Особливості технології первинної переробки свиней на бойні ППВКО "Еталон"

3.3.2 Особливості технології первинної переробки свиней на бойні ППВКО "Еталон"

Переробка свиней на бойні здійснюється переважно із зняттям шкури і проходить у загальноприйнятій послідовності. Вона включає слідуючі операції: оглушення, знекровлення, зняття шкури, видалення внутрішніх органів (нутрування), розділення туш на напівтуші, зачистку туш, ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів та зважування туш. Після закінчення робочої зміни готова продукція направляється безпосередньо на реалізацію.

Оглушення свиней на бойні здійснюється вручну, дерев'яним молотом з металічним пояском по краях, масою 1,5кг і дожиною ручки 1м. Удар наноситься в області лобної кістки. Стан оглушення триває 2-5 хв.

Знекровлення туші проводиться не пізніше 1хв після оглушення у вертикальному положенні. При цьому ножем розрізають тканини у місці з'єднання шиї з грудною частиною туші, спрямовуючи лезо ножа вгору, перерізають кровоносні судини правого передсердя. Кров збирають у спеціальні ємкості з ціллю переробки на технічні цілі.

Після знекровлення проводять часткове відокремлення голови від туші шляхом підрізання тканини на рівні потиличного суглобу. В такому положенні голова поступає на ветеринарно-санітарну експертизу.

Забіловка та зняття шури проводиться слідуючим чином.

Спочатку роблять кільцеподібні розрізи навколо заплюсневих суглобів, знімають шкуру з бедер та пахвинної частини, а потім -з черевної і грудної частини туші, грудних кінцівок, шиї та лоаток. Шкури очищуються від прирізків шпику і консервуються.

Видалення внутрішніх органів здійснюється після розпилу грудної кістки і розрізу м'язів живота по білій лінії від лобкової кістки. Спочатку виймають шлунково-кишковий тракт і селезінку, а потім лівер разом з язиком.

Наступними операціями в технологічному процесі первинної переробки свиней є розділення туш на напівтуші та їх зачистка. Під час останньої видаляють нирки, зачищають тушу від згустків крові, вирізають ділянки різноманітних пошкоджень.

Внутрішні органи і туші, одержані на бойні, підлягають ветеринарно-санітарній експертизі. Обов'язково досліджується голова, лівер, селезінка, шлунок і кишечник. В окремих випадках оглядаються статеві органи та сечовий міхур. Крім того в експертизі свинини обов'язково проводиться мікроскопічне дослідження м'яса на трихінельоз.

Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней здійснюється в такій послідовності: спочатку оглядають підщелепові лімфатичні вузли на сибірку, голову, внутрішні органи і тушу в цілому, та фінальний огляд туші.

По закінченню ветеринарно-санітарної експертизи туш та органів і визначення їх придатності до використання на харчові цілі, напівтуші зважують і клеймують.

3.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней

При аналзі статистичних даних по забою свиней на бойні ППВКО "Еталон" за 2008 рік було забито 982 голови, з яких виявлено патологічні зміни у 74 тушах, що становить 7,16%, та січня - серпня 2009 року коли було забито 709 голів, з яких патологічні зміни було виявлено у 49 тушах, що становить 6,7%. Отже кожен місяць забивається в середньому близько 7,16% тварин з безсимптомно перебігаючими захворюваннями різної етіології.

Як видно з таблиці №13, за рік забивають 7,16% свней, у яких при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи виявляють різноманітні патології.

У свиней, яких придбали, з метою забою, у населення відсоток безсимптомно хворих тварин вищий, ніж у свиней господарства, і складає 19,3% від забитих тварин (табл.№14). Внаслідок цього підприємство несе економічні збитки, оскільки при деяких захворюваннях (переважно інвазійних) продукти забою підлягають утилізації; крім того при виникненні підозри на будь-які патологічні процеси, а також для уточнення діагнозу обов'язково розрізають усі лімфатичні вузли туші,а це знижує її товарний вигляд та придатність до тривалого зберігання.

Таблиця №13 – Дані про надходження свиней на забій протягом 2008-2009 року.

Таблиця №14 – Дані про надхрдження свиней на забій від населення за 2008-2009 роки.

Найбільш важливі результати по виявленню хворих тварин дає ветеринарно-санітарна експертиза продуктів їх забою. При дослідженні 177 туш свиней, забитих протягом травня –червня 2009 року, різноманітні захворювання були діагностовані у 15 голів (Табл.№14). Найчастіше зустрічались такі захворювання як ехінококоз, аскароз, а також захворювання незаразної етіології –жирова дистрофія печінки та абсцеси печінки.

Ехінококові міхури локалізуються головним чином в печінці, дуже рідко в нирках і серці. В одних випадках вони розташовувались близько від поверхні органу, виступаючи над його серозно оболонкою, при цьому їх лего виявляли, а в інших –всередині печінки, тоді їх виявляли при промацуванні та на розрізі. В більшості випадків у внутрішніх органах забійних свиней знаходили до декількох десятків міхурів розміром від 0,5 до 2-3см або поодинокі міхури кулеподібної, рідше яйцеподібної форми, білуватого чисіруватого кольору, еластичної консистенції, заповнені прозорою рідиною. При проколі чи розрізі такого міхура з нього під тиском видалявся вміст.

Таблиця №15 – Результати ветеринарно-саніторної експертизи продуктів забою свиней, одержаних протягом травня –червня 2009 року.

Ззовні ехінококовий міхур вкритий сполучнотканинною оболонкою. Стінка міхура складається із зовнішньої –кутикулярної і внутрішньої –гермінативної облонок, остання дуже тонка і є своєрідною ембріональною тканиною, яка продукує виводкові капсули з формуванням у них зародкових сколексів і вторинних міхурів.

Мікроскопічні зміни в ураженій ехінококом печінці не спостерігались, портальні лімфатичні вузли змінені не були.

Викликається ехінококоз ларвальною стадією цестоди Echinococcus granulosus родини Taeniidae, яка в стрічковій стадії паразитує в тонкому кишечнику собак, вовків, лисиць.

При виявленні ехінококозу санітарна оцінка продуктівзабою здійснюється слідуючим чином:

1.  При множинному ураженні внутрішні органи направляються на технічну утилізацію;

2.  При обмеженому ураженні частини органів з ехінококовими міхурами видалялись і підлягали утилізації;

3.  Неуражені органи та їх частини випускались без обмежень.

В теперешній час існують прижиттєві методи діагностики ехінококозу (реакції сколекспреципітації, непрямої аглютинації, внутрішньошкірна алергічна проба), але у ветеринарній практиці вони не використвуються, тому головним методом діагностики ехінококозу залишається післязабійний огляд туші.

Із загальних заходів у боротьбі з розповсюдженням ехінококозу має особливо велике значення організація централізованого забою тварин з обов'язковим проведенням ветеринарно-санітарної експеризи туш і внутрішніх органів, оскільки на м'ясопереробних підприємствах виключається передача личинкової стадії збудника дефінетивним живителям з ураженими органами.

При аскарозі в легенях виявляли зміни характерні для пневмонії та личинкову стадію аскарид, у кишечнику виявляли катаральне запалення кишок та статевозрілих аскарид.

Аскароз свиней спричиняється круглими гельмінтами Ascaris suum, які локалізуються переважно в тонких кишках свиней, та їх личинковою стадією, яка локалізується у легенях, рідше у печінці та лімфатичнах вузлах. Статевозрілі паразити великих розмірів 20-30см завдовжки і 3мм товщиною, біло-рожевого кольору та веретеноподібної форми.

При санітарній оцінці м'яса, за відсутності ознак виснаження тушу і органи випускали без обмежень, а уражені органи утилізували.

Ураження печінки забійних свиней фасціольозом зустрічалось лише у 6,6 % досліджуваних туш. Як свідчать деякі автори фасціольоз більш характерний для жуйних тварин, які заражаються ним на пасовищі, проковтуючи інвазійну личинку, а у свиней зустрічається значно рідше. Проте, при забої свиней іноді виявляють хворих на фасціольоз тварин. Фасціол ми виявляли в жовчних ходах печінки при їх розрізі у вигляді плоских паразитів листкоподібної форми розміром 2-3см, які локалізувались лише в окремих долях печінки, уражаючи не більше 1/3 органу. В усіх досліджених тушах кількість паразитів обмежувалася декількома десятками, а печінка в цілому була не змінена.

Інші органи при фасціольозі не уражаються, оскільки збудники, трематоди виду Fasciola hepatica паразитують у жавчних ходах печінки, при ураженні 1/3 частини органу його уражені ділянки вирізали і знищували, а неуражені випускали без обмежень в реалізацію.

Жирова дистрофія печінки діагностувалася у 33,3% досліджених туш. Печінка при цьому набувала жовтого кольору та м'якої консистенції, а краї її потовщувались. Особливо чітко ці зміни виявлялись при порівнянні печінки хворих і здорових тварин. На розрізі паренхіма зберігала свою еластичність та блиск, крововиливи, або інші патологічні зміни на печінковій капсулі не спостерігались. Печінка з такими змінами направлялась на ковбасний завод для виготовлення ліверних ковбас.

Причини виникнення жирової дистрофії печінки свиней можуть бути досить різноманітні: порушення обміну речовин, хронічноперебігаючі хвороби інших внутрішніх органів, фізіологічне явище при відгодівлі свиней.

Одним із видів зусьрінутої нами атології були абсцеси печінки (у 13,35% туш). У деяких туш з таким діагнозом абсцеси в печінці мали вигляд обмежених вогнищ розміром декілька міліметрів; уражалась вся поверхня печінки дифузно. Деякі абсцеси були звапнованими. При виявленні абсцесів у печінці, вся вона повністю утилізувалась, а м'ясо досліджуволося на доброякісність. Причинами таких змін в печінці могли стати різноманітні фактори: інвазійні хвороби, недоброякісність та неповноцінність годівлі, зниження природної резистентності організму.