Отчет по практике (лабораторная работа)

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА

Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.

Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый [3].

Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 1.2

Таблица 1.1 –требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79) [2]

Показатели Колбаса «Диабетическая»
Вид фарша на разрезе Фарш однород-ный, тонко измельченный
Форма, размер и вязка батонов Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу
Оболочка Говяжьи круги и искусственные оболочки.
Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более 65
Содержание поваренной соли, % не более 1,5-2,2
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более 5
Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья 108

 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ И ДОБАВКАХ

Рецепт колбасы вареной «Диабетической» высшего сорта представлен в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 – Рецептура изделия

Наименование сырья

Количество, кг

на 100кг мяса

Говядина жилованная высшего сорта 20
Телятина высшего сорта 20
Свинина жилованная высшего сорта 55
Яйца куриные 2
Масло 3
Соль поваренная пищевая 2,375
Нитрит натрия 0,0071
Орех мускатный 0,050
Перец черный или белый молотый 0,060
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2% 15

Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле (2.1) [1]:

(2.1)

где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг;

С - выход готовой продукции к массе сырья, %.

.

Количество основного сырья по видам определяют по формуле (2.2) [1]:

(2.2)

где К — норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия см. таблицу 2.1.1 ), кг.

Говядина жилованная высшего сорта:

Телятина высшего сорта:

Свинина жилованная полужирная:

Масла:

Соль поваренная пищевая:

Нитрит натрия:

Молоко:

Перец черный или белый молотый:

Кардамон:

Яйца куриные:

Требуемое количество говядины и свинины на костях для производства колбасных изделий подсчитывается по формуле (2.3) [1].

(2.3)

где D – необходимое количество жилованной говядины и свинины для колбасы, кг;

Т – выход жилованного мяса, % к массе на костях (для говядины – 71%; для свинины – 73%).

Говядина:

Столько же и телятины на костях.

Свинина:

Расчет компонентов для производства колбасы вареной с производительностью цеха 5500 кг/см и выходом продукта 108% от массы несоленого сырья представлен в таблице 2.1.3


Таблица 2.1.3 – Результаты расчета сырья

Наименование сырья Значение, кг/см
Выработка колбасы вареной 5500

Количество основного сырья

 - говядина жилованная высшего сорта

- телятина высшего сорта

- свинина жилованная полужирная

- масло

- соль поваренная пищевая

 - нитрит натрия

 - молоко

 - перец черный или белый молотый

 - кориандр

 - яйца

5092,5

1018,5

1018,5

2800,8

152,77

120,9

0,36

784.5

3,05

2,55

101.85

Итого фарш без воды 6003.78
Вода, % 15 [4, стр.5] 900.58
Итого 6904.36

Информация о работе «Организация работы предприятия по производству колбасных изделий»
Раздел: Маркетинг
Количество знаков с пробелами: 67574
Количество таблиц: 21
Количество изображений: 4

Похожие работы

Скачать
47035
3
0

... вводить в состав фарша жиры, имеющие диетическое значение. Жир не отделяется от фарша, что исключает образование жировых отеков. Использование стабильных водно-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий представляет особый интерес в связи с повышенной усвояемостью организмом жиров в высокодисперсном (эмульгированном) состоянии. При кормлении крыс сардельками, в состав которых вводили жир в ...

Скачать
24857
15
0

... 10% ниже цен конкурентов. Полученная прибыль будет направляться на развитие предприятия ТОО «Тулпар». 3. Характеристика продукции Продуктом настоящего проекта является колбасные изделия, копчености и мясные деликатесы. Проект предполагает расширение объемов производства выпускаемого ранее ассортимента колбасных изделий, копченостей и мясных деликатесов. Продукция, выпускаемая предприятием ...

Скачать
30370
10
0

... сумму делим на количество рабочих в данном цехе, 38 человек. Зср =(540,54+540,54+486,58+540,54)/12мес/15чел =11,712 тыс.руб. 4. Определение полной себестоимости продукции мясного производства Для определения полной себестоимости мясной продукции используется нормативный метод, т. е. определяется себестоимость каждого наименования и всего выпуска продукции путем прямых расчетов на основе ...

Скачать
81022
1
0

... материалов. Они стандартны по размерам и устойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Процесс производства (см. схемы) начинают с ...

0 комментариев


Наверх