Хімічний склад та харчова цінність сировини для виробництва східних ласощів
Основні етапи виробництва східних ласощів
Умови і способи зберігання східних ласощів
Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості східних ласощів
Дослідження якості козинаків, що реалізуються на ринку м. Києва
Розробка рецептур нових видів козинаків
Комплексна оцінка якості козинаків
Дослідження конкурентоспроможності традиційних і нових видів козинаків
Дослідження ринку кондитерських виробів в Україні
Дослідження переваг споживачів на східні ласощі на ВАТ “Дніпрянка”
Пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності ВАТ “Дніпрянка”
На ринку України присутній асортимент східних ласощів
Навигация
Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості східних ласощів
Товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку східних ласощів
97030
знаков
22
таблицы
6
изображений
1.8. Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості східних ласощів
Нами запропонована нова рецептура козинаків в склад якої входить цикорлакт, завдяки якому покращуються смакрві властивості продукту, підвищується хрчова та енергетична цінність продукту. Завдяки цикорлакту козинак мае добрий вплив на організм людини .
Асортимент шербету розширений за рахунок виробів із соєвим борошном — Хрусткий (142,4 кг/т), Ізюминка (172 кг/т), Дніпровський (187 кг/т). Для деяких видів шербету використовують згущену молочну сироватку.
На модифікованому крохмалі випускають нові види рахат-лукуму — Шоколадний (85,5 кг/т) і Фруктовий (83,14 кг/т), покращувачами яким відповідно є какао порошок і фруктово-ягідні напівфабрикати. Наповнювачем рахат-лукуму служить квасне сусло (59,68 кг/т).
Лукуми виробляються на модифікованому крохмалі з додаванням яблучного порошку, яблучного пюре й ін. Наприклад, у рецептурі лукума Яблучний 54,54 кг/т яблучного порошку. Форма лукума Донецький — куляста, склеєна з двох половинок. Поверхня обсипана цукровою пудрою.
У числі східних ласощів організований випуск козинаків “соняшниковий”, основа — підсушені ядра соняшника. [7,24]
Розділ 2. Экспериментальна частина
Дослідження споживчих властивостей традиційних і нових видів козинаків
2.1 Організація, об`єкти та методи дослідження
Дослідження споживчих властивостей східних ласощів проводились в лабораторії кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів Київського Національного торговельно – економічного університету. Всі матеріали для проведення дослідів були представлені фірмою ВАТ “Дніпрянка”, об’єктами дослідження були східні ласощі;
- козинак соняшниковий
- козинак з кунжута
- козинак з арахісу
- козинак з фундука
Дослідження упакування, маркування було проведено згідно на ГОСТ 2.106. Методика проведення досліджень, як теоретичних так і експериментальних наведено на схемі 2.1.
Також нами були проведені дослідження комплексних показників якості та інтегрального показника відносної конкурентоспроможності.
Порядок видбору проб і підготовки їх до аналізу проводили згідно ГОСТ5904, від партії продукції (козинаків) яка реалізовувалась в магазині фірми ВАТ “Дніпрянка”.
У залежності від величини і виду тари для розкриття виділяли від кожної партії 2—5, лотків, коробок, з яких відбирали виїмки з різних місць: для складання вихідної проби. З різних місць вихідної проби відбирали рівні порції виробів, ретельно перемішували і виділяли середню пробу, маса якої коливається від 250 до 500грамів.[3]
Рис.2.1 Методика проведення досліджень.
А також були проведенні дослідження якості та конкурентоспроможності.
У відібраних зразках козинаків визначали органолептичні показникі згідно ГОСТ 2,106, та по розробленої нами 5-ти балової системі оцінки якості ( табл. 2.1.)
- зовнішній вигляд
- форма
- консистнція
- смак та запах
Характер і якість укладання, стан поверхні і зовнішній вид, наявність намокання, порушення форми, визначали оглядом розкритих одиниць упакування, призначених для відбору зразка. Колір і якість фарбування визначали по зовнішньому вигляду; запах, смак і консистенцію визначали дегустацією.
Таблиця 2.1.
Балова оцінка якості козинаків.
| Показник | Оцінка в балах | ||||
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | |
| Смак | Чистий без сторонніх присмаків | Чистий без сторонніх присмаків,ледь відчутен присмак горілого цукру | Присутність іншого присмаку | Допускається присмак гіркоти | Сторонні присмаки,присутність гіркоти |
| Запах | Чистий смак без присмаків іншої сировини | Чистий смак,ледь відчутен запах домішок | Допускаються сторонні запахи, ледь відчутні | Ярко виражені сторонні запахи | Продукт не пахне своею сировиною |
| Колір | Відповідно данного продукту | Відповідно данного продукту | Неоднорідний колір з розводами | Більш ніж50% не відповідае оригіналу | Різний колір по всій S |
| Консистенція | Однорідна, тверда | По краях розсипчаста | Рихла місцями, мяка місцями | До 30% неоднорідна | Зовсім неоднорідна |
| Зовнішній вигляд | Приваблива маса, одного кольору | Різний колір | Виражені дефекти | Ярко виражені дефекти | Грязний продукт з вираженими дефектами |
При огляді партії для лабораторного аналізу виділяють відповідно до діючого стандартом на кондитерські вироби середній зразок, що складають з окремих вибірок,вибраних з різних місць партії.
Середній зразок повинен відображати якість всієї партії в цілому, це може бути досягнуто тільки шляхом правильного його відбору.
Для одержання більш повної характеристики якості східних ласощів і перевірки технології їхнього приготування вибірково визначали фізико – хімічні показникіза ГОСТ 2.106.
- Масову частку цукру визначали перманганатним методом. Метод заснований на здатності редукующих цукрів відновлювати в лужному розчині окісну мідь у закисну. Визначення вмісту цукру проводять шляхом відновлення окісного заліза закисом міді і наступного титрування закису заліза перманганатом, згідно ДСТУ 5903.
- Масову частку вологи – стандартним методом, висушування в сушильній шафі при температурі 130˚С. Згідно ГОСТ 5900.
- Масову частку золи визначали згідно ГОСТ 6901 стандартним методом.
- Досладження відносої конкурентоспроможності інтегрального показника визначали за допомогою “дерева властивостей”.
Похожие работы
... і було визначено масову частку вологи трьох зразків шоколаду арбітражним методом. Отримали такі результати: №1 – 2%, №2 – 0%, №3 – 0%, відповідно, що відповідає вимогам, які зазначені у ДСТУ. Досить важливим аспектом товарознавчої оцінки шоколадної плитки є маркування, порівнявши два зразки дійшли висновку, що маркування у обох випадках відповідає нормам, що зазначені у ДСТУ 3924-2000. 5. ...
... міського заводу № 3 ( ТМ “Словяночка”); 4 ВАТ “Білосвіт-Умань” . Весь кефір мав однакову жирність, а саме 2,5 %. В якості нормативної документації, що була задіяна для проведення товарознавчої порівняльної характеристики кефірів виступили технічні умови, за якими вироблені досліджувані кефіри: - ТУ У 25027034-011-99 "Кефир" (додаток 2); - ТУ У 00445937-013-99 "Кефір"(додаток 3); ...
... інат № 2”. Дослідження якості морозива проводилися в лабораторії холодокомбінату ” та в лабораторії Київського торговельно-економічного університету кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Об’єктами дослідження було морозиво: „Хрещатик” (ванільне), “Каштан” (пломбір), „Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне” ВАТ „Київський холодокомбінат №2” та морозиво „ ...
0 комментариев