2.5 Харчова цінність свинини та показники її якості
Важливий показник харчової цінності свинини є її доброякісність, тобто відсутність у м’ясі сторонніх або тих, що утворилися під час зберігання домішок, шкідливих для здоров’я людини.
Харчова цінність свинини багато в чому визначається її зовнішнім виглядом, кольором, показником рН, вологоутримуючою здатністю, смаком, запахом, ніжністю, соковитістю, тобто тими властивостями, які з одного боку збуджують чи пригнічують секреторно-моторну дільність органів травлення, а з іншого - обумовлюють технологічні властивості м’яса.
Колір свинини залежить від стану м’язових пігментів і коливається від маже білого до різних відтінків червоного. Колір м’яса оцінюють органолептично, але у наш час є кілька лабораторних методів оцінки кольору м’яса. На Україні інтенсивність забарвлення м’яса визначають в основному екстракційним методом, який дозволяє вирахувати загальну кількість фарбуючого пігменту м’язевої тканини. Він визначається у вигляді солянокислого гематину, що утворюється при взаємодії міоглобіна з хлористоводневою кислотою.
Існують також способи визначення забарвлення м’яса які базуються на використанні сперктрофотомерів.
Кислотність. В якості значення кислотності м’яса прийнята величина рН, яка визначається як від’ємний логарифм концентрації водневих іонів.
Показник рН м’яса характеризує ступінь інтенсивності перебігу біохімічних процесів (в основному гліколізу), які відбуваються у м’язах після забою тварин. Від величини рН залежать також здатність утримувати вологу, ніжність , соковитість та смакові якості м’яса.
Прийнято важати, що найбільш об’єктивна оцінка величини рН м’яса – через 45хв після забою тварини. У здорових, відпочивших свиней рН м’яса через 45хв після забою наближається до 7,0 зниження рН нижче 6,0 свідчить про ненормальний перебіг гліколізу в м’язах забитих свиней та можливість розвитку небажаних наслідків. В разі недостатньо інтенсивного гліколізу в тканинах величина рН м’яса може підвищуватись, що також не бажано [ 4].
Вологоутримання м’яса залежить від наявності у ньому вільної та зв’язаної з білками води. Здатність м’яса утримувати воду залежить від біологічних особливостей і фізіологічного стану тварини перед забоєм. Визначається вологоутримуюча здатність м’яса і м’ясопродуктів за вмістом у них зв’язаної води; кількість останньої виражають у відсотках до маси м’яса або його вологи. Метод базується на визначенні кількоств виділеної води шляхом пресування або ценифугування м’яса.
Уварюваність – це сукупність втрат м’ясного соку при нагріванні, за нею частково можна судити про вологоутримуючу здатність м’яса, соковитість та ніжність м’яса, оскільки з м’ясним соком виділяється не лише волога, а й інші речовини, які зумовлюють якісні характеристики м’яса.
М’ясо добірої якості завжди відрізняється меншими загальними втратами маси при варці, відтак при рН свинини нижче 5,9 втрати сока при варці становлять 40-50%, а при рН вище 6,0 – всього лише 20%.
Величину втрат м’яного соку при нагріванні визначають за різницею маси наважки м’ясного фаршу до і після нагрівання.
2.6 Вимоги, щодо отриманя м'яса належної якості
М’ясо одержане від стомлених тварин погано знекровлюється, швидко псується, має низькі смакові та кулінарні властивості. Тому після транспорування до місць забою тваринам необхідно відпочити, при цьому створюються умови для виведення з організму продуктів, які негативно впливають на якість м’яса [ 4]. Прийнятих тварин розміщують у загони, які мають годівниці та поїлки; там вони відпочивають, отримуючи корм та воду. Після відпочинку тварин направляють для передзабійної витримки, яка у свиней становить 12-14 годин. Протягом цього часу тварин не годують, але водопій не обмежують, припиняючи його за 2-3години до забою. Правильне дотримання передзабійного режиму має велике значення. Витримка тварин сприяє очищенню шлунково-кишкового тракту від вмісту, що полегшує первинну переробку, виключає можливість забруднення туш і органів при ненавмисному пошкодженні кишечника чи шлунка, покращує санітарний стан забійного пункта [ 3]. Перед забоєм також необхідно максимально очистити шкіру тварин від бруду. З цією метою на великих м’ясокомбінатах тварин обмивають під душем, а на підприємствах з невеликими потужностями проводять механічну очистку шкіри від навалу і обмивають кінцівки.
Однак найголовнішою умовою отримання доброякіного м’яса є передзабійний ветеринарний контроль. Він здійснюється лікарем ветеринарної медицини і починається із зовнішнього огляду тварин. Обов’язково проводять термометрію (у свиней- вибірково), перевіряють ветеринарні документи видані на тварин. При виявленні хворих тварин з підвищеною чи зниженою температурою тіла, їх ізолюють і не допускають до забою, до встановлення діагнозу.
Результати передзабійного огляду і термометрії обов’язково реєструються в журналі встановленої форми.
Хворих тварин після встановлення діагнозу забивають ізольовно від здорових або на санітарній бойні. Це правило стосується: тварин з ураженням травного каналу, з септикопіємічними процесами родових шляхів, з гнійними запаленнями будь-яких органів та тканин, а також з захворюваннями які можуть бути причинами харчових токсиконфекцій; тварин, яких підозрюють у захворюванні хворобами, що потребують особливих заходів та обмежень при ветеринарно – санітарній оцінці м’яса (колібактеріоз, сальмонельоз, чума, бешиха свиней,тощо. ) [ 2].
Не підлягають забою на м’ясо:
· тварини віком менш ніж 14 днів;
· тварин хворих чи підозрілих у захворюванні на сибірку, африкачську чуму свиней, сказ, сап, правець, злоякісний набряк, анаеробну дезентерію, ботулізм, грип;
· тварин в стадії агонії, незалежно від її причин;
· тварин після щеплення їх вакцинами та після введення їм протисибіркової сироватки, протягом 14 діб;
· тварин із невстановленим діагнозом хвороби з підвищеною чи зниженою температурою;
· тварин яким з лікувальною чи профілактичною метою вводили антибіотики, антигкльмінтні препарати, гармони чи стимулятори росту до закінчення терміну зазначених в інструкціях щодо їх застосування.
Не допускається використання на харчові цілі м’яса тварин, що загинули під час пожежі, вбитих блискавкою, електричним струмом, замерзлих, утоплених тощо.
0 комментариев