ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Приём и хранение сырья
Подготовка сырья к производству
Подготовка к производству сахара-песка
РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ
Расчёт производительности печи и мощности предприятия
Расчёт выхода хлеба
Расчёт оборудования для хранения и подготовки сырья
Расчёт тестоприготовительного оборудования
Расчёт оборудования в остывочном отделении
ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Навигация
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре
68285
знаков
32
таблицы
1
изображение
1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Характеристика сырья
Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырьё является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки плюшки московской согласно рецептуре используются следующие виды сырья:
а) Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-03.
Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы – 0,1%, крахмала – 79 %, белка – 12,0 %, жира – 0,8 %, сахаров – 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) – 2,0 %, [18, стр.26]
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30 – 40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.
Таблица 1 – Органолептические показатели качества муки пшеничной
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Цвет | Белый или белый с кремоватым оттенком |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
| Массовая доля влаги, %, не более | 15,0 |
| Наличие минеральной примеси | При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 |
| Заражённость и загрязнённость вредителями | Не допускается |
Таблица 2 – Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта
| Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более | Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее | Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее | Качество сырой клейко-вины | Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более | Число падения, «ЧП», с, не менее |
| 0,55 | 54,0 |
28,0 | Не ниже второй группы | 5 из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА | 185 |
б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.
Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.
Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.
Таблица 3 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет Консистенция Запах Вкус | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Таблица 4 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей
| Наименование показателей | Нормы для прессованных дрожжей |
| Массовая доля влаги, %, не более | 75,0 |
| Подъемная сила, мин | 70,0 |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более в день выработки на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С | 120 300 |
| Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами | 60 48 |
в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01
Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.
Таблица 5 – Органолептические показатели качества питьевой воды
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы, не более |
| Запах | баллы | 2 |
| Привкус | баллы | 2 |
| Цветность | градусы | 20 |
| Мутность | ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину) | 2,6 1,5 |
Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.
Таблица 6 – Микробиологические и паразитологические показатели безопасности питьевой воды
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы |
| Термотолерантные колиморфные бактерии | Число бактерий в 100 мл | Отсутствие |
| Общие колиморфные бактерии | Число бактерий в 100 мл | Отсутствие |
| Общее микробное число | Число образующих колонии бактерий в 1 мл | Не более 50 |
| Колифаги | Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл | Отсутствие |
| Споры сульфитредуцирующих клостридий | Число спор в 20 мл | Отсутствие |
| Цисты лямблий | Число цист в 50 л | Отсутствие |
Таблица 7 – Показатели безвредности питьевой воды по химическому составу
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы (ПДК), не более | Класс опасности |
|
| Водородный показатель | единицы рН | 6 – 9 |
| |
| Общая минерализация (сухой остаток) | мг/л | 1000 |
| |
| Жёсткость общая | мг-экв./л | 7,0 |
| |
| Окисляемость перманганатная | мг/л | 5,0 |
| |
| Нефтепродукты, суммарно | мг/л | 0,1 |
| |
| Поверхностно-активные вещества, анионоактивные | мг/л | 0,5 |
| |
| Фенольный индекс | мг/л | 0,25 |
| |
| Неорганические вещества | ||||
| Алюминий | мг/л | 0,5 | 2 |
|
| Барий | мг/л | 0,1 | 2 |
|
| Бериллий | мг/л | 0,0002 | 1 |
|
| Бор | мг/л | 0,5 | 2 |
|
| Железо | мг/л | 0,3 | 3 |
|
| Кадмий | мг/л | 0,001 | 2 |
|
| Марганец | мг/л | 0,1 | 3 |
|
| Медь | мг/л | 1,0 | 3 |
|
| Молибден | мг/л | 0,25 | 2 |
|
| Мышьяк | мг/л | 0,05 | 2 |
|
| Никель | мг/л | 0,1 | 3 |
|
| Нитраты | мг/л | 45 | 3 |
|
| Ртуть | мг/л | 0,0005 | 1 |
|
| Свинец | мг/л | 0,03 | 2 |
|
| Селен | мг/л | 0,01 | 2 |
|
| Стронций | мг/л | 7,0 | 2 |
|
| Сульфаты | мг/л | 500 | 4 |
|
| Фториды | мг/л | 500 | 4 |
|
| Органические вещества | ||||
|
| мг/л | 0,002 | 1 |
|
| ДДТ (сумма изомеров) | мг/л | 0,002 | 2 |
|
| 2,4-Д кислота, её соли, эфиры | мг/л | 0,03 | 2 |
|
-ГХЦГ (линдан)Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности – по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007 [10, стр.29]
г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.
Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без
добавок; по качеству на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу – по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов [10, стр.68].
Таблица 8 – Органолептические показатели качества поваренной соли
| Наименование показателя | Характеристика сорта | |
| экстра и высшего | первого и второго | |
| Внешний вид | Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. | |
| Вкус | Солёный, без постороннего привкуса | |
| Цвет | Белый | Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли |
| Запах | Без посторонних запахов | |
Таблица 9 – Физико-химические показатели качества поваренной соли
| Наименование показателей | Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта | |||
| экстра | высший | первый | второй | |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не менее | 99,7 | 98,4 | 97,7 | 97,0 |
| Массовая доля кальций-иона, %, не более | 0,02 | 0,35 | 0,50 | 0,65 |
| Массовая доля магний-иона, %, не более | 0,01 | 0,05 | 0,10 | 0,25 |
| Массовая доля сульфат-иона, %, не более | 0,16 | 0,80 | 1,20 | 1,50 |
| Массовая доля калий-иона, %, не более | 0,02 | 0,10 | 0,10 | 0,20 |
| Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более | 0,03 | 0,16 | 0,45 | 0,85 |
| Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли | 0,1 | 0,70 | 0,70 | - |
| - | 0,25 | 0,25 | 0,25 | |
| - | 3,20 | 4,00 | 5,00 | |
| рН раствора | 6,5-8,0 | - | - | - |
Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) [10, стр. 72].
д) Сахар-песок по ГОСТ 21-94
Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.
Таблица 10 – Органолептические показатели качества сахара-песка
| Наименование показателя | Характеристика для | |
| сахара-песка | сахара-песка для промышленной переработки | |
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. | |
| Сыпучесть | Сыпучий | Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии |
| Цвет | Белый | Белый с желтоватым оттенком |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. | |
Таблица 11 – Физико-химические показатели качества сахара - песка
| Наименование показателей | Сахар-песок для промыш-ленной переработки | Сахар-песок торговый |
| Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее | 99,55 | 99,75 |
| Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества, %, не менее | 0,050 | 0,050 |
| Массовая доля золы, в пересчете на сухие вещества, % не более | 0,03 | 0,03 |
| Массовая доля влаги, в %, не более | 0,15 | 0,14 |
| Цветность, условных единиц, не более | 1,5 | 0,8 |
| Массовая доля ферропримесей, %, не более | 0,0003 | 0,0003 |
Характеристика полуфабрикатов
При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:
-большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41 – 45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 – 240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5 – 2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом [13, стр.102].
-тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом [13, стр.104].
Характеристика готовой продукции
Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 26987-86 и представляет собой формовое штучное изделие [13,стр.197].
Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.
Таблица 12 – Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид: - форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов |
| - поверхность | Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика |
| Цвет | От светло-желтого до коричневого |
| Состояние мякиша: - пропеченность | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
| - промес | Без комочков и следов непромеса |
| - пористость | Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица 13 – Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Наименование показателя | Нормы |
| Влажность мякиша, %, не более | 44,0 |
| Кислотность мякиша, градусов, не более | 3,0 |
| Пористость мякиша, %, не менее | 74,0 |
Таблица 14 – Унифицированная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Сырьё | Количество, кг | Влажность, % |
| 1. Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта 2. Дрожжи хлебопекарные прессованные 3. Соль поваренная пищевая 4. Сахар-песок | 100 2,0 1,3 1,0 | 14,5 75,0 3,5 0,15 |
| Итого сырья: | 104,3 |
Таблица 15 – Технологические режимы производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта
| Режим производства | Значение режима |
| 1. Продолжительность брожения полуфабрикатов: -опара, мин - тесто, мин. 2. Продолжительность расстойки, мин 3. Продолжительность выпечки, мин 4. Сроки выдержки на предприятии изделий, часов, не более | 210 – 240 20 – 60 30 – 50 45 – 50 10 |
2.ОПИСАНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА
хлеб мука пшеничный дрожжи
Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре представлена на рисунке 1.
 | ||||
 | ||||
 | ||||
|
 | |||
 | |||
Рис. 1. Технологическая схема производства хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта при приготовлении теста на большой густой опаре.
Похожие работы
... в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта. Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы ...
... хлебобулочных изделий великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны. 6. Требования к качеству хлеба и хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки в соответствии с ГОСТ 5667-65. Для контроля органолептических ...
... с = 10,5 кВт. шт. Таким образом, устанавливаем две машины марки 1МКВ6-1-2. 7.1 Территория предприятия Генеральный план территории хлебозавода выполнен в соответствии с требованиями СНиП 19-29-80 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования». Согласно санитарным нормам проектирования промышленных предприятий (СИ-245-71) ширина санитарно-промышленной зоны составляет ...
... . По согласованию с потребителем объем информации маркировки допускается сокращать. Информационные данные указываются на русском и башкирском языке. Фактическая маркировка представлена в приложении Б. 2 Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки 2.1 Отбор проб ГОСТ 5667 – 65 Для контроль органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной ...
0 комментариев