

... продуктов и напитков для ресторана). Какие предприятия общественного питания с точки зрения рестораторов будут наиболее активно развиваться в ближайшем будущем в России? Прогнозируя развитие ресторанного бизнеса в России, респондента отдали предпочтение прежде всего маленьким недорогим семейным ресторанчикам (31%), ресторанам средней ценовой группы (27%), предприятиям быстрого обслуживания ...