Организация производства на булочно-кондитерском предприятии

Содержание

Введение

1. Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

2. Выбор типа и расчёт количества технологического оборудования и его компоновка в поточную линию

3. Состав бригад и расстановка рабочей силы то рабочим местам на поточной линии № 3

4. Организация рабочего места тестомеса на данном предприятии

5. Расчет производственного потока по основным видам выпускаемой продукции

6. Оформление часового графика производственного процесса

7. Характеристика структуры производственного процесса

Список используемой литературы

Введение

Рыночная экономика является исключительно сложной системой. Фундаментальной характеристикой рыночной системы является частная собственность, которая позволяет отдельным лицам или предприятиям по своему усмотрению приобретать, контролировать, применять и реализовывать материальные ресурсы. На основе частной собственности реализуются свобода предпринимательства и свобода выбора.

Свобода предпринимательства означает, что частное предприятие вправе приобретать экономические ресурсы, организовывать процесс производства из этих ресурсов товаров и услуг по собственному выбору и продавать их на рынках, исходя из интересов фирмы. Предприятие может свободно вступить в какую-либо конкретную отрасль или выйти из нее. Свобода выбора предполагает, что владельцы материальных ресурсов и денежного капитала могут использовать или реализовывать эти ресурсы по своему усмотрению. Она означает также, что работники вправе заняться любым видом труда, на который они способны. Наконец, она позволяет потребителям свободно, в пределах своих денежных доходов, покупать товары и услуги в таком наборе, который они считают для себя наиболее подходящим. Свобода потребительского выбора оказывается самой широкой из этих свобод. Потребитель в рыночной экономике занимает особое положение; в определенном смысле он обладает суверенитетом. Свобода предпринимательской деятельности, в конечном счете, зависит от потребительских предпочтений.

В основе свободы выбора лежит личный интерес. Каждая экономическая единица в состоянии делать то, что выгодно ей самой. Предприниматели стремятся получить большую прибыль, владельцы материальных ресурсов - более высокую цену при продаже или сдаче в аренду этих ресурсов, работающие - большую оплату за свой труд, потребители продукции или услуг - приобрести это благо по самой низкой цене.

Свобода выбора служит основой конкуренции, или экономического состязания. Вопрос о том, какие товары и в каком объеме следует производить, решается на основе интересов предприятия. Эти интересы состоят в получении прибыли. Решение об этом принимается путем сравнения общего дохода, получаемого от продажи конкретного продукта, и экономических издержек производства. Получение отраслью экономической прибыли свидетельствует о том, что эта отрасль процветает, и служит сигналом к ее расширению. Происходит перемещение в эту отрасль фирм из менее прибыльных секторов. Однако для этого процесса характерно самоограничение. С вступлением новых фирм растет предложение продукта, что постепенно снижает его рыночную цену до уровня, при котором экономическая прибыль исчезает совсем. При нулевом значении экономической прибыли отрасль достигает "равновесного объема производства". Рыночная экономика обладает механизмом адаптации к меняющимся предпочтениям потребителя, технологиям производства, структуре поставляемых ресурсов. Конкурентная рыночная система содержит стимулы для технического прогресса. Новаторское применение технологии, снижающей издержки производства, обеспечивает инновационной фирме временное преимущество перед конкурентами.

Важным аспектом функционирования конкурентной рыночной системы является то, что она обеспечивает совпадение частных и общественных интересов. Фирмы применяют самую экономичную комбинацию ресурсов, поскольку это отвечает их частной выгоде. С другой стороны, и в интересах общества, чтобы редкие ресурсы использовались наиболее эффективными способами. Рыночная система способствует эффективному распределению ресурсов. Она обеспечивает общество наибольшим количеством необходимых товаров из имеющихся ресурсов. Это означает максимальную экономическую эффективность.

1. Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

Булочно-кондитерский комбинат имеет два цеха: мелкоштучных изделий и кондитерский. Технологическая схема производства в мелкоштучном цехе определена исходя из заданий производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.

Мелкоштучный цех оборудован четырьмя поточными линиями с четырьмя печами системы БК-25. Хранение муки бестарное. Способ тестоведения опарный (кроме батона столичного, для которого применяется безопарный способ); имеются две тестомесильные машины типа "Стандарт" с подкатными дежами емкостью 330 л на линиях 3 и 4 и два стационарных агрегата типа РМК МТИПП на линиях 1 и 2. Деление теста производится делителями марки РМК, округление округлительными машинами ХТО, закатка - машинами ХТЗ. В цехе четыре шкафа окончательной расстойки типа А2-ХРВ.

Ассортимент изделий по печам на БКК в настоящее время распределяется следующим образом:

Печь №3 Удельный вес, %

Булка черкизовская 1с, 0,4 кг	10
Батон столовый в. с, 0,2 кг	24
Батончики к чаю 1с, 0,15 кг	22
Батоны городские в. с, 0,2 кг	22
Батоны столичные в. с., 0,2 кг	22
ИТОГО	100

В кондитерском цехе имеются две линии: по производству тортов и по производству пирожных.

В соответствии с заданием кафедры приведём расчет количества технологического оборудования, производственного потока и график хода производственного процесса в мелкоштучном цехе для линии №3,вырабатывающей наиболее массовые виды продукции и занимающие наибольший удельный вес в производственной программе предприятия.

2. Выбор типа и расчёт количества технологического оборудования и его компоновка в поточную линию

Ведущим технологическим оборудованием к хлебопекарной промышленности является печь. Она определяет производительность всей поточной линии. Расчёт количества печей, используемых для выполнения суточного заказа, производится с учётом их производительности и установленной потребности в хлебобулочных изделиях по количеству и ассортименту.

Произведём расчёт производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием (см. бланк, задания).

Для выработки заданного ассортимента продукции на печи №3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину "Стандарт" с подкатными дежами, позволяющую обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.

Исходными данными для расчёта производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические нормативы (таблица 1) на соответствующие виды изделий.

В таблице 2 представлен расчёт технологических нормативов производительности ленточной печи марки БН-25 для заполнения строки 16 таблицы 1.

Технологические нормативы.

Таблица1

№ п/п	Наименование показателя	Ед. Измере-ния	Ассортимент
			Булка черкиз	Батон столов.	Батон к чаю	Батон солич.	Батон городск.
1	Сорт муки	-	1	высш.	1	высш	высш.
2	Масса одной штуки изделий	кг	0,4	0,3	0,15	0,2	0,2
3	Загрузка дежи мукой	кг	120	120	120	120	120
4	Емкость дежи	л	330	330	330	330	330
5	Продолжительность замеса одной дежи опары или теста	мин.	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8
6	Продолжительность брожения опары	"	240	300	300	безо-пар-ный	300
7	Продолжительность брожения теста	"	72	90	120	240	120
8	Продолжительность разделки теста из одной дежи	"	17	14	10	14	14
9	Продолжительность расстойки	"	50	50	45	60	60
10	Продолжительность выпечки	"	23	19	18	18	16
11	Температура выпечки	С˚	210	215	210	210	210
12	Продолжительность загрузки пода тестовыми заготовками из одной дежи теста	мин.	17	14	10	14	14
13	Выход готовых изделий из одной дежи теста	кг	172	161	141	149	150
14	Загрузка всего пода печи	шт	516	735	1364	1015	851
15	Загрузка всего пода печи	кг	206	221	204	203	170
16	Технологические нормы производи-тельности печи	кг/ч	538	696	682	676	638

Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи №3), то техническая норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учётом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:

Рсг= 100/γ1/Р1+ γ2/Р2+…+ γn/Рn,

где

Рсг - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или в час;

γ - удельный вес (доля) каждого вида изделия от 1 до n в общей выработке данной печи,%;

Р1……Рn - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи по каждому виду изделий от 1 до n, тонн в сутки или в час.

Таблица 2

Расчет технической нормы производительности ленточной печи марки БН-25 с площадью пода 25 м2
Наименование изделий	Сорт муки	Масса, кг	Источник получения данных о размерах, размеры, см	L	D B A	Время выпечки, мин	Кол-во изд. по ширине пода	Кол-во рядов	Кол-во изд. На поду	Масса изд. На поду, кг	Часовая призвод. Печи, кг	Кол-во изд. На 1 м2	Масса изд. На 1 м2
Булка черкизовскя	Первый	0,4	подовые изд. Опытные данные (сред. Десяти размеров)	26	15 - 2	23	12	43	516	206	538	21	8,2
Батон столовый	Высший	0,3	Технические инструкции	32	8--2	19	21	35	735	221	696	29	8,8
Батон к чаю	Первый	0,15	Опытные данные (сред. Десяти размеров	17,2	7,4--2	18	22	62	1364	204	682	54	8,2
Батон городской	Высший	0,2	Технические инструкции на х/б изделия	30	7--2	16	23	37	851	170	638	34	6,8
Батон столичный	Высший	0,2	Средняя десяти размеров	40	4--2	18	35	29	1015	208	676	41	8,1

На печи №3 БН-25 вырабатывается в течение смены пять видов изделий.

Технические нормы производительности печи по каждому виду изделий (часовые) даны в таблице 1, строка 16.

Удельные веса каждого вида изделий в общей выработке печи№3 даны в задании и равны: γ1=10%; γ2=24%; γ3=22%; γ4=22%; γ5=22%. Тогда Рсг (часовая) будет равна:

Рсг = 100/ (10/538+24/696+22/682+22/638+22/676) = 660 кг/ч

Техническая норма производительности линии за сутки при двухсменной работе (Тч=15,5 ч. работы) составит 10228 кг (660*15,5).

Найдем плановые коэффициенты использования производительности печи №3.