Отчет по практике (лабораторная работа)
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ПРОИЗВОДСТВА
Колбаса вареная «Диабетическая» высшего сорта производят из говядины жилованной высшего сорта, телятины высшего сорта, свинины жилованной высшего сорта с добавлением различных специй и добавок. Хранится и реализуется в искусственных оболочках. Технология производства одна из самых простых.
Батоны колбасы должны иметь чистую, сухую поверхность без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, а также без жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан. Консистенция нежная. Запах и вкус приятные, с ароматом пряностей, в меру соленый [3].
Качественная характеристика вареной колбасы «Диабетическая» высшего сорта представлена в таблице 1.2
Таблица 1.1 –требования к качеству колбасы вареной Диабетической (по ГОСТ 23670-79) [2]
Показатели | Колбаса «Диабетическая» |
Вид фарша на разрезе | Фарш однород-ный, тонко измельченный |
Форма, размер и вязка батонов | Батон с тремя перевязками с оставлением отрезка шпагата внизу |
Оболочка | Говяжьи круги и искусственные оболочки. |
Массовая доля влаги в готовом продукте, % не более | 65 |
Содержание поваренной соли, % не более | 1,5-2,2 |
Содержание нитрита натрия, мг на 100 г продукта, не более | 5 |
Выход готового продукта, % к массе несоленого сырья | 108 |
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ В СЫРЬЕ И ДОБАВКАХ
Рецепт колбасы вареной «Диабетической» высшего сорта представлен в таблице 2.1.1
Таблица 2.1.1 – Рецептура изделия
Наименование сырья | Количество, кг на 100кг мяса |
Говядина жилованная высшего сорта | 20 |
Телятина высшего сорта | 20 |
Свинина жилованная высшего сорта | 55 |
Яйца куриные | 2 |
Масло | 3 |
Соль поваренная пищевая | 2,375 |
Нитрит натрия | 0,0071 |
Орех мускатный | 0,050 |
Перец черный или белый молотый | 0,060 |
Молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 2,5 и 3,2% | 15 |
Расчет сырья необходимо вести отдельно для каждого колбасного изделия, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции. Общее количество основного сырья, потребного для выработки колбасных изделий, определяется по формуле (2.1) [1]:
(2.1)
где В - количество колбасного изделия вырабатываемого в смену, кг;
С - выход готовой продукции к массе сырья, %.
.
Количество основного сырья по видам определяют по формуле (2.2) [1]:
(2.2)
где К — норма расхода сырья на 100 кг общего количества основного сырья (берется из рецептуры изделия см. таблицу 2.1.1 ), кг.
Говядина жилованная высшего сорта:
Телятина высшего сорта:
Свинина жилованная полужирная:
Масла:
Соль поваренная пищевая:
Нитрит натрия:
Молоко:
Перец черный или белый молотый:
Кардамон:
Яйца куриные:
Требуемое количество говядины и свинины на костях для производства колбасных изделий подсчитывается по формуле (2.3) [1].
(2.3)
где D – необходимое количество жилованной говядины и свинины для колбасы, кг;
Т – выход жилованного мяса, % к массе на костях (для говядины – 71%; для свинины – 73%).
Говядина:
Столько же и телятины на костях.
Свинина:
Расчет компонентов для производства колбасы вареной с производительностью цеха 5500 кг/см и выходом продукта 108% от массы несоленого сырья представлен в таблице 2.1.3
Таблица 2.1.3 – Результаты расчета сырья
Наименование сырья | Значение, кг/см |
Выработка колбасы вареной | 5500 |
Количество основного сырья - говядина жилованная высшего сорта - телятина высшего сорта - свинина жилованная полужирная - масло - соль поваренная пищевая - нитрит натрия - молоко - перец черный или белый молотый - кориандр - яйца | 5092,5 1018,5 1018,5 2800,8 152,77 120,9 0,36 784.5 3,05 2,55 101.85 |
Итого фарш без воды | 6003.78 |
Вода, % 15 [4, стр.5] | 900.58 |
Итого | 6904.36 |
... вводить в состав фарша жиры, имеющие диетическое значение. Жир не отделяется от фарша, что исключает образование жировых отеков. Использование стабильных водно-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий представляет особый интерес в связи с повышенной усвояемостью организмом жиров в высокодисперсном (эмульгированном) состоянии. При кормлении крыс сардельками, в состав которых вводили жир в ...
... 10% ниже цен конкурентов. Полученная прибыль будет направляться на развитие предприятия ТОО «Тулпар». 3. Характеристика продукции Продуктом настоящего проекта является колбасные изделия, копчености и мясные деликатесы. Проект предполагает расширение объемов производства выпускаемого ранее ассортимента колбасных изделий, копченостей и мясных деликатесов. Продукция, выпускаемая предприятием ...
... сумму делим на количество рабочих в данном цехе, 38 человек. Зср =(540,54+540,54+486,58+540,54)/12мес/15чел =11,712 тыс.руб. 4. Определение полной себестоимости продукции мясного производства Для определения полной себестоимости мясной продукции используется нормативный метод, т. е. определяется себестоимость каждого наименования и всего выпуска продукции путем прямых расчетов на основе ...
... материалов. Они стандартны по размерам и устойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов производства колбасных изделий Контроль технологических процессов на всех этапах изготовления колбасных изделий имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Процесс производства (см. схемы) начинают с ...
0 комментариев