3.2.2 Технологічні процеси первинної переробки тварин
Первинна переробка тварин складається з таких послідовних операцій: оглушення, знекровлення, забіловка та зняття шкури (або ошпарювання і обпалювання чи крупонування), видалення внутрішніх органів, повздовжній розпил туш, туалет, оцінювання якості м’яса та зважування.
Оглушення.
Простішим засобом оглушення є удар молотком в лобну частину голови вище рівня очей. Удар повинен бути такої сили, при якій не порушується цілісність лобової кістки, і не викликає крововиливів у мозок.
Використовують дерев’яний молот з металічним пояском по краях і опуклою ударною поверхнею. Маса молота дорівнює 2-2,5 кг, довжина ручки 1метр.
Цей спосіб оглушення використовують лише на малообладнаних бойнях та скотозабійних майданчиках. Крім нього використовують оглушення стилетом та електричним струмом. Останній метод найчастіше використовується на м’ясокомбінатах і великих по потужності забійних пунктах. Для забою свиней використовують напругу струму в 70В, експозиція 5-10с, застосовують також струм підвищеної частоти 2400Гц з напругою 220-270В і експозицією 8-15с. [ 6].
Знекровлення.
Туша свині вважається добре знекровленою якщо від неї збирають 50-60% всієї крові, яка міститься у тілі тварини, і становить близько 3,5% маси тіла тварини.
Знекровлення здійснюють у вертикальному, рідше в горизонтальному положенні, підвішуючи тварину за задню кінцівку вище скакального суглоба. Уколом ножа розрізають яремну вену та аорту неподалік від серця. Знекровлення продовжується 6-8хв. Харчову кров від свиней отримують з допомогою порожнистого ножа, який вводять у праве передсердя, кров збирають у спеціальні ємкості (на бойнях і скотозабійних майданчиках- в баки та інший посуд) і відправляють на переробку.
Подальша переробка свинних туш може здійснюватись із зняттям шкури або без нього.
Забіловка та зняття шкури.
До забіловки відносять зняття шкури з голови, шиї, грудних і тазових кінцівок та хвоста, розріз шкури по середній лінії живота і часткове зняття шкури з грудної та черевної частини туші.
Площа забіловки у свиней складає 35-40% від всієї поверхні туші і є тим більшою чим більша вгодованість тварини. При вертикльному знятті у висячої туші роблять надріз шкіри між правим та лівим вухом через потиличну кістку. Його подовжують нижче очей на 2-3см до основи нижньої щелепи, таку само операцію проводять з іншого боку. З вільно-висячої задньої кінцівки шкуру знімають, зробивши розріз навколо заплюсеневого суглоба, потім перевішують тушу за ахіловий сухожилок на гачок конвеєрної лінії. Розрізають шкіру по білій лінії живота і знімають її з грудей, внутрішньої поверхні окороків, боків 1/3 пахвини, грудних кінцівок, лопаток та шиї. Остаточно шкуру знімають вручну ножем або за допомогою відповідного обладнання.
При обробці свинних туш в шкурі їх піддають шпарці при температурі 63-65°С протягом 3-5хв. На забійних пунктах які не мають спеціального обладнання, шпарити туші можна у чанах, ваннах або інших ємкостях, в які після заливки гарячої води занурюється туша. Шпарка вважається завершеною, якщо щетина з голови та хребта висмикується без зусиль. Після шпарки щетину зі шкіри видаляють вручну або використовують для цього скребкові машини. Для повного видалення щетини тушу додатково обробляють паяльною лампою чи газовими горілками. Після опалення туша охолоджується і очищується від сажі та залишків епідермісу [ 3].
Видалення внутрішніх органів - має важливе значення для попередження обсіменіння м’яса мікроорганізмами. Несвоєчасне нутрування при низькій її якості призводить до забруднення м’яса вмістом шлунково-кишкового тракту і різноманітною мікрофлорою, що знижує стійкість м’яса при зберіганні і погіршує якість одержаної продукції. Видалення внутрішніх органівповинно здійснюватись не пізніше, як через 30хв після знекровлення туші. Найчастіше нутрування проводять при вертикальному положенні туші над конвеєрним транспортером (м’ясокомбінати) або над відповідною чистою тарою (скотозабійні мойданчики, пункти).
Спочтку голову відокремлюють від тулуба у місці з'єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем, так щоб оголилася задня частина поверхневих жувальних м’язів. Потім ножем чи пилкою розрізають грудну кістку. Нутрування починають із видаленн статевих органів (у самців), після чого проводять розріз по білій лінії від лобкової до грудної кістки. Видаляють кишечник їз шлунком (а у свиноматок - спочатку матку) і кладуть її на стіл для проведення ветсн експертизи. Потім надрізають край діафрагми і виймають з грудної порожнини лівер, який підвішують на гачки для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Органи нумерують однаковими номерами з відповідною тушею [ 4].
Розпил туші.
Туші свиней розпилюють або розрубують на дві напівтуші вздовж хребта. Туші поросят на напівтуші не розділяють. Цю операцію здійснюють для полегшення ветеринарно-санітарного огляду, зручності транчпорту-вання, більш економного використання виробничої площі при зберіганні.
Туалет туші забезпечує належний снітарний стан м’яса та надає тушам товарного вигляду. Він є завершальною технологічною операцією.
Розрізняють сухий і вологий туалет туш. Сухий туалет свинячих туш починають з обрізання ділянок крововиливів, абсцесів, новоутворень. Після чого видаляють бахрому і зачищають тушу з внутрішнього боку. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи з діафрагми і закінчуючи областю нирок, відрізають хвіст та тазові кінцівки. Відділяють жирову тканину з грудної порожнини та діафрагму.
При вологому туалеті туші промивають теплою водою (25-30°С) лише з внутрішньої поверхні з метою видалення можливих забруднень кров'ю, вмістимим шлунково-кишкового тракту. Туші які пройшли туалет не повинні мати внутрішніх тазовнішніх забруднень, згустків крові, залишків волосу і внутрішіх органів.
0 комментариев