Навигация
1. Технологічна частина
1.1 Товарознавча характеристика
М'ясом називається туша тварини без шкури, нижніх частин ніг, голови і внутрішніх органів. Під терміном «м'ясо», отже, мається на увазі мускулатура тулуба тварини з ув'язненими в ній кістками скелета, зв'язками, жиром, кровоносними і лімфатичними судинами. М'ясо різних частин підрозділяється на багато сортів. У зв'язку з цим кожен сорт м'яса і кожна частина окремо різному використовуються при виготовленні страв.
Тканини м'яса. М'ясо складається з тканин – м'язової, кісткової, жирової, сполучної і нервової, з кровоносних і лімфатичних судин, а також сухожиль. Кількісне співвідношення різних тканин, що визначає харчову та товарну якість м'яса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способу відгодівлі і т.д.
Мускульна (м'язова) тканина. Мускульна (м'язова) тканина – найбільш цінний частина м'яса. Вона становить від 50 до 64% ваги туші. Мускульна тканина складається з пучків м'язових волокон, вкритих оболонкою. Група пучків утворює мускули, які також оточені оболонкою. Оболонка м'язових волокон і самого м'яза складається з сполучної тканини. На кінцях м'язів, у місцях їх прикріплення до кості або до інших органів, знаходяться сухожилля.
Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперекових і тазових частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин жорсткіше м'язової тканини молодих тварин.
Ті частини туші, які складаються з м'язової тканини або містять її в найбільших кількостях і мають мало сухожиль, вважаються кращими в кулінарному відношенні. При обробці цих частин виходить найменша кількість відходів.
М'ясо, що містить мало сполучної тканини, не потребує тривалої теплової обробки і придатне для смаження. Поперекова і тазова частини туші, багаті м'якою м'язовою тканиною, також використовуються для смаження. Вирізка, що складається з найбільш ніжною м'язової тканини, призначається переважно для смаження порційними кусками, так як при обсмажуванні вона майже не деформується, швидко доходить до готовності, легко розжовується і володіє дуже хорошим смаком.
Сполучна тканина. Існує декілька видів сполучної тканини.
Пухка сполучна тканина покриває тушу і утворює оболонки м'язів; в ній відкладається жир. При варінні ця тканина, яка містить клеючі речовини, добре размягчується, виділяючи у відвар глютин. Еластичні сполучні тканини містять ті частини туші, які за життя тварини несли особливо велике навантаження. М'ясо, що містить еластичну тканину, особливо грубе і жорстке. У м'ясі добре упитаних тварин відсоток сполучної тканини значно нижче, ніж у м'ясі тварин, погано упитаних. Так, у м'ясі жирної упитаністі сполучної тканини міститься близько 9,6%, а в м'ясі нижче середньої упитанності – 14%. Шийна частина туші містить від 10 до 23% грубої сполучної тканини, а м'ясо голяшки на 90% складається з неї.
У м'ясі телят, молодих баранів, свиней відсоток сполучної тканини нижче і вона менш груба, тому за невеликим винятком (шия, голяшка) м'ясо цих тварин майже цілком придатне для приготування різних смажених і тушковані виробів.
Хрящова тканина. Ці тканини м'яса є різновидами сполучної тканини.
Хрящова тканина містить особливо багато клеючої речовини (колагену) і еластину. Гортань, бронхи, горло, міжхребетні хрящі, а також хрящі суглобів і ребер складаються з хрящової тканини.
Кісткова тканина. Скелет тварини складається з кісткової тканини. Кістки скелета підрозділяються на трубчасті, пластинчасті і губчасті.
Трубчасті кістки (стегнова, берцова та інші кістки кінцівок) складаються з потовщених частини та середньої циліндричної частини; до пластинчатих костей відносяться ребра, лопатки, кістки черепа, а до губчастих – хребці.
Середній вміст жиру в кості різного анатомічного походження коливається в межах від 3 до 27%, вміст клеючих речовин – від 10 до 32%, решта припадає на мінеральні речовини, а також воду. Кінці трубчастих кісток («кулаки»), так звані «цукрові» кістки, містять значну кількість жиру. При варінні цих кісток виходять високоякісні прозорі бульйони, у той час як при варінні пластинчастих кісток бульйони виходять мутними. При тривалому варінні жир і клеючі речовини кісткової тканини в значних кількостях переходять у бульйон. Так, при варінні протягом 3–6 годин у відвар переходить до 40% міститься в кістках жиру. Значно більшу кількість жиру можуть виділяти кістки при варінні бульйону в автоклаві. Кістки є також гарною сировиною для приготування желатина. Процентне співвідношення кісткової тканини та інших тканин м'яса залежить від віку, упитаністі, породи худоби. Кісткова тканина туші великої рогатої худоби складає в середньому близько 20% ваги туші.
Жирова тканина. Ця тканина являє собою скупчення жирових крапельок (кульок), оточених сполучною тканиною. Кількість і якість жиру залежать від виду, породи, віку, статі тварини. Кількість жиру в туше коливається в межах від 2 до 40%. Найбільші накопичення жиру характерні для свинини, найменші містить телятина. Молоді тварини, як правило, мають менше, ніж у дорослих, кількістю жиру. За місцем розташування в туші тварини жир підрозділяють на підшкірний, міжм'язовий і внутрішній. В залежності від віку, породи, різновиди тварин, а також від місця розташування всередині туші жир відрізняється за хімічним складом м'яса, смаком, запахом, кольором і консистенцією. Жир молодих тварин зазвичай біліше і твердіше, ніж жир старих. Підшкірний і внутрішній жир однієї і тієї ж туші також відрізняється по кольору і консистенції. Не тільки жир різних тварин, але й жир різних частин туші може мати різну температуру плавлення. Так, наприклад, нирковий жир має більш високу температуру плавлення, ніж жир інших частин туші. Міжм’язове накопичення жиру свідчать не тільки про упитаність м'яса, але і є найбільш очевидним доказом його високих кулінарних і смакових якостей. Межмишечний жир у процесі теплової обробки плавиться і насичують м'язи, роблячи м'ясо більш соковитим, ніжним і смачним. Міжм’язовий жир відкладається у вигляді прошарків. М'ясо з такими прошарками на розрізі нагадує своїм малюнком прожилки на мармурі, що й послужило підставою для терміна «мармуровість» м'яса, який вказує на наявність у м'ясі жирових міжм’язових прошарків. Добре виражена «мармуровість» особливо характерна для задньої частини туші нестарих тварин високої упитаності. Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.
Характеристика свинини
Велику роль у харчуванні людини грає свинина. Свинина відрізняється ніжністю, прекрасним смаком і добре засвоюється. До складу м'яса входять білки, вода, жир і мінеральні солі. М'ясо постачає організму особливий білок протеїн, який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі людини. Якість м'ясних страв залежить від того, яку частину туші використовували для приготування шашлику та також від правильної теплової обробки. Для кулінарної обробки краще всього використовувати м'ясо тварин, вирощених для одержання м'яса, а не сала, вагою близько 100 кг. Добре піддається кулінарній обробці так зване мармурове м'ясо (трохи пророщене жиром). Мармурове м'ясо має блідо-рожеве забарвлення, м'ясо старих тварин відрізняється темно-рожевим забарвленням [27]. У молодої свинини м'ясо, як правило, більш світле і м'яке, ніж у старої. Філе повинно бути блідо-рожевого кольору, а сало має бути білого кольору. М'якоть шиї і лопатки темніше і більше волокнисте. І пісна частина, і жир на дотик повинні бути тверді. У молодих поросят кістки можуть мати червонуватий відтінок, у більш дорослих особин кістки білі і тверді. Свинина поділяється на два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спина частина (корейка), грудинка, поперекова частина, пашина та окорок (тазостегновома частина); до другого сорту – баки з шийних заріз, передпліччя (рулька) і голяшка [25].
1 – голова з щековиною; 2 – шийна частина; 3 – спинна частина (корейка); 4 – пiдстегенце; 5 – тазостегновома частина (окорок); 6 і 8 – задня і передня голяшки; 7 – лопаткова частина; 9 – нижня шийна частина; 10 – бічна частина без ребер; 11 – ребра; 12 – пашина; 13 – ноги; 14 – шар сала, що йде на посол; 15 – хвіст
М'ясо на шашлик повинне бути якісне та свіже. Якість м'яса можна визначити, за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією і запахом, станом підшкірного жиру, кісткового мозку, сухожиль і суглобів. Свіжа свинина має блідо-рожевий колір, ніжну і м'яку консистенцію, дрібнозернисту структуру з прошарком жиру на розрізі. На розрізі м'ясо повинно бути злегка вологе, але не липке. При ощупуванні поверхні рука залишається сухою. На розрізах м'ясо не прилипає до пальцях. Консистенція на розрізі щільна та еластична. Підшкірних жир білого або блідо-рожевого кольору. Ямки від нажаття пальцем швидко вирівнюються. Запах приємний і характерний для даного виду тварин, без сторонніх запахів. В порівнянні з старими тваринами, м'ясо в них тверде і жилисте, що не підходить для якісного виготовлення шашлику. Поверхня у остившего та охолодженого м'яса повинна бути покрита сухою підсохшою скоринкою. Добре проморожене м'ясо зовсім тверде на дотик і при постукуванні видає ясний звук.
М'ясо свиней, яке можна використовувати на шашлик, поділяють на:
а) остивше – яке зазнало після обробки туш остигання в природних умовах чи остивочних камерах не менше 6 год і покрилося підсохшою скоринкою; м'язи пружні;
б) охолоджене – яке зазнало після обробки туш охолодження до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до плюс 4С; поверхня м'яса неволога; м'язи еластичні;
в) заморожене – яке зазнало заморожування до температури в товщі м'язів у кісток не вище мінус 8С;
г) підморожене – заморожене і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 – мінус 5С, а в товщі м'язів стегна 0-+2 С. При збереженні температура по всій напівтушах повинна бути мінус 2 – мінус 3 С.
Таблиця 1. Приблизний склад (%) і калорійність (ккал) 100 г. м'яса свинини
| Вигляд і якість м'яса | Вода | Жир | Білки | Зола | Калорійність |
| жирна | 47,4 | 37,3 | 14,5 | 0,7 | 403 |
| м'ясна | 61,0 | 21,5 | 16,4 | 1,1 | 270 |
М'ясо сумнівної свіжості, має завiтрену темну скоринку або поверхня його волога, липка, покрита слизом. На розрізі м'язи також мають більш темне забарвлення, вологі і залишають плями на фільтрувальному папері. Сік м'яса мутний. М'язи пухкі, від нажаття пальцем ямка вирівнюється протягом хвилини або довше. Запах м'яса затхлий, кислий або злегка гнилий. У ресторані прийом м'яса здійснюється тільки з клеймом ветсанконтроля.
Зберігається свинина в ресторані в самому холодному місці холодильника. М'ясо зберігають без пакувального паперу, на тарілці, накритим широкою кришкою, з вільним доступом повітря. Кришка збереже м'ясо від висихання, а тарілка не дозволить розтікатися м'ясному соку.
Зберігають м'ясо в холодильних камерах охолоджене м'ясо при температурі від 0 до -5˚С і відносній вологості повітря 85–90% – 2–3 діб. При температурі -12˚С і відносній вологості повітря 95–98% заморожене м'ясо може зберігатися 8 місяців. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2˚С і відносній вологості повітря 85% – 3 доби.
Якщо у ресторані використовують заморожену сировину, то її розморожують при кімнатній температурі.
При повільному відтаюванні, на відміну від швидкого розморожування (під струменем води або в мікрохвильовій печі), м'язові волокна майже повністю усмоктують виділений сік, зберігаючи свою первісну якість.
При швидкому розморожуванні м'ясо стає сухим і менш смачним і живильним, втрачається багато м'ясного соку.
При розморожування свинини у воді, розчинні речовини та вітаміни переходять у воду, і смак та харчова цінність погіршуються.
Після розморожування м'ясо промивають під проточною холодною водою і обсушують серветками, розрубують на шматочки, і відокремлюють м'ясо від кісток. При приготуванні шашлику необхідно видалити грубі плівки, хрящі, сухожилля, великі кровоносні судини і зайвий жир [27].
Смаження свинини під дією променевої теплоти здійснюється безпосередньо над палаючим деревним вугіллям або в спеціальних апаратах – електрогрілях. При смаженні на вогні куски свинини надівають на металевий прут (шпажку) і поміщають над палаючим вугіллям. Обсмажування відбувається за рахунок променевої теплоти палаючого вугілля при температурі 180–200 °С, при більш високій температурі жир розкладається і продукти розпаду різко погіршують смак виробів. Для смаженні на вогні використовують вугілля, отримане з дуба, бука або берези. Вугілля при горінні не повинне виділяти диму і яких-небудь інших газоподібних речовин. Замість деревного вугілля джерелом променевої енергії можуть служити електроспіралі електричної шашличниці. Приготування свинини на відкритому вогні має перевагу, так як не вимагає олії та жирів, і таким чином, досить корисне [21].
На першому етапі приготування свинини на відкритому вогні відбувається коагуляція волокон. При підвищенні температури до 500ºС змінюється і структура м'яса. Міозин коагулює, а сполучна тканина навколо пучків м'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса.
На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 600ºС білкові молекули утворюють об'ємну сітку, плаваючу в соках, м'ясо стає більш твердим і більш соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. На третьому етапі відбувається перетворення колагену в желатин. На цьому етапі за рахунок зниженої температури в духовій шафі колаген починає перетворюватися в желатин, тому волокна в такому м'ясі не пов'язані, і тому м'ясо є м'яким і соковитим (за рахунок желатину).
Під дією тепла відбуваються реакції, що додають м’ясу колір і безсумнівно приємний аромат. При нагріванні до 500ºС м'ясо стає непрозорим (міозин коагулює), це змінює його колір з червоного на рожевий. При досягненні 600ºС червоний міоглобін перетворюється на коричневий геміхром, і м'ясо змінює свій колір на сіро-коричневий. В ресторані контролюють готовність м'яса за кольором та використовують спеціальний термометр з виносним зондом для контролю температури. Готовий шашлик повинний бути повністю прожареним: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 95°С.
Похожие работы
... і в підігрітому посуді (+65 – +75ºС), як і всі інші другі страви і відразу після приходу гостей, а не до їхнього приходу, щоб страва не втратила своїх смакових якостей. 3. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби для ЗРГ Якість готових рибних страв оцінюють за наступнимипоказниками: відповідність виду риби назві блюда, відповідність виду обробки ...
... ів метрдотель повинен знати склад груп, клас туристичних документів, по яким вони будуть харчуватися, режим харчування. Розділ 2. Характерні відмінності в приготуванні страв національних кухонь Приймаючи іноземних гостей, працівники підприємства громадського харчування зобов’язані приділити максимальну увагу до обслуговуємих з урахуванням їх національних традицій, особливостей і режиму ...
... ї камери для зберігання сировини; для камер-дефростерів для розморожування м'яса; для миття і обсушування туш; основний виробничий (м'ясний) цех; для обробки кісток. Централізоване виробництво напівфабрикатів організовується переважно у м`zсних цехах заготівельних підприємств. Термін зберігання напівфабрикатів, кулінарних виробів поділяється за наступною схемою: 1. термін перебування в ...
... . Варять не більше 20 хв. М'ясний порошок — однорідна маса, отримана подрібненням сухого м'яса, колір світло-коричневий. Варять не більше 5 хв. Волога в порошку не більше 10%, упаковка герметична. ЛЕКЦІЯ ПО ТОВАРОЗНАВСТВУ РИБИ 1.Характеристика сімейств риб Промислові риби класифікують по декількох ознаках. По способу і місцю життя риби ділять на морських, прісноводих, напівпрохідні і прох ...
0 комментариев