Навигация
Отбор проб и экспертиза качества
50747
знаков
17
таблиц
2
изображения
4.1. Отбор проб и экспертиза качества
Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом).
Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной тары с продукцией в соответствии с таблицей 4.
Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией.
Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину гЛ длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.
Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной.
Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.
От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы.
От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.
Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г, предназначенную для анализа.
Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.
При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.
Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18...+2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения -.-трещины, изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются.
Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.
Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.
Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность.
Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид - 10; упаковка и маркировка - 5.
Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 5.
Таблица 5
| Наименование и характеристика показателя | Сыры прессуемые, С высокой температурой второго нагревания | Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания | Сыры самопрессующиеся, с низкой темпе-ратурой второго нагревания, созревающие при участии микро-гЬлоры сырной слизи | |||
| Скидк а балло в | Балльная оценка | Скидка баллов | Балльная оценка | Скидка баллов | Ьалль-ная оценка | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Вкус и запах (45 баллов) | ||||||
| 1 .Отличный | 0 | 45 | 0 | 45 | 0 | 45 |
| 2.Хороший | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 | 1-2 | 44-43 |
| 3.Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 | 3-5 | 42-40 |
| 4.Удовлетворите-льный (слабо выраженный) | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 5.Слабая горечь | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 6.Слабокормовой | 7-8 | 38-37 | 6-8 | 39-37 | 6-8 | 39-37 |
| 7. Кислый | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 37-35 | 6-8 | 39-37 |
| 8.Кормовой | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 8-10 | 36-33 |
| 9.Затхлый | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 | 9-12 | 36-33 |
| Ю.Горький | 10-15 | 35-30 | 9-15 | 36-30 | 9-15 | 36-30 |
| 11.Салистый привкус | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 | 10-13 | 35-32 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Консистенция (25 баллов) | ||||||||
| 12.Отличная | 0 | 25 | 0 | 25 | 0 | 25 | ||
| 13.Хорошая | 1 | 24 | 1 | 24 | 1 | 24 | ||
| 14.Удовлетворительная | 2 | 23 | 2 | 23 | 2 | 23 | ||
| 15.Твёрдая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | ||
| 16.Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | ||
| 17.Несвязная | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | ||
| 18,Крошливая | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | ||
| 19.Колющаяся (самокол) | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | ||
| Цвет (5 баллов) | ||||||||
| 20.Нормальный | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 | ||
| 21 .Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | ||
| Рисунок (10 баллов) | ||||||||
| ! 22.Нормальный I для данного вида ; сыра | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 | ||
| 23 .Неравномерный (по расположению) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2' | 9-8 | ||
| 24.Рваный | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | ||
| ! 25.Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 | ||
| 1 26.Отсутствие глазков | 7 | 3 | 3 | 7 | 3 | 7 | ||
| 27.Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике 28 ~, ; сетчатый) | 3-5 | 7-5 | 0-1 | 10-9 | 0 | 10 | ||
| 28.Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | ||
| 29.Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 I | ||
| 1 | 2 3 | 4 | 5 | 6 7 | ||
| Внешний вид (10 баллов) | ||||||
| 30.Хороший с нормальным овалом или осадкой | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 1- |
| 31 .Удовлетворительный | 1 | 9 | 1 | 9 | 1. | ,9 |
| 32.Поврежедён-ное парафиновое или комбинированное покрытие | 1-2 | 9-8 ■ | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-6 |
| 33.Повреждённая корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 34.Слегка деформированны е сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 35.Подпревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 |
| Упаковка и маркировка (5 баллов) | ||||||
| 36. Хорошая | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | .*> |
| 37.Удовлетворительная | . 1 | 4 | 1 | 4- | 1 | 4 |
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 6
Таблица 6
| Наименование показателя | Наименование сорта | |
| Высший | Первый | |
| Общая оценка, баллы | 100-87 | 86-75 |
| Оценка по вкусу и запаху, баллы | 37 | 34 |
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели.
К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений и вздутые (потерявшие форму), поражённые подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой плесени и другой микрофлоры.
К реализации не допускаются плавленые сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество воздушных пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный (кроме Латвийского и Волны), броженый, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, а также вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности.
Похожие работы
... консерванты и антибиотики. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. [10]. 6 Требования к качеству сыров. Пороки сыров Отбор проб. Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, ...
... экологическим свойствам товара, но, тем не менее, именно совокупность всех потребительских свойств косметического средства определяет его полезный эффект. 1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество косметических средств по уходу за телом К факторам, формирующим качество косметических товаров, относятся планирование и разработка состава косметического средства; сырье, используемое при ...
... колбас «Краковская», «Столичная» и т.д. для фальсификации состава, т.к. эти колбасы являются элементом общей национальной культуры питания. ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС» 2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия Магазин № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» расположен по адресу ул. Красный Путь, 80. ...
... набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластинками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консервированные картофелепродукты. 3.2 Пути повышения качества и конкурентоспособности овощей Известно, что используемые в России способы хранения овощей плохо обеспечивают их сохранность. Даже при хорошем внешнем виде, в таких овощах ...
0 комментариев