Профессия повар
Характеристика основного и вспомогательного сырья
Описание технологического процесса приготовления блюда
Описание технологии приготовления полуфабрикатов
Описание организации работы цехов
Профессия «Кондитер»
Характеристика основного и вспомогательного сырья
Описание технологического процесса приготовления изделия
Описание комплектации и художественной отделки торта
Навигация
Профессия повар
Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия
60237
знаков
19
таблиц
0
изображений
1. Профессия повар
1.1 Характеристика темы
Горячие мясные блюда занимают значительное место в питании человека. Оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления ткани организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствую выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало.
Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.
Ко вторым блюдам относятся: «Зразы отбивные с гарниром», «Котлеты натуральные», «Котлеты отбивные», «Шницель отбивной», и многие другие. Мясные блюда приготавливают в горячем цехе.
Зразы отбивные относятся к порционным полуфабрикаты. Их готовят из мяса говядины, при помощи тушения.
При приготовлении используют следующие инструменты и инвентарь: лопаточки, вилки, соусные ложки и ножи.
Гарнир используют простой или сложный. В данном случае используют простой гарнир, который состоит из одного продукта. Им является картофельное пюре.
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65°С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом зразы натуральные – одну или две штуки на порцию, они могут частично покрывать гарнир. Зразы поливают красным соусом, который улучшает вкус и внешний вид блюда.
1.2 Рецептура, калькуляция блюда
№ 630 «Зразы отбивные»
| № п/п
| Наименование сырья | Брутто (грамм) | Нетто (грамм) |
| 1 | говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 109 | 80 |
| 2 | для фарша: | ||
| 3 | лук репчатый | 48 | 40 |
| 4 | яйца | ¼ шт. | 10 |
| 5 | сухари | 5 | 5 |
| 6 | петрушка (зелень) | 3 | 2 |
| 7 | масса фарша | 37 | |
| 8 | масса полуфабриката | 117 | |
| 9 | жир животный топленый пищевой | 5 | 5 |
| 10 | масса тушеных зраз | 70 |
№ 759 Гарнир: «Пюре картофельное»
| № п/п | Наименование сырья | Брутто (грамм) | Нетто (грамм) |
| 1 | Картофель | 171 | 125 |
| 2 | Молоко | 24 | 23 |
| 3 | Маргарин столовый | 5 | 5 |
| 4 | Выход | 150 |
№ 824 «Соус красный основной»
| № п/п | Наименование сырья | Брутто (грамм) | Нетто (грамм) |
| 1 | Томатное пюре | 10 | 10 |
| 2 | Мука пшеничная | 3 | 3 |
| 3 | Лук репчатый | 5 | 4 |
| 4 | Морковь | 5 | 4 |
| 5 | Петрушка (корень) | ||
| Масса соуса | 50 |
Расчет стоимости гарнира: «Пюре картофельное»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья (кг.) | Стоимость 1 кг. сырья, (руб.) | Сумма (руб.) | |
| На 1 порцию | На 100 порций | ||||
| 1 | Картофель | 0,171 | 17,1 | 12 | 205-20 |
| 2 | Молоко | 0,024 | 2,4 | 30 | 72-00 |
| 3 | Маргарин | 0,005 | 0,5 | 40 | 20-00 |
| Сумма сырьевого набора, руб. | 297-20 | ||||
| Выход в готовом виде. Стоимость готового блюда, руб.: 1 порция | 2-97 | ||||
Расчет стоимости блюда: «Зразы отбивные»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья (кг.) | Стоимость 1 кг. Сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| На 1 порцию | На 100 порций | ||||
| 1 | Говядина | 0,109 | 10,9 | 180-00 | 1 962-00 |
| 2 | Лук репчатый | 0,048 | 4,8 | 25-00 | 120-00 |
| 3 | Жир животный | 0,005 | 0,05 | 70-00 | 3-50 |
| 4 | Яйца | ¼ шт. | 25 шт. | 3-00 | 75-00 |
| 5 | Сухари | 0,005 | 0,05 | 20-00 | 1-00 |
| 6 | Петрушка | 0,003 | 0,03 | 80-00 | 2-40 |
|
| Сумма сырьевого набора, руб. | 2 163-90 | |||
| Выход в готовом виде. Стоимость 1 порции, руб. | 21-64 | ||||
Расчет стоимости соуса «Красного основного»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья (кг.) | Стоимость 1 кг. Сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| На 1 порцию | На 100 порций | ||||
| 1 | Томатное пюре | 0,01 | 1 | 100-00 | 100-00 |
| 2 | Мука пшеничная | 0,003 | 0,3 | 15-00 | 4-50 |
| 3 | Лук репчатый | 0,005 | 0,5 | 25-00 | 12-50 |
| 4 | Морковь | 0,005 | 0,5 | 20-00 | 10-00 |
|
| Сумма сырьевого набора, руб. | 127-00 | |||
| Выход в готовом виде. Стоимость готового блюда, руб.: 1 порция | 1-27 | ||||
Стоимость блюда
| № п/п | Наименование | Выход (грамм) | Цена (руб.) |
| 1 | Зразы отбивные | 70 | 21-64 |
| 2 | Картофельное пюре | 150 | 2-97 |
| 3 | Соус красный основной | 50 | 1-27 |
|
| Выход блюда в готовом виде | 270 | 25-88 |
Похожие работы
... жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла). В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление. При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в ...
... цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит ...
... украсить зеленью. Работа за день: 1. Готовил салат Греческий 2. Готовил Салат с тунцом 3. Делал заготовки для Оливье из телятины 4. Готовил Салат Вояж Занятие № 19 29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...
... п/ф (не менее 8 ч) Подготовка п/ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п/ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 мин, в ...
0 комментариев