Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок і правила складання меню. Розрахунок вартості страв і напоїв

1.3 Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок і правила складання меню. Розрахунок вартості страв і напоїв

При прийманні замовлення замовнику показують зал, в якому можна організувати торжество; уточнюють дату і час проведення бенкету, число учасників, загальну суму грошей, асигнованих на бенкет. Заздалегідь з'ясовують і такі питання, як особливості обслуговування виходячи з національних традицій, час прибуття молодят (чи будуть вони зустрічати гостей або приїдуть до часу початку бенкету, коли і скільки разів подавати шампанське), місце для подарунків і квітів, час подачі гарячих страв, перерви для танців, організація чайного столу.

Із замовником узгоджують меню, форму бенкетного столу, план розміщення гостей. При прийманні замовлення замовнику вручаються бланки запрошень із зазначенням адреси ресторану в кількості, що відповідає числу запрошених.

Меню бенкету складається за бажанням замовників, в залежності від можливостей підприємства. Після узгодження меню замовник вносить 50% вартості замовлення, касир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення реєструється в спеціальній Книзі обліку замовлень. У книзі повинні бути прізвище, номер телефону та домашня адреса замовника.

У ресторанах, де святкуються весілля, рекомендується мати віддруковані друкарським шрифтом (способом) гарно оформлені бланки запрошень. Їх вручають замовнику (для кожного гостя) після того, як буде прийняте замовлення.

Більш докладно узгодження меню та уточнення інших питань роблять за 2-3 - дні до бенкету. Для того, щоб урізноманітнити меню, на кожного учасника бенкету доцільно рекомендувати півпорції кожної закуски. Характерною особливістю весільного бенкету є його тривалість за часом (5-6 год.), тому в меню рекомендується включати різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів, напоїв, кондитерських виробів, фруктів. Крім холодних закусок і страв, в меню включають одне, а іноді й дві гарячих страви. Час подачі гарячих страв заздалегідь погоджують із замовником.

Метрдотелем складається і оформлюється Замовлення-рахунок. Замовлення-рахунок виписується в п'яти примірниках, затверджується керівником підприємства і передається касирові. Каса приймає від замовника доплату за замовлення (на підставі прибуткового касового ордера), запевняє Замовлення-рахунок своїм підписом і ставить штамп «сплачено». Перший примірник замовлення-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п'ятий направляються відповідно бригадиру офіціантів, який буде проводити обслуговування бенкету, на кухню і в буфет. Четвертий і п'ятий екземпляри рахунку-замовлення після виконання замовлення здаються в бухгалтерію.

Після цього визначається кількість та асортимент посуду, приладів, столової білизни для сервірування столу. Заявка на ці предмети завчасно передається в сервізну. Кількість і асортимент холодних закусок залежать від числа учасників бенкету, розміру банкетного столу і кількості порцій замовлених закусок.

За організаційними моментами слід складання меню. При цьому краще докладно обговорити кожне зі страв, можна, навіть провести попередню дегустацію і обговорити зовнішні деталі подачі (якщо меню, наприклад, має чітко виражені національні особливості, непогано, щоб одяг офіціантів і прикрашання залу були витримані у відповідному стилі). Вибір страв залежить від смаків молодят, сімейних і національних традицій, але головне - весільне меню повинне бути різноманітним і досить рясним, адже на весілля, як правило, запрошують багато гостей, і тривалість бенкету не менше 4 - 6 годин. Саме тому - в залежності від загального часу - рекомендується зробити один або кілька перерв по 30 - 40 хвилин. Гості в перервах танцюють, курять, спілкуються, а офіціанти тим часом приводять до ладу стіл.

Послідовність подачі страв також обговорюється заздалегідь і багато в чому залежить від бажання замовника. Тут, втім, існують певні правила: спочатку подаються холодні і найбільш гострі закуски з солоною і маринованої риби, а також ікра. Потім слід подавати фаршировану, заливну і відварну рибу, за нею - краби, омари, кальмари, раки, мідії, устриці, салати з рибою і морепродуктами.

За рибними салатами йдуть м'ясні салати, потім - закуски з натурального м'яса. Далі йдуть страви з яєць, сиру, вершкового масла.

Якщо в меню передбачені гарячі закуски (наприклад, гарячі бутерброди, жульєни), їх подають відразу за холодними закусками. Деякі організатори, особливо в зимовий час, включають у меню гарячий м'ясний або курячий бульйон. Бульйон можна подавати як перед холодними, так і перед гарячими закусками (в останньому випадку перед подачею гарячої страви роблять перерву). Гарячих страв на весільному бенкеті може бути декілька, але професіонали радять віддати перевагу не порційним, а загальним блюдам, наприклад поросяті або осетру. Як підказує досвід, вже після гарячих закусок гості встигають і наїстися, і напитися, тому багато хто напевно відмовляться від гарячого, а подані цілими, красиво прикрашені страви не тільки додадуть урочистість бенкетному столу, але і нададуть кожному гостеві можливість вибору. Також необхідно враховувати смаки і національні особливості запрошених - погодьтеся, що вийде ніяково, якщо серед гостей опиняться вегетаріанці або віруючі, що дотримують пост, а в меню будуть переважати м'ясні страви. Якщо серед гостей будуть діти, має сенс скласти спеціальне дитяче меню.

Між гарячим і десертом необхідно знову зробити перерву для танців та ігор. Зазвичай ця перерва збігається з північчю, коли наречена знімає фату і передає її найближчій подрузі з побажаннями швидкого заміжжя. За правилами етикету перед подачею десерту зі столу потрібно прибрати закуски, хліб, спеції. Проте на весіллі допускається виключення. Організатори мають лише час від часу стіл приводити в порядок: прибирати спорожнілі страви, а однакові, що залишилися, закуски, складати на одне блюдо разом із зеленню, додаючи інші прикраси. До самого кінця урочистості на столах повинні залишатися напої.

Що стосується напоїв, тут теж немає строгих правил, за винятком пива - його в перший день весілля подавати не прийнято. Зазвичай пивом пригощають гостей на другий день.

Опівночі, коли наречена знімає фату, що символізує перехід з нареченої за жінку, прийнято подавати шампанське. Взагалі цей благородний напій на весіллях п'ють в основному під час першого тосту, потім в хід йде горілка, коньяк і вино.

З розрахунку на 10 чоловік за основу можна взяти такі цифри: 3 - 4 пляшки міцних напоїв (горілка, коньяк і т.д.), 2 - 3 пляшки шампанського, 3 - 4 пляшки вина. Це приблизна кількість може бути скориговано, виходячи із списку запрошених. На підносах для частування гостей опівночі також можуть бути міцні коктейлі.

Зразок меню

Найменування страв	Вихід у г	Кількість порцій
Холодні страви і закуски:
Осетрина заливна	200	30
Яйця, фаршировані креветками	105	30
Салат з печериць	150	30
Салат м'ясний	150	30
Закуска бурякова з горіхами	100	30
Овочі свіжі (огірки, помідори)	100	30
Гарячі закуски:
Кульки сирні	100
Другі гарячі страви:
Котлета по-київськи з гарніром	300	30
Риба, запечена в соусі з грибами	170	30
Шашлик по-кавказьки	200	30
Хліб:
- Білий	50	30
- Сірий	50	30
Торт весільний	3 кг	30
Фрукти свіжі:
- Яблука	150	30
банани	150	30
апельсини	150	30
Цукерки	100	30
Гарячі напої:
кава	75	30
чай	150	30
Напої безалкогольні:
мінеральна вода	0,5 л	30
Pepsi	1 л	30
Алкогольні напої:
шампанське	200	30
горілка	250	20
вино	300	20

Найменування страв	Вага (брутто)
	1 порція, в гр.	30 порцій, в кг
Осетрина	141	4,23
Лимон	1/15 шт.	2 шт.
Зелень петрушки	2	0,06
Морква	6	0,18
Желе готове	125	3,75
Соус готовий	25	0,75
Вихід 1 порції в г	200

1.         Осетрина заливна.

Розрахунок вартості 30 порцій:

1. Осетрина 4,23 кг * 50 грн. = 211,5 грн.

2. Лимон 2шт. * 3 грн. = 6 грн.

3. Зелень 1 пучок (0,06 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 2 грн.

4. Морква 0,18 кг * 5 грн. = 0,9 грн.

5. Желе 3,75 кг * 2,5 грн. = 10 грн.

6. Соус 0,75 кг * 10 грн. = 7,5 грн.

Разом: 211,5 + 6 + 2 + 0,9 + 10 + 7,5 =237,9 грн. вартість 30 порцій

Знаходимо вартість однієї порції:

237,9 грн. / 30 порцій = 7,93 грн.

Виходячи з націночної категорії ресторану, яка становить 100%, вартість страви розраховується:

7,93 грн. + 100% = 16 грн. - Роздрібна ціна 1 порції

Разом: 7,93 грн.* 30 порцій = 238 грн.

2.         Яйця, фаршировані креветками

Найменування страв	Вага (брутто)
	1 порція, в гр.	30 порцій, в кг
Яйця	1 шт.	30 шт.
Креветки	88	2,64
Майонез	16	0,48
Зелень петрушки	3	0,09
Вихід 1 порції в г	105

Розрахунок вартості 30 порцій:

1. Яйця 3 десятка (30 шт.) * 8 грн. (1 десяток) = 24 грн.

2. Креветки 2,64 кг * 30 грн. = 79,2 грн.

3. Майонез 0,48 кг * 20 грн. = 9,6 грн.

4. Зелень 2 пучка (0,09 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 4грн.

Разом: 24 + 79,2 + 9,6 + 4 = 116,8 грн.

Вартість 1 порції: 116,8 грн./30 порцій = 4 грн. + 100% = 8 грн. - Роздрібна ціна

Разом: 8 грн. * 30 порцій = 240 грн.

3.         Салат із печериць

Найменування страв	Вага (брутто)
	1 порція, в гр.	30 порцій, в кг
Печериці	79	2,37
Масло вершкове	5	0,15
Яйця	1/2 шт.	15 шт.
Помідори	35	1,05
Яблука свіжі	34	1,02
Сметана	40	1,2
Вихід 1 порції в г	150

Розрахунок вартості 30 порцій:

Печериці 2,37 кг * 25 грн. = 59,25 грн.

1.         Масло вершкове 0,15 кг * 17 грн. = 2,55 грн.

2.         Яйця 1,5 десятка (15 шт.) * 8 грн. = 12 грн.

3.         Помідори 1,05 кг * 25 грн. = 26,25 грн.

4.         Яблука свіжі 1,02 кг * 5 грн. = 5,1 грн.

5.         Сметана 1,2 кг * 20 грн. = 24 грн.

Разом: 59,25 + 2,55 + 12 + 26,25 + 5,1 + 24 =129,15 грн.

Вартість 1 порції: 129,15 / 30 = 4,3 + 100% = 9 грн. - Роздрібна ціна

Разом: 9 * 30 = 270 грн.

4. Салат м’ясний

Найменування страв	Вага (брутто)
	1 порція, в гр.	30 порцій, в кг
М'ясо (яловичина)	43	1,29
Картопля	76	2,28
Огірки	38	1,14
Салат	8	0,24
Яйця	1/4 шт.	7,5 шт.
Майонез	30	0,9
Соус «Південний»	5	0,15
Крабові палички	8	0,24
Вихід 1 порції в г	150

Розрахунок вартості 30 порцій:

1.         М'ясо 1,29 кг * 45 грн. = 58,05 грн.

2.         Картопля 2,28 кг * 5 грн. = 11,4 грн.

3.         Огірки 1,14 кг * 22 грн. = 25,08 грн.

4.         Салат 0,24 кг (2 пучка)* 8 грн.(1 пучок) = 16 грн.

5.         Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.

6.         Майонез 0,9 кг * 20 грн. = 18 грн.

7.         Соус «Південний» 0,15 кг * 19 грн. = 2,85 грн.

8.         Крабові палички 0,24 кг (пачка). = 12 грн.

Разом: 58,05 + 11,4 + 25,08 + 16 + 6,4 + 18 + 2,85 + 12 =149,78 грн.

Вартість 1 порції: 149,78 / 30 = 5 грн. + 100% = 10 грн. - роздрібна ціна 1 порції

Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн.

5. Закуска бурякова з горіхами (1 порція - 100 г).

Найменування страв	Вага (брутто)
	1 порція, в гр.	30 порцій, в кг
Буряк	912	2,7
Часник	19	0,06
Горіхи грецькі	233	0,7
Цукор	5	0,02
Сік лимона	х	1 шт.
Сметана	160	0,5
Петрушка	9	0,03
Вихід 1 порції в г	100

Оскільки 1 порція - 100 г, то відповідно 30 порцій - 3 кг.

Розрахунок вартості 30 порцій (3кг):

1.         Буряк 2,7 кг * 5 грн. = 13,5 грн.

2.         Часник 0,06 кг * 20 грн. = 1,2 грн.

3.         Горіхи грецькі 0,7 кг * 20 грн. = 14 грн.

4.         Цукор 0,02 кг * 9 грн. = 0,18 грн.

5.         Сік лимона 1 шт. * 3 грн. = 3 грн.

6.         Сметана 0,5 кг * 20 грн. = 10 грн.

7.         Петрушка 1/2 пучок (30 г) = 1грн.

Разом: 13,5 + 1,2 + 14 + 0,18 + 3 + 10 + 1 = 43 грн.

1 порція: 43 / 30 + 100% = 3 грн. - Роздрібна ціна

Разом: 3 грн. * 30 = 90 грн.

6. Овочі свіжі

Найменування страв	Вага (брутто)
	1 порція, в гр.	30 порцій, в кг
Огірки	50	1,5
Помідори	50	1,5
Вихід 1 порції в г	100

Розрахунок вартості 50 порцій:

1.         Огірки 1,5 кг * 22 грн. = 33 грн.

2.         Помідори 1,5 кг * 25 грн. = 37,5 грн.

Разом: 33 + 37,5 = 70,5 грн.

1 порція: 70,5 / 30 = 2,35 + 100% = 4,7 грн. - Роздрібна ціна

Разом: 4,7 грн. * 30 = 141 грн.

7.         Кульки сирні.

Найменування страв	Вага (брутто)
	1 порція, в гр.	30 порцій, в кг
Сир російський	85	2,55
Яйця	1/4 шт.	7,5 шт.
Борошно пшеничне	10	0,3
Олія рослинна	15	0,45
Вихід 1 порції в г	100

Розрахунок вартості 30 порцій:

1.         Сир 2,55 кг * 55 грн. = 140,25 грн.

2.         Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.

3.         Борошно 0,3 кг * 6 грн. = 1,8 грн.

4.         Олія рослинна 0,5 л * 10 грн. = 5 грн.

Разом: 140,25 + 6,4 + 1,8 + 5 = 154 грн.

Ціна 1 порції: 154 / 30 = 5 + 100% = 10

Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн.

8.         Котлети по-києвськи с гарніром.

Найменування страв	Вага (брутто)
	1 порція, в гр.	30 порцій, в кг
Курка	200	6
Масло вершкове	30	0,9
Яйця	х	8 шт.
Хліб пшеничний	25	0,75
Жир для жарки	15	0,45
Гарнір готовий:	150	4,5
Картопля	100	3
Зелений горошок	50	1,5
Вихід 1 порції в г	300

Розрахунок вартості 30 порцій:

1.         Курка 6 кг * 17 грн. = 102 грн.

2.         Масло вершкове 0,9 кг * 17 грн. = 15,3 грн.

3.         Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.

4.         Хліб 1 буханка (0,75 кг) = 2,5 грн.

5.         Жир 0,45 кг * 15 грн. = 6,75 грн.

6.         Гарнір: 1 банка консервованого горошку 300 г, тоді потрібно 5 банок. Вони складають 1,5 кг. 5 банок * 8 грн. = 40 грн.

7.         Картопля 3 кг * 5 грн. = 15 грн.

Разом: 102 + 15,3 + 6,4 + 2,5 + 6,75 + 40 + 15 = 187,95.

1 порція: 188 грн. / 30 = 6,5 грн. + 100% = 13 грн. - Роздрібна ціна

Разом:

13 грн. * 30 = 390 грн.

8.         Риба запечена в соусі з грибами.

Найменування страв	Вага (брутто)
	1 порція, в гр.	30 порцій, в кг
Судак	227	6,81
Борошно	6	0,18
Жир для жарки	11	0,33
Печериці	53	1,59
Сметана	25	0,75
Майонез	25	0,75
Вихід 1 порції в г	170

Розрахунок вартості 50 порцій:

1.         Судак 6,81 кг * 23 грн. = 156,63 грн.

2.         Борошно 0,18 кг * 6 грн. = 1,08 грн.

3.         Жир 0,33 кг * 15 грн. = 4,95 грн.

4.         Печериці 1,59 кг * 25 грн. = 39,75 грн.

5.         Сметана 0,75 кг * 20 грн. = 15 грн.

6.         Майонез 0,75 кг * 20 грн. = 15 грн.

Разом: 156,63 + 1,08 + 4,95 + 39,75 + 15 + 15 = 232,41.

1 порція: 232,41 / 30 = 7,75 + 100% = 15,5 грн.

Разом: 15,5 * 30 = 465 грн.

10. Шашлик по-кавказськи

Найменування страв	Вага (брутто)
	1 порція, в гр.	30 порцій, в кг
Баранина	221	6,63
Цибуля	24	0,72
Цибуля зелена	40	1,2
Лимон	1/6 шт.	5 шт.
Барбарис	1	0,03
Вихід 1 порції в г	200

Розрахунок вартості 30 порцій:

1.         Баранина 6,63 кг * 40 грн. = 265,2 грн.

2.         Цибуля ріпчаста 0,72 кг * 6 грн. = 4,32 грн.

3.         Цибуля зелена 1,2 кг (6 пучків)* 4 грн.(1 пучок) = 24 грн.

4.         Лимон 5 шт. * 3 грн. = 15 грн.

5.         Барбарис 0,03 кг * 9 грн. = 0,27 грн.

Разом: 265,2 + 4,32 + 24 + 15 + 0,27 = 308,79.

Ціна 1 порції: 308,79 / 30 = 10,5 грн. + 100% = 21 грн. - Роздрібна ціна

Разом: 21 грн. * 30 = 630 грн.

11. Хліб.

Найменування страв	Вага (брутто)
	1 порція, в гр.	30 порцій, в кг
Хліб білий	50	1,5
Хліб сірий	50	1,5
Вихід 1 порції в г	100

Розрахунок вартості 30 порцій:

Хліб білий 1,5 кг + хліб сірий 1,5 кг = 3 кг.

800 г = 1 буханка, 3 кг = 4 буханки * 2,5 грн. = 10 грн. + 100% = 20 грн.

12. Фрукти свіжі

яблука по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 7 грн. = 31,5 грн.

банани по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 9,5 грн. = 42,75 грн.

апельсини по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 11 грн. = 49,5 грн.

Разом: 31,5 + 42,75 + 49,5 = 123,75 грн. + 100% = 247,5 грн.

13. Цукерки

100 г - на 1 чол., 3 кг - на 30 чол.

3 кг * 45 грн. = 135 грн. + 100% = 270 грн.

14. Гарячі напої:

чай: 1 порція = 150 г

Продукти на 1 порцію (в г): чай – 1,5 г, цукор - 20, лимон - 1 / 10 шт.

Чай: 1,5 * 30 порцій = 0,045 кг * 600 грн. = 27 грн.

Цукор: 20 * 30 = 0,6 кг = 5,4 грн.

Лимон: 1 / 10 * 30 = 3 шт. * 3 грн. = 9 грн.

Разом: 27 + 5,4 + 9 = 41,4 / 30 = 1,38 грн. + 100% = 3 грн. * 30 = 90 грн.

кава: 1 порція = 75 г, 30 порцій = 2,25 кг

Продукти на 1 порцію (в г): кава - 10, цукор - 15

Кава: 10 г * 30 = 0,3 кг (1,5 пачки по 200 г) * 40 грн. = 60 грн.

Цукор: 15 г * 30 = 0,45 кг * 9 грн. = 4,05 грн.

Разом: 60 + 4,05 = 64,05 / 30 = 2,2 + 100% = 4,4 грн. * 30 = 132 грн.

15. Напої безалкогольні:

Pepsi 1 л на людину, 30 чол. = 30 л по 5 грн. (1 л) = 150 грн.

Мінеральна вода 0,5 л на 1 чол., 30 чол. = 15 л = 10 пляшок по 1,5 л * 4 грн. = 40 грн.

Разом: 150 + 40 = 190 грн. + 100% = 380 грн.

16. Алкогольні напої:

шампанське 200 г на 1 чол. 200 * 30 чол. = 6000 г = 6 л / 0,75 л = 8 пляшок * 45 грн. = 360 грн.

вино 300 г на 1 чол., 300 * 20чел. = 6000 г = 6 л / 0, 7 = 9 пляшок * 30 грн. = 270 грн.

горілка 250 г на 1 чол., 250 * 20 чол. = 5000 г = 5 л / 0,5 л = 10 пляшок * 22 грн. = 220 грн.

Разом: 360 + 270 + 220 = 850 + 100% = 1700 грн.