Технологія приготування страви

1.3 Технологія приготування страви

Для приготування м'ясних страв з свинини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його просто відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло – рожевого до світло – червоного і щільний білий внутрішній жир. М'ясо молодняку – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше п'яти років) м'ясо темно-червоного кольору, жир – жовтий. Найкращими поживними властивостями володіє молода свинина [17].

На шашлик у ресторані м'ясо вибирають із ошейка або корейки без ребер, м'ясо нарізають кубиками шматочками масою 30–40, потім маринують. Для маринування нарізані куски м'яса кладуть в не окислюючий посуд, збризгують лимонним соком, лимонною кислотою, посипають дрібно подрібненою ріпчастою цибулею, сіллю, молотий перцем, зеленню петрушки або кропу. Залишають маринуватися на 2–3 часа. Перед смаженням кожен шматок свинини натягають на металеві шампури і смажать над вугіллям без полум'я. Під час смаження шампури повертають, щоб шматки рівномірно прожарилися.

У ресторані використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строго нормована. Перед складанням калькуляції визначають вироб та його сировину, який визначається за Збірником рецептур [27].

Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини по масі брутто в грамах, відходи при первинній (холодній) обробці сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення продуктів за масою нетто (масі напівфабрикату), втрати при тепловій обробці у відсотках до норм нетто та масу напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів в готовій продукції, масу (у грамах) кожного блюда в цілому. Відпускають готовий шашлик з гарніром, який включає овочі, зелень, приправу «Смак». Для розрахунку продажної ціни складаємо калькуляційну картку.

Калькуляційна картка призначена для визначення продажної ціни кожної страви (виробу) кухні. Причому щоб результат був якомога точнішим, робити це краще із розрахунку на 100 страв, 10 кг, 100 шт. Продажна ціна страв зберігається аж до зміни сировинного набору страв або вартості сировини. Потім нову ціну реалізації обчислюють у наступній вільній графі картки. Правильність розрахунку продажної ціни страви підтверджує своїм підписом зав. виробництвом і особа, яка склала калькуляцію, а затверджує директор підприємства.

Методика розрахунку продажної ціни включала наступні етапи:

  1.  Обчислення загальної вартості набору продуктів.

  2.  Визначення суму націнки – для цього загальну вартість набору продуктів множимо на величину націнки і ділимо на 100%.

  3.  Розрахунок продажної ціни, як сума загальної вартості набору продуктів і суми націнки.

Технологічна картка страви «Шашлик»

Продукт	Витрати сировини за кількістю порцій, кг
	1		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
М'ясо свинини Перець чорний молотий Сіль Цибуля Лимон Лимонний сік Маса п/ф шашликів	0,26 0,01 0,015 0,04 0,07 0,04 0,435	0,173 0,01 0,015 0,028 0,05 0,02 0,296	26 1 1,5 40 7 40 43,5	17,34 1 1,5 28 5 20 29,6

Технологічна картка гарніру до шашлику

Продукт	Витрати сировини за кількістю порцій, кг
	1		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Томати Перець Зелень Огірки Приправа «Смак» Масса п/ф гарніру	0,25 0,2 0,05 0,20 0,02 0,72	0,20 0,18 0,04 0,15 0,02 0,59	25 20 5 20 2 72	20 18 4 15 2 59

2. Правила та порядок приймання, особливості зберігання молока та молочних гастрономічних виробів

Харчове законодавство країн, що є членами COT, досить вимогливе до виробників харчових продуктів і стоїть на захисті здоров'я споживачів. Це законодавство сприяє виробництву гарантовано якісних та безпечних харчових продуктів. Вимоги харчового законодавства країн-учасників COT стосуються гігієни харчових продуктів, ветеринарного контролю за виробництвом, гігієни кормів, якості утримування тварин [8].

Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко та молочні продукти. Молоко містить всі без винятку поживні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока, як продукту харчування – його висока біологічна цінність і засвоєння, завдяки повноцінним білкам, молочному жиру, мінеральним речовинам, мікроелементам і вітамінам. Засвоєння молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисломолочні продукти з високою дієтичною та цілющою цінністю [11].

Молоко досить примхливий до умов та термінів зберігання продукт, але ж його отримують в господарствах щодня і доставляють споживачам за багато кілометрів. Основними показниками, які характеризують якість молока, є: вміст жиру, бактеріальне обсіменіння; вміст білка, вміст соматичних клітин, наявність інгібіторів, крапка замерзання, алкогольна проба, термостійкість [19].

Бактеріальна обсіменіння – це кількість мікроорганізмів у 1 см³ молока. З метою уповільнення зброджування в даний час застосовується в основному метод охолодження молока до температури 2–3ºС. Для цього використовується складне і дороге обладнання, яке встановлюється стаціонарно на великих фермах і тваринницьких комплексах.

Якість і тривалість зберігання харчових продуктів залежить не тільки від складу продукції, але і від виду та санітарного стану упаковки. При цьому санітарними нормами пропонується продукцію тривалого терміну зберігання розфасовувати в герметичні види упаковки [1,5].

У молочній промисловості для фасування молочних продуктів використовують різні види тари та упаковки: скляну, полімерну, пакети різноманітної форми з комбінованих матеріалів на основі паперу, картону, полімерів, алюмінієвої фольги в різних поєднаннях, м'які пакети з поліетилену, вироби різної місткості з поліпропілену і полістиролу. При цьому, лише до деяких видів упаковки пред'являються вимоги за мікробіологічними показниками. В «Інструкції з мікробіологічний контроль виробництва на підприємствах молочної промисловості» дані рекомендовані норми кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАНМ) 100 КОЕ в 10 одиницях скляної тари, цвілевих грибів від 0 до 5 КОЕ на 100 см² поверхні пергаменту або полімерну плівку.

Тара для пакування готового продукту дитячого харчування (instant) (поліетиленові пакети) за показником КМАФАНМ не повинна перевищувати 1,0 x102 КОЕ на внутрішню поверхню пакету площею 400–600см2. Все швидкопсувні продукти під час зберігання піддаються значним змінам. Якщо по відношенню до них не своєчасно застосувати ті, чи інші способи консервування, то вони відносно швидко прийдуть в непридатність [15].

Відомо, що кількість і якість молока, вміст у ньому бактерій і соматичних клітин багато в чому визначаються організацією процесу доїння, вибором та послідовністю складових його процедур.

Отже, консервування харчових продуктів полягає у спеціальній їх обробці для запобігання псування при зберіганні.

Продукти можуть псуватися під впливом різних факторів:

- під дією кисню повітря і сонячних променів;

- внаслідок надмірно низької або дуже високої вологості повітря;

- внаслідок біохімічних процесів (діяльність тканинних ферментів);

- під впливом мікробіологічного фактора.

Таблиця 2. Мiкробiологiчнi та фізико-хімічні показники молока-сировини

Назва показника, гатунок	Норма для молока-сировини
	КФАФАМ, тис., КУО/см	Кiлькiсть соматичних клiтин	Масова частка сухих речовин, %	Кислотнiсть, Т
екстра	≤100	≤400	≥12,2	вiд 16 до 17
вищий	≤300	≤400	≥11,8
перший	≤500	≤600	≥11,5	≤19
другий	≤3000	≤800	≥10,6	≤20

В Україні за ДСТУ-3662 молоко за загальним бактеріальним забрудненням відносилось до вищого ґатунку при вмісті в 1 см³≤300, до першого ≤500 та другого ≤3000 мікроорганізмів [18].

Всі методи консервування підрозділяють на фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні та комбіновані. В основу фізичних методів покладено використання високих і низьких температур, а також іонізуючих випромінювань, ультрафіолетових променів, ультразвуку та фільтрації. Фізико-хімічні методи включають сушку, соління та використання цукру.

Холодильне зберігання це зберігання продуктів після холодильної обробки при заданому режимі в камері. Під режимом холодильної обробки та зберігання розуміють сукупність параметрів і умов, що впливають на їх якість (температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, склад середовища, укладка, тривалість процесу).

Особливе значення при холодильному зберіганні, в першу чергу при тривалому, має скорочення втрат маси продуктів, що досягається суворим дотриманням режиму і застосуванням додаткових методів.

Найбільш ефективне використання холодильного консервування вимагає дотримання єдиної безперервної холодильної ланцюга протягом усього шляху продукту від виробництва до споживача:

1.  Спеціальні технологічні процеси, що застосовуються при виробництві сирого молока, умови утримання, годування, доїння сільськогосподарських тварин, умови збору, охолодження та зберігання сирого молока та сирих вершків повинні відповідати вимогам законодавства про ветеринарію.

2.  Сире молоко після доїння сільськогосподарських тварин повинно бути очищено та охолоджене до температури 4 градуси Цельсія плюс-мінус 2 градуси Цельсія протягом 2 годин.

3.  Допускається зберігання сирого молока виробником при температурі 4 градуси Цельсія плюс-мінус 2 градуси за Цельсієм не більше ніж 24 години з урахуванням часу перевезення, зберігання сирих вершків при температурі не вище ніж 8 градусів за Цельсієм не більше ніж 36 годин з урахуванням часу перевезення.

Допускається попередня термічна обробка, в тому числі пастеризація, сирого молока виробником у випадках:

1)  кислотності сирого молока від 19 градусів до 21 градусів Тернера;

2)  зберігання сирого молока більш ніж 6 годин;

3)  перевезення сирого молока, тривалість якої перевищує допустимий період зберігання охолодженого сирого молока, але не більше ніж на 25 відсотків.

При застосуванні попередньої термічної обробки сирого молока, в тому числі пастеризації, режими термічної обробки (температура, період проведення) зазначаються в супровідній документації. Під час перевезення охолоджених сирого молока або сирих вершків до місця переробки аж до початку їх переробки температура таких продуктів не повинна перевищувати 10 градусів Цельсія. Сире молоко і сирі вершки, які не відповідають установленим вимогам до їх температурі, підлягають негайній переробці [7].

Починати прийом молока і молочних продуктів треба з зовнішнього огляду тари. Після огляду тари та зовнішнього вигляду молока треба визначити запах і смак. Для цього спочатку мутовкою молоко перемішують, потім спеціальним пробником відбирається молоко. Пробник вводиться в молоко під кутом 90° відносно рівня на всю глибину молока (до дна тари). І також під кутом 90°, попередньо зажав одним пальцем верхний отвір, переноситься в тару для проби (алюмінієву бюксу), палець відпускається – молоко виливається. З однієї ємності береться 50 – 100 мл молока. 40 – 50 мл йде на кип'ятіння, при цьому в процесі нагрівання визначається запах, і після остуження визначається смак.

Пробувати не кип'ячене молоко не рекомендують. Потім визначається температура прийнятого молока. Це важливо для роботи експрес аналізатора.

Зберігання молока, молочної продукції здійснюється відповідно до вимог нормативно – технічної документації при відповідних параметрах температури, вологості і світлового режиму для кожного виду продукції. До продажу допускаються тільки доброякісні товари в межах терміну придатності. Продавці зобов'язані стежити за якістю реалізованих товарів, у разі виявлення зміни якості товарів необхідно затримати їх реалізацію та негайно повідомити про це адміністрацію торгового підприємства для вирішення питання про можливість подальшої реалізації [4].

Відповідальність за продаж покупцям недоброякісних товарів несе продавець. Молоко, молочна продукція, сир, масло тваринне, маргарин зберігають ізольовано від інших продуктів, тиражуючих специфічний запах.

У холодильних камерах і підсобних приміщеннях товари зберігають на підтоварниках і стелажах. Фасовані товари – в тарі, в якій вони доставлені в магазин.

Великі сири зберігають без тари на дерев'яних настилах. При укладанні кіл сиру один на інший між ними міститься прокладка з матеріалів, дозволених органами державного санітарного нагляду.

Дрібні сири зберігають у тарі на полицях або дерев'яних стелажах. Утворені при зберіганні слиз або цвіль видаляють шляхом обтирання сиру тканиною, змоченою слабким розчином повареної солі. Масло тваринне зберігають у тарі в холодильних камерах, а в охолоджувані шафах і прилавках – без тари.

При продажу не фасованих товарів продавець зобов'язаний користуватися щипцями, лопатками, черепками, ложками і т. п. Робочі місця продавців повинні бути забезпечені обробними дошками і ножами.

При продажу не фасованих молока та рідкої молочної продукції (сметана та ін.), продавець зобов'язаний їх перемішувати.

Забороняється тримати посуд, в яку відпускається товар, над відкритим бідоном, флягою, бочкою та ін., а також зливати продукти назад з посуду покупця в загальну тару.

Забороняється залишати торговий інвентар (ложки, лопатки) в тарі з молоком, сиром, сметаною. Інвентар, що застосовується під час продажу молочних продуктів повинен використовуватися суворо за призначенням.

Інвентар необхідно щодня промивати гарячим содовий розчином, витирати насухо чистим рушником і зберігати в спеціально призначених для цього місцях.

Висновки і пропозиції

1.  М'ясо на шашлик повинне бути якісне та свіже. Якість м'яса можна визначити, за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією і запахом, станом підшкірного жиру, кісткового мозку, сухожиль і суглобів.

2.  Свіжа свинина має блідо-рожевий колір, ніжну і м'яку консистенцію, дрібнозернисту структуру з прошарком жиру на розрізі.

3.  Під дією тепла відбуваються реакції, що додають м’ясу на шашлик колір і приємний аромат.

4.  У ресторані використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строго нормована.

5.  Основними показниками, якi характеризують якість молока, є: вміст жиру, бактеріальнe обсіменіння; вміст білка, вміст соматичних клітин, наявність інгібіторів, крапка замерзання, алкогольна проба, термостійкість.

6.  Продукти з молока можуть псуватися під впливом різних факторів – під дією кисню повітря і сонячних променів; внаслідок надмірно низької або дуже високої вологості повітря; внаслідок біохімічних процесів (діяльність тканинних ферментів); під впливом мікробіологічного фактора.

7.  В Україні за ДСТУ-3662 молоко за загальним бактеріальним забрудненням відносилось до вищого ґатунку при вмісті в 1 см³≤300, до першого ≤500 та другого ≤3000 мікроорганізмів.

Використана література

1.  Аганин А.В. Ретроспективный контроль ветсанэкспертизы молока // Ветеринария. – 2007. – №2. – С. 55–57.

2.  Алексеева Н.Ю., Аристова П.В., Патратий А.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. – М.: Агропромиздат, 1986. –239 с.

3.  Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал «Ресторанні відомості», №101, 2006. – С. 12–14.

4.  Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1980. – 195 с.

5.  Брусиловский, Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. – М.: Молочная промышленность, 1997. – 48 с.

6.  Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. – М: Флінта, 2002. – 184 с.

7.  Горбатова К.К. Физика и биохимия белков молока. Учебное пособие для студентов вузов. – М.: Колос, 1993. – 193 с.

8.  Дунченко Н.И., Храмцов А.Г. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Уч. Пособие, 2007. – 477 c.

9.  Жиганов К.А. Послуги ресторанів // Готель і ресторан. – 2002. – №4. -36 с.

10.  Ивашура А.И. Гигиена производства молока. – М.: Россельхозиздат, 1983. – 313 с.

11.  Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока. – М.: Россельхозиздат. 1980. – 205 с.

12.  Кугенев В.П., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. – М.: Агропромиздат, 1988. – 222 с.

13. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. – 185 с.

14. Михєєва Е. Новинки в ресторані // Журнал «Ресторанні відомості», 2006, №105. – С. 10–11.