Навигация
Исходные данные продуктового расчета
27707
знаков
11
таблиц
1
изображение
2.1 Исходные данные продуктового расчета
Сменная мощность цеха Мсм=6т
Ассортимент вырабатываемого мороженого
- "Фантазия"- 2000 кг;
- "Бодрость"- 2000 кг;
- "Полюс" - 2000кг.
2.2 Продуктовый расчет
Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"
Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"
| Наименование сырья | Масса, кг |
| Масло сладкосливочное (жира 82,5%) | 240,0 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) | 274,2 |
| Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%) | 168,0 |
| Сахар-песок | 100,2 |
| Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | 37,6 |
| Ванилин | 0,2 |
| Вода питьевая | 1181,6 |
| И т о г о | 2000,0 |
| м.д.ж | 12,0% |
| СОМО | 9,5% |
| Сахарозы | 11,0% |
| Сухих веществ стабилизатора | 1,5 |
Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.
1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси
Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1)
где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;
М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.
Мж.см.=12×2000/100=240кг
2) Определяем недостающее количество масла
100 кг м.с.-82,5 кг
Х-240кг
Ммас.=100×240/82,5=290,9кг
3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь
Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (2)
где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.
Мсомо см.=9,5×2000/100=190кг
4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом
Мсомо мас.=Ммас×СОМОмас., (3)
где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.
Мсомомас.=273,1×0.15=4,36кг
5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным
Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.×Мм.сгущ./100, (4)
где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.
Мсомо м.сгущ.=26×272,4/100=70,8кг
6) Определяем недостаток СОМО
Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)
Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг
7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит
100 кг м.с.-93 кг
Х-114,84кг
Мм.сух.об.=100×114,84/93=123,48кг
8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара
Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (6)
где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.
Мсах.м.сгущ.=274,4×0,44=119,9кг
9) Сахара дополнительно следует внести
Мс.=М с.пр.×М ком./100, (7)
где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.
Мс=11×2000/100=220кг
Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)
Мс.доп.=220-119,9=0,1кг
10) Общая масса сырьевых компонентов составит
Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)
Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг
11) К смеси потребуется добавить воды
Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)
Мв.=2000-824,78=1175,22кг
Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"
| Наименование сырья | Масса, кг | В том числе | |
| мдж | сомо | ||
| Масло сладкосливочное (жира 82,5%) | 290,9 | 64,0 | 4,36 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) | 272,4 | 199,0 | 6,9 |
| Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%) | 123,48 | 10,2 | 24,0 |
| Сахар-песок | 0,1 | 46,8 | 131,04 |
| Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | 37,6 | - | - |
| Ванилин | 0,2 | - | - |
| Вода питьевая | 1181,6 | - | - |
| Итого: | 2000,0 | 240 | 190 |
Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"
| Наименование сырья | Масса, кг |
| 1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%) | 700,0 |
| 2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%) | 105,2 |
| 3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%) | 30,0 |
| 4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%) | 40,0 |
| 5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) | 16,1 |
| 6 Сахар-песок | 102,6 |
| 7 Агароид | 3,0 |
| 8 Арованилон | 0,02 |
| 9 Вода питьевая | 1000,0 |
Пересчет рецептуры
Похожие работы
... таблице 12. Таблица 12 - Расчет площадей фабрики мороженого Наименование помещения Площадь по расчету, м² Размеры,м Площадь на плане, м² длина ширина высота 1 2 3 4 5 6 Цех по производству мороженого 1041.85 45 24 7,2 1080 Камера хранения 216 18 12 7,2 216 Приемное отделение 48 12 4 7,2 48 Зарядка эл.машин 36 6 6 7,2 36 Бытовые помещения 72 ...
... Кладовщик Печник Наладчик Помощник оператора Помощник наладчика №№ п/п Показатели Ед. изм. Существен. 1 Обслуживающий персонал чел. 15 2 Суточная производительность кг 1700 3 Годовое производство колбасы кг 365500 4 Установленная мощность кВт 170 5 Уровень комплексной механизации % 65 6 Затраты труда на 1 кг колбасы чел. ...
... Лит Лист Листов Пров. Соловьева Н.Контр Утв. 2. Технологическая часть 2.1. Технологическая схема и её обоснование Линия по производству кеты чанового охлажденного посола В состав этой линии входит следующее оборудование: бункер-накопитель, ленточный транспортер, солеконцентратор. Рыба загружается ...
... , улучшению качества работ, приобретению навыков и определенного ритма в работе. Форма организации труда на ЗАО "Красноуфимский молочный завод" - коллективная, т.е. коллектив работников, наделенный средствами производства, подчиняющийся единому руководителю и осуществляющий производство продукции на основе материальной заинтересованности. Например: в 2008 году общее число работников составляет ...
0 комментариев