2.3 Свині-як сировина для м’ясопереробної промисловості
Свині, які поступають на забій, оцінюються згідно вимог ГОСТ 1213-74 "Свині для забою" зі змінами які були внесені Державним комітетом по стандартах в 1985році. Згідно ГОСТу забійні свині та поросята повинні відповідати вимогам діючого ветеринарног законодавства. Якість забійних свиней встановлюється залежно від їх віку, статі, маси тіла та ступеню жирового відкладання та поділяється на п’ять категорій, які вказано в таблиці №4 [ 9].
Таблиця №4 - Характеристика забійних свиней
| Категорія свиней | Характеристика категорій | Жива вага, кг | Товщина шпику, см |
| Перша | Беконні свині і молодняк у віці до 8 місяців включно, відгодовані у спеціалізованих господарствах на раціонах , що забезпечують одержання високоякісної беконної свинини; масть біла,шкіра без пігментних плям; тулуб без перехвату за лопатками, довжина туші не менше 100см, шкіра без будь-яких уражень | 80- 105 | 1,5-3,5 |
| Друга | -м’ясні свині і молодняк -молодняк, свині-підсвинки | 60-130 20-60 | 1,5 -4,0 1,0- більше |
| Третя | Жирні свині,свиноматки і кнури | - | 4,1 і більше |
| Четверта | Кабани і свиноматки | Понад 150 | 1,5-4,0 |
| П’ята | Поросята-молочники з білою чи злегка рожевою шкірою, без пухлин,висипів, синців,ран та укусів;остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають | 4-8 | - |
Самці для першої категорії (беконний молодняк) повинні бути кастровані не пізніше як у двохмісячному віці, а для другої, третої та четвертої категорії - не пізніше чотирьох місячного віку. Свиней які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, крововиливи та травматичні пошкодження, відносять до другої категорії.
Свині першої категорії являють собою найбільш цінну категорію м’ясних свиней. Підвищені смакові якості їх м’яса і шпику сприяють отриманню м’ясопродуктів вищої якості. Свині другої категорії (м’ясний молодняк) є універсальним видом сировини для м’ясної промисловості, як зазначають А.С.Зеньков та С.І.Лосьмаков [1990], м’ясних свиней доцільно вирощуати до 8-9 місячного віку, коли інтенсивний ріст у них співпадає з максиальним відкладенням білка в тілі [ 11].
М’ясо підсвинків другої категорії масою до 59 кг не є цінним для м’ясної промисловості, воно менш калорійне і містить більше вологи, не відзначається добрим смаком і швидко псується при зберіганні [ 4].
Свині жирні (третя категорія) незалежно від віку та маси дають туші зі зменшеним вмістом м’язевої тканини і великої кількості шпику. М’ясо свиней четвертої категорії (кнури і свиноматки) в основному використовують в ковбасному виробництві.
М’ясо поросят –молочників релізується у свіжому вигляді.
Згідно ГОСТ 7724-77 "М’ясо. Свинина в тушах та напівтушах", м’ясо свиней в залежності від миси туш, товщини шпику, віку тварин та характеру первинної обрбки розділяють на п’ять категорій вгодованості (табл. №5), кожна з яких маркується відпоідними клеймами. Клеймо засвідчує благополучність м’яса у санітарному відношенні і позначає категорію вгодованості. На кожну напівтушу придатну для використання на харчові цілі, ставлять одне клеймо згідно вгодованості. Туша, яка не відповідає вимогам стандарту внаслідок дефекту обробки маркується одним клеймом, з правого боку від якого ставиться штамп з буквами ПП. На туші, які визнані умовно придатними, ставлять клеймо згідно вгодовності, додаючи з правого боку штамп, що вказує порядок знешкодження м’яса ("на проварку", "стерилізація" і т.д.). Туші від тварин, хворих на бруцельоз та фіноз, клеймують штампами з відповідними назвами [12 ].
Таблиця №5 - Категорії вгодованості свиней
| Категорія вгодованості | Характеристика категорії | Маса туші в парному стані | Товщина шпику над остистими відростками між 6-7 грудними хребцями,см |
| 1 (беконна) | М’язова тканина добре розвинена, шпик щільний білого кольору чи з рожевим відтінком;на поперечному розрізі між 6-7 ребрами не менше двох прошарків м’язевої тканини; довжина півтуші не менше 115см | 53-72 | 1,5-3,5 |
| 2 (м’ясна- молодняк) | 1.Туші молодняка м’ясних свиней · в шкурі · Без шкури 2. туші підсвинків · Без крупу · У шкурі · Без шкури | 39-98 34-90 37-91 12-39 10-34 | 1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0 1,0 і більше 1,0 і більше |
| 3 (жирна) | Туші жирних свиней | Без обмежень | 4,1 і більше |
| 4 (промислова переробка) | Туші свиней: · В шкурі · Без шкури · круповані | 98 90 91 | 1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0 |
| 5 (м’ясо поросят) | Туші поросят молочників, шкура біла чи рожевувата, без пухлин,висипів,крововиливів,ран, укусів, остисті відростки хребців і ребра не виступають | 3-6 | - |
У торгівельну мережу свинина першої, другої і третьої категорії надходить у вигляді повздовжніх напівтуш. Кожна напівтуша поділена на 7 відрубів з підрозділенням на два сорти. Свинина п’ятої категорії (м’ясо поросят) надходить цілими тушками з головою, ногами, без внутрішніх органів.
0 комментариев