Результати дослідження м'яса органолептичним методом

3.3.4 Результати дослідження м'яса органолептичним методом

Крім визначення патологічних змін, нами була проведена органолептична оцінка м'яса, одержаного від здорових тварин (5 голів), тварин з виявленими під час ветсан експертизи ознаками ехінококозу (5 голів), та ознаками жирової дистрофії печінки (5 голів).

Зовнішній вигляд визначали шляхом огляду поверхні м’яса, а потім глибоких шарів на свіжих розрізах. Кірочка підсихання блідо-рожевого кольору або блідо-червоного.

М'язи на розрізі –злегка вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері; колір властивий свинині –від світло-рожевого до червоного.

Визначення консистенції проводили надавлюванням пальця на поверхню м’яса, після чого спостерігали за швидкістю вирівнювання утвореної ямки.

Запах визначали з поверхні свіжого розрізу м’яса. Свіже м'ясо має специфічний запах, який відповідає кожному виду свіжого м’яса.

Стан жиру встановлювали по зовнішньому вигляду, кольору, запаху, консистенції. Колір свинного жиру білий або блдо-рожевий; він м'який, еластичний.

Стан сухожилків. Сухожилки свіжого м’яса пружні, щільні, поверхня суглобів гладенька, блискуча, синовіальна рідина прозора із специфічним запахом.

Проба варки. Наважку досліджуваного м’яса масою 20г подрібнювали і заливали потрійним об’ємом дистильованої води. Посуд накривали склом і доводили до кипіння на водянійбані; після чого охолоджували і оцінювали бульйон. Звертали увагу на прозорість, аромат, наявність краплин жиру на поверхні. Мутний бульон пластівцями і без крапель жиру свідчить про несвіжість м’яса.

Аналіз даних органолептичного дослідження свідчить про те, що м'ясо, одержане від тварин всіх трьох груп відповідає показникам доброякісного м'яса. А саме: колір –властивий свинині (від рожевого до блідо-червоного), запах- характерний для свинини; консистенція пружна (ямка вирівнюється у перші 1-3 секунди після натискання пальцем); підшкірний жир білий, без змін; сухожилки блискучі, щільні, еластичні. Проба варки в усіх випадках дала результати, які підтверджують доброякісність м'яса(бульйон прозорий, з краплями жиру на поверхні), лише в одному випадку при дослідженні м'яса від туш, в печінці, нирках та серці якої були виявлені множинні ехінококові міхури , бульйон містив дрібні пластівці, був мутним і не мав властивого нормальному бульону аромату.

М'ясо, отримане від тварин усіх трьох груп, у кількості 15 туш ми дослідили на доброякісність у відповідності з показниками свіжості, які включені в ГОСТ 7269-54.

При дослідженні м'яса, одержаного від забою 5 голів здорових тварин одержані слідуючі результати: рН екстракту, одержаного з проб, коливався від 5,8 до 6,2 (показники свіжого м'яса); реакці з 5% сірчанокислою в бульйоні – від всіх проб бульйон прозорий; реакція на пероксидазу позитивна в усіх випадках.

3.3.5 Результати фізико-хімічного дослідження м'яса

При дослідженні м'яса, одержаного від тварин з ехінококовими ураженнями внутрішніх органів результати були такі: рН у чотирьох пробах в межах норми (5,6-6,2), у одній пробі незначно збільшений (6,3); реакція з 5% сірчанокислою в бульйоні – в трьох пробах бульйон прозорий, в двох -мутний, а в осад випав желеподібний згусток; реакція на пероксидазу –в трьох пробах позитивна, в двох –слабопозитивна (синьо-зелене забарвлення швидко змінюється буруватим).

В третій групі проб м'яса (від твари з жировою дистрофією печінки) показник рН в трьох пробахзнаходився в межах норми (5,8-6,2), а в двох пробах дорівнював 6,3 та 6,4; реакція з 5% сірчанокислою в бульйоні – в трьох пробах бульйон прозорий, в двох -мутний; реакція на пероксидазу –в чотирьох пробах позитивна, в одній –слабопозитивна (синьо-зелене забарвлення швидко змінюється буруватим).

Результати досліджень представлені у таблиці №16.

Аналіз результатів досліджень свідчить про те, що м'ясо, одержане від тварин з ехінококовими ураженнями внутрішніх органів та жировою дистрофією печінки, відповідає показникам свіжого м'яса і може використовуватись на харчові цілі при умові негайної реалізації.

Таблиця №16 –Результати фізико-хімічного дослідження проб м'яса.