ВСТУП

1. ВСТУП

Промислова переробка тварин дозволяє повністю використовувати продукти забою для виробництва харчової, кормової, медичної продукції.

На забій і переробку поступають, як правило, здорові тварини, але нерідко підлягають забою тварини хворі інфекційними, інвазійними хворобами незаразної етіології. Тому ветеринарим спеціалістам м’ясопереробних підприємств необхідно проводити самий суворий контроль при прийомі тварин на переробку, та кожний рік проводити ветеринарно-санітарну оцінку скотосировинної бази підприємства. Такі заходи впроваджені з метою зведення до мінімуму втрат м’ясної сировини, раціонального планування асортименту мясної продукції, гарантованого випуску лише доброякісної продукції для населення та сировини для галузей народного господарства, виключаючи можливість зараження людей інфекційними та інвазійними хворобами, спільними для тварин і людини.

Вчасно прийняті заходи дозволяють вчасно попередити розповсюдження бактеріальних, вірусних та гельмінтозних захворювань через технічну сировину, сировину для медичної промисловості і особливо через харчові продукти.

Якість одержуваної продукції в значній мірі залежить від стану сировинної бази підприємства, дотримання технології і гігієни первинної переробки тварин, а також від організації післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи туш та внутрішніх органів.

Значну роль у забезпечні населення м’ясом і м’ясопродуктами відігрють забійні пункти окремих господарств, які мають порівняно невелику потужність і призначені для забою тварин на внутрішньогосподарські цілі. Вони дають можливість позбутися неконтрольованого забою тварин, забезпечують належний ветеринарно-санітарний контроль під час забою і переробки тварин, проведення ветеринарно-санітарної експертизи готової продукції, чим сприяють охороні здоров’я населення.

Враховуючи все вищесказане, під час виконання дипломної роботи перед нами були поставлені лідуючі звдання:

Вивчити планування, вибір місця та забудівлю ділянк забійного пункту "еталон" київської області білоцерківського району

Вивчити технологію і гігієну первинної переробки свиней на забійному пункті данного господарства

Провести ветеринарно-санітарну експертизу продуктів забою свиней

Проаналізувати результати ветеринарно-санітарної експертизи прдуктів забою свиней, які поступили на бойню

Визначити якість продуктів забою свиней, отриманих на бойні.

2. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

2.1 Історія розвитку ветеринарно-санітарної експертизи

Ще на світанку людства постала потреба і необхідність відрізняти здорових і хворих тварин з метою недопущення захворенння людей від споживання в їжу недоброякісного мя’са. Так, наприклад у Давньому Римі і деяких містах Ближнього Сходу існували наглядачі, які слідкували за порядком забою тварин та торгівлею м’ясом, визначали габітус тварини та придатність її м’яса у їжу.

З ХІV по XVІстоліття у Києві існував цех м’ясників, у якому додержувалися суворих ветеринарно-санітарних правил. Забій тварин здійснювався лише на цехових забійних пунктах, а м’ясо зберігалося у льодниках[ 3].

До ХVІІІ століття в Росії не існувало постійних діючих боєнь, які б обслуговували населення, крім спеціального місця, де забивали тварин для царського столу. А якість м’яса час від часу перевіряли чиновники аптекарського приказу, а після його ліквідації – медичної канцелярії, яку очолював головний лікар [6 ].

У Росії реформи Петра І в кінці ХVІІ на початку ХVІІІ ст. започаткували навчання, що є праобразом ветеринарної освіти. У той час були закладені основи ветеринарно-санітарної експертизи (якщо її можна було так назвати у той період). У серпні 1683р. видано указ про заборону торгівлею рибою і м’ясом у куренях та на лавах. Другий указ стосувався торгівлі м’ясом , виданий у жовтні 1961р., у ньому йшлося про те, що м’ясо яке залишилося у м’ясників від продажу "в осінній та різдвяний м’ясоїди", потрібно солити. Заборону продавати худе (погане) м’ясо встановлював указ від 18вересня 1713р., який фактично забороняв м’ясникам забивати хворих тварин і продавати їх м’ясо. Саме цей документ започаткував обов’язковий контроль за м’ясом у місцях його продажу і передзабійний огляд худоби.

Накази 1713-1718 років свідчать про те, що перші спроби практичного застосування ветеринарно- санітарного передзабійного огляду худоби і м’яса після забою почали зароджуватися в Росії також за царювання Петра І. Так, наприклад, у 1718 році його наказом вимагалося наявність свідоцтва від місцевих органів самоврядування на кожну забиту тварину, а також впроваджувалися правила оргівлі на ринках Санкт- Петербургу, згідно з якими, всі люди, які займались торгівлею, повинні були носити "белые мундиры…и иметь во всем чистоту" [ 1].

Розповсюджені у ті часи на території Росії епізоотії серед великої рогатої худоби викликали великий падіж, тому було необхідно прийняти заходи з попопередження розповсюдження заразних захворювань. Одним з таких заходів стала організація забою худоби на м’ясо. Виданий в той час наказ забороняв м’ясникам здійснювати забій худоби в новопобудованих м’ясних рядах і вимагав забивати тварин у спеціально відведених для цієї мети місцях. Наказ передбачав також контроль за утилізацією внутрішніх органів в певних місцях і накладенні грошових штрафів за недотримання цього положення [ 4].

Ще пізніше було заборонено забивати і продавати тварин тим, хто не відноситься до "мясничего цеха".

Жорсткість існуючих тоді законів пояснюється тим, що особи, які займалися продажем худоби на м’ясо, забоєм тварин і продажем м’яса, не виконували ветеринарно-санітарних правил.

Таким чином в епоху Петра І в Росії вперше почали застосовувати передзабійний ветеринарно-санітарний огляд худоби і експертизу м’яса. Пізніше законодавчі органи Росії звернули увагу на необхідність ветеринарно-санітарного контролю за м’ясом та рибою, які імпортувалися в Росію з інших країн на морських судах. У зв’язку з цим був заборонений ввіз худоби та різного м’яса з Голандії, Шлезвіга, Голштинії та Саксонського округу на морських судах, а "ежели таковые окажутся, то в гавань не допускать".

Досить стрімко почала розвиватися ветеринарно-санітарна експер-тиза після створення потужних боєнь, які були побудовані в кінці ХІХ століття у Петербурзі, Одесі, Києві та інших місцях. При бойнях організовувалися ветеринарні відділи, що займалися контролем виробництва м’яса та м’ясопродуктів.

Архівні матеріали свідчать, що в Росії спостерігалося багато випадків захворювання і смерті людей там, де населення вживало у їжу переважно свинину. Потім з’ясувалося що причиною цього був трихінельоз – хвороба, яка вперше була зареєстрована у Вюртемберзі 1675р., а в Російській імперії- 1873р. Тому у 1876р. міністерство внутрішніх справ видало циркуляр "Про профілактичні заходи щодо захворювань людей від споживання свинини, яка містить трихіни" [ 1].

У 1882 році в Петербурзі за ініціативою М.А. Ігнатьєва та А.Г.Сєргєєва була відкрита перша мікроскопічна станція по дослідженню свинини на трихінельоз, а пізніше такі станції почали з’являтися у інших містах.

Всього до революції мікроскопічні станції існували у восьми великих містах Росії. На них досліджувалось не лише м’ясо, а й ковбасні вироби. Дослідження проводили за методом розробленим російським вченим В.В. Кувалдіним. Ковбаси підлягали хімічному аналізу, але за бажанням покупців проводили і дослідження на трихінельоз. І всеж тики основна маса ковбасних виробів, що продавалася на ринках, не досліджувалася. Відомо, що в Москві1896 року було проведено всього 33 дослідження ковбас, а перероблено на ковбасу 200000тис. пудів м’яса [ 7].

Незважаючи на те, що в Російській імперії ветеринарно-снітарна експертиза не знайшла широкого застосування в практиці м’ясної промисловості, Росії належить пріорітет в організації місць забою тварин, спорудженні спеціальних боєнь, переведенні боєнь на околиці міст і введенню передзабійного огляду тварин, а також післязабійного огляду туш та внутрішніх органів.

На початку ХХ століття загальновизнаною стала методика дослід-ження лімфатичних вузлів при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи, яку запропонували І.М.Ковалевський та Н.О.Святославський. У 1904 вийшли перші правила бракування м’ясних продуктів. У відповідності з ними експертиза складалася з передзабійного огляду тварин та післязабійного контролю туш та органів. Для більш вірної санітарної оцінки туш та м’яса Н.Н.Марі та інші обгрунтували необхідність його бактеріологічного дослідження. На всеросійських з’їздах ветеринарних лікарів 1903,1910,1914 років працювали секції по скотобійній справі та м’ясоведенню, на яких був розроблений ряд рекомендацій по технології переробки тварин і ветеринарно-санітарній експертизі м’яса. Проте багато які питання м’ясоведення в ті часи не були вирішені.

У 1959році було організовано Український науково-дослідний інститут м’ясної і молочної промисловості, нині Технологічний інститут молока і м’яса УААН.

У 1977році у Києві було створено Український науково-дослідний ветеринарний інститут, нині інститут ветеринарної медицини УААН.

В третій редакції Закону України "Про ветеринарну медицину" від 15 листопада 2001року №2775-ІІІ в розділі ІІІ встановлено порядок ветеринарно- санітарного контролю та нагляду в тому числі державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд за надходженням та забоєм тварин. Переробкою, зберіганням, транспортуванням та реалізацією продукції тваринного походження (стаття 15), державний ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на ринках(стаття 16), ветеринарно-санітарний контроль та нагляд на державному кордоні та тронспорті (стаття17), ветеринарно-санітарний контроль та нагляд під час полювання (стаття 18), тощо [ 5].

Наказами 1996, 1999, 2000, 2002, 2003, 2004 років було встановлено ряд правил щодо проведення ветеринарно-санітарної експертизи м’ясних, молочних та інших продуктів на ринках, переробних підприємствах тощо.

В теперешній час виникають усе нові проблеми в області ветеринарно-санітарної експертизи, пов’язані з розпадом великих колективних господарств і виникненням приватних, менших за розмірами потужностями, та постійним збільшенням асортименту продукції, яка пропонується виробниками.