Хімічний склад та харчова цінність сировини для виробництва східних ласощів
Основні етапи виробництва східних ласощів
Умови і способи зберігання східних ласощів
Шляхи удосконалення асортименту та підвищення якості східних ласощів
Дослідження якості козинаків, що реалізуються на ринку м. Києва
Розробка рецептур нових видів козинаків
Комплексна оцінка якості козинаків
Дослідження конкурентоспроможності традиційних і нових видів козинаків
Дослідження ринку кондитерських виробів в Україні
Дослідження переваг споживачів на східні ласощі на ВАТ “Дніпрянка”
Пропозиції щодо підвищення конкурентоспроможності ВАТ “Дніпрянка”
На ринку України присутній асортимент східних ласощів
Навигация
Розробка рецептур нових видів козинаків
Товарознавчі та маркетингові аспекти дослідження ринку східних ласощів
97030
знаков
22
таблицы
6
изображений
2.3. Розробка рецептур нових видів козинаків
2.3.1. Дослідження якості сировини для нових видів козинаків
Метою розробки нових видів козинаків є підвищення їх біологічної та харчової цінності, за рахунок впровадження нових компонентів до складу рецептури.
На кафедрі товарознавства та експертизи продовольчих товарів, Київського Національноного торговельно – економічного університету, було розроблено рецептури нових видів козинаків. Всі продукти розроблялись на основі готових продуктів затверджених нормативною документацією. В рецептуру козинака було додано компонент цикорлакт.
На базі козинака з соняшникового насіння, козинака з насіння кунжута та козинака з арахісу, були розроблені нові рецептури, але з додаванням цикорлакту. Цикорлакт – це продукт приготовленний з цикорію на молоці. Цикорлакт, як покращує смакові властивості продукту, так і впливає на стан людини позитивно, він сприяє підвищенню активності функціонування нирок та печінки, нормалізує кров`ний тиск, покращує травлення, сприяє виведенню токсинів з організму, а також цикорлат має антиоксидантну здатність.
Дослідження якості сировини, яку використовували для виробництва нових видів козинаків наведено в таблиці 2.4.
Аналіз кожного продукту починають з добору його зразка, при цьому одночасно перевіряють відповідність упакування і маркірування партії сировини вимогам, передбаченим ДСТУ.
Таблиця 2.4.
Оцінка якості сировини для нових видів козинаків.
| Компонент | |||||
| Показник | Патока | Цукор | Мед | Горіх | Цикорлакт |
| Фізико хімічний показник | |||||
| Вологість | 8,5% | 0,14% | 20% | 11 | 0, |
| Зольність | 0,22 | 0,1 | 0,3% | 2,0-3,7 | 6,0 |
| Вміст цукру | 65% | 99,5% | 78,5% | - | - |
| Органолептичний показник | |||||
| Смак | Приємний, солодкий- | Солодкий. | Солодкий, приємний. | Приємний, гіркуватий | Приємний смак кави |
| Запах | Запах карамелі | - | Відповідно до сорту меду | Запах горіха | Запах кави |
| Колір | Янтарний, від темного до світлого | Від білого до світло жовтого | Відповідно до сорту | Від молочного до темно – сірого | Блискучий, колір кави |
| Консистенція | Рідка, тягуча | Тверда, кристалічна | Від рідкої до напів твердої | Тверда | Розсипчаста, тверда |
Сировина для виробництва козинаків відповідає вимогам діючим стандартам України.
2.3.2. Підбір рецептур, дослідження якості нових видів козинаків
Приготування нових видів козинаків проводили в лабораторних умовах за слідуючою технологією :
Цукор пісок змішували з 40% води (від кількості цукру). Варили при температурі 95-100°С, потім додавали підготовлену горіхову масу, і при постійному помішуванні підвищували температуру до 130°С. Масу масу охолоджували до 80°С. На дерев`яних лотках масу роскатували в пласт 10 – 12 мм, залишали для вистоювання на 30 – 50 хв. Продукт готов до споживання. Після приготування продукту була проведена дегустація якості козинаків.
Отриманні зразки нових видів козинаків досліджували за органолептичними та фізико хімічними показниками.
Рецептурний склад нових видів козинаків наведенно в таблиці 2.5. розрахунок проводили на 1 тону готової продукції.
Таблиця 2.5.
Рецептурний вміст компонентів для нових видів козинаків
| Компонент | Вид козинаку | |||
| Соняшниковий з цикорлактом | З арахісу з цикорлактом | З кунжута з цикорлактом | З фундука з цикорлактом | |
| Патока | 84,30 | 173,8 | 168,12 | - |
| Цукор | 250,6 | 340,6 | 328,25 | 358,0 |
| Горіхи | 680,02 | 556,2 | 548,00 | 537,0 |
| Ванілін | -- | 0,17 | 0,17 | 0,17 |
| Вершкове масло | -- | 5,2 | 5,72 | 5,4 |
| Цикорлакт | 5,6 | 7,0 | 6,0 | 5,4 |
| Мед | -- | -- | -- | 179,0 |
| Всього | 1019,98 | 1082,97 | 1048,26 | 1079,57 |
В рецептуру козинаків входить багато компонентів, які своїм складом забезпечують високу енергетичну та біологічну цінність.
Була розроблена 5 балова шкала оцінки якості козинаків та козинаків з додаванням цикорлакту ( табл. 2.6 ), завдяки якої ми визначили такі органолептичні показникі як смак, запаз, колір, консистенція.
Таблиця 2.6.
Органолептична оцінка якості козинаків, звичайних та з додаванням цикорлакту
| Козинак звичайний | Бали | Козинак з цикорлактом | Бали |
| Смак | 3 | Смак | 5 |
| Запах | 2,8 | Запах | 4 |
| Колір | 1 | Колір | 3,5 |
| Консистенція | 2 | Консистенція | 3 |
| Всього | 8,8 | 15,5 |
Смак відповідає оцінки 5 балів, став більш вираженим з приємним присмаком кави, запах придбав ледь відчутний запах кави, тому було поставлено 2,8 бали, колір став більш блискучий, темний, привабливий, консистенція майже не змінилась.
Згідно проведенного дослідження, можно зробити висновок, що, козинак з додаванням цикорлакту відрізняється вид звичайного по всім показникам. Смакові властивості продукту стали більш вираженими.
Похожие работы
... і було визначено масову частку вологи трьох зразків шоколаду арбітражним методом. Отримали такі результати: №1 – 2%, №2 – 0%, №3 – 0%, відповідно, що відповідає вимогам, які зазначені у ДСТУ. Досить важливим аспектом товарознавчої оцінки шоколадної плитки є маркування, порівнявши два зразки дійшли висновку, що маркування у обох випадках відповідає нормам, що зазначені у ДСТУ 3924-2000. 5. ...
... міського заводу № 3 ( ТМ “Словяночка”); 4 ВАТ “Білосвіт-Умань” . Весь кефір мав однакову жирність, а саме 2,5 %. В якості нормативної документації, що була задіяна для проведення товарознавчої порівняльної характеристики кефірів виступили технічні умови, за якими вироблені досліджувані кефіри: - ТУ У 25027034-011-99 "Кефир" (додаток 2); - ТУ У 00445937-013-99 "Кефір"(додаток 3); ...
... інат № 2”. Дослідження якості морозива проводилися в лабораторії холодокомбінату ” та в лабораторії Київського торговельно-економічного університету кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Об’єктами дослідження було морозиво: „Хрещатик” (ванільне), “Каштан” (пломбір), „Вершкове”, „Кияночка” (горіхове вершкове), „Плодово-ягідне” ВАТ „Київський холодокомбінат №2” та морозиво „ ...
0 комментариев