Расчёт оборудования в остывочном отделении

3.8 Расчёт оборудования в остывочном отделении

Часовая потребность в лотках для хранения изделий, шт\ч:

 ,

где  – часовая производительность печи, кг/ч;

– количество изделий в лотке, шт;

– масса изделия, кг.

 шт\ч.

По нормам технологического проектирования принимаем  штук.

Общее количество лотков с учётом 10 % запаса, шт/ч:

 ,

где – часовая потребность в лотках, шт/ч.

шт\ч

Принимаем контейнеры ХКЛ-28 вместимостью 28 лотков.

Вместимость контейнера:

,

где  – количество лотков в контейнере, шт;

 – количество изделий в лотке, шт.

 шт.

Количество контейнеров, необходимых для часовой производительности печи, шт/ч:

,

где  – часовая производительность печи, кг/ч;

– масса изделия, шт.

шт\ч

Количество контейнеров, занятых при остывании и хранении:

,

где  – часовая потребность в контейнерах, шт/ч;,

– время остывания и хранения хлеба, мин.

шт.

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРООИЗВОДСТВА

Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.

Контроль технологического процесса включает:

-  проверку выполнения рецептур;

-  качество полуфабрикатов;

-  выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;

-  режимов и продолжительности расстойки и выпечки;

-  правильность укладки готовых изделий.

Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает руководитель предприятия.

В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.

Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.

Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.

Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии [9, стр. 105].

Таблица 28 – Схема контроля технологического процесса производства хлеба белого из муки пшеничной из муки высшего сорта

Контроль за показателями безопасности осуществляется ЦСЭН по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства [18, стр. 378].

Постоянный и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль производства осуществляется работниками заводской производственно-технологической лаборатории, а в цехах – работниками цеховых лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций, а также «Положения о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности»

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятий по улучшению качества и совершенствование ассортимента изделий. Согласно «Положению о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» лаборатория выполняет следующие основные функции:

-на основе плана производства разрабатывает технологический план и режимы технологического процесса для каждого вида вырабатываемых изделий, которые утверждаются главным инженером или директором предприятия;

-осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции;

контролирует правильность соблюдения технологических режимов в производстве в соответствии с объёмом работ, предусмотренным «Положением»;

-изучает причины отдельных недостатков качества вырабатываемых изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению;

-участвует во внедрении нового оборудования и передовой организации производства;

-внедряет новые методы контроля сырья и готовой продукции;

-ведёт отчётность по утверждённым формам и предоставляет её в установленные сроки.

Таблица 29 – Методы анализа сырья

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.