Расчёт выхода хлеба

3.2 Расчёт выхода хлеба

Средневзвешенная влажность сырья, %:

,

где ,,,– соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, %;

, , ,  – соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, %;

= %

Влажность теста %:

=,

где – влажность хлеба, %;

 – перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %.

 %

Выход теста, %:

,

где  – масса сырья, кг;

 – средневзвешенная влажность сырья, %;

 – влажность теста, %.

 кг

Выход изделия , %:

=,

где  – масса теста из 100 кг муки, кг

 – затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста;

 – затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

 – затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

 %

Расчёт массы тестовой заготовки, кг:

,

где – масса готового изделия, кг;

 – затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь;

 – затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба.

 кг

3.3 Расчёт производственной рецептуры

Общий минутный расход муки, кг\мин:

,

где – часовая производительность печи, кг\ч;

 – выход хлеба, %.

 кг\мин.

Расход муки на замес опары, кг\мин:

 ,

где – количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки.кг;

 кг\мин

Расход муки на замес теста, кг\мин:

кг\мин.

Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:

 ,

где – дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг;

 – количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии

 кг\мин

Минутный расход готовой опары на замес теста:

,

где , – влажность муки и опары соответственно, %.

 кг\мин.

Расход воды на замес опары, кг\мин:

 кг\мин

Расход раствора соли на замес теста, кг\мин:

 ,

где – дозировка соли на 100 кг муки, кг;

 – концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора.

 кг\мин

Расход раствора сахара на замес теста, кг\мин:

 ,

где – дозировка сахара на 100 кг муки, кг;

 – концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора.

 кг\мин

Минутный выход теста, кг\мин:

,

где  – выход теста, кг\100 кг муки.

кг\мин

Расход воды в тесто, кг\мин:

 кг\мин

Таблица 19 – Производственная рецептура хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

3.4 Расчёт запасов сырья

Расчёт массы муки в сутки, кг:

,

где– суточная производительность печи, кг;

– фактический выход хлеба, %.

кг

Таблица 20 – Суточный расход муки

Расчёт запасов сырья в сутки, кг:

,

где  – суточный расход муки, кг/сут;

 – масса сырья по рецептуре, %.

-дрожжей кг/сут;

- соли  кг/сут;

- сахара  кг/сут.

Таблица 21 – Суточный расход и запас сырья