Профессия повар
Характеристика основного и вспомогательного сырья
Описание технологического процесса приготовления блюда
Описание технологии приготовления полуфабрикатов
Описание организации работы цехов
Профессия «Кондитер»
Характеристика основного и вспомогательного сырья
Описание технологического процесса приготовления изделия
Описание комплектации и художественной отделки торта
Навигация
Профессия «Кондитер»
Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия
60237
знаков
19
таблиц
0
изображений
2. Профессия «Кондитер»
2.1 Характеристика темы
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.
Торты отличаются от пирожных большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60%. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом, благодаря чему является украшением любого праздничного стола.
По сложности изготовления, торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торт «Фруктовый» выпускают массой 1кг. Он может иметь квадратную или круглую форму. В данном случае, имеет круглую форму.
В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Торт «Фруктовый» готовится в сочетании двух видов теста: бисквитного и песочного. Бисквит обладает высокими вкусовыми качествами. И очень удобен для приготовления, так как имеет пышную и мягкую структуру. А что касается песочных пластов, то они являются рассыпчатыми изделиями, и калорийными, так как в них большое количество масла и сахара.
По этим приметам мы видим, что торт «Фруктовый» обладает красивым внешним видом, хорошими вкусовыми качествами и калорийностью.
2.2 Рецептура, калькуляция изделия
Торт «Фруктовый»
| № п/п | Наименование сырья | Масса п/ф (грамм) |
| 1 | Песочное тесто | 290 |
| 2 | Бисквит | 205 |
| 3 | Крем «Шарлот» | 110 |
| 4 | Желе из апельсинов | 85 |
| 5 | Повидло яблочное | 335 |
| 6 | Фрукты консервированные | 80 |
| 7 | Крошка бисквитная | 10 |
| Выход | 1 шт. – 1000 гр. | |
Бисквит основной (с подогревом)
| № п/п | Наименование сырья | Масса (грамм) |
| 1 | Мука пшеничная | 281 |
| 2 | Крахмал | 69 |
| 3 | Сахар – песок | 347 |
| 4 | Меланж | 578 |
| 5 | Эссенция | 4 |
| Выход | 1000 | |
Песочное тесто
| № п/п | Наименование сырья | Масса (грамм) |
| 1 | Мука пшеничная | 557 |
| 2 | Масло сливочное | 309 |
| 3 | Сахар – песок | 206 |
| 4 | Меланж | 72 |
| 5 | Аммоний углекислый | 0,5 |
| 6 | Сода питьевая | 0,5 |
| 7 | Соль | 2 |
| 8 | Эссенция | 2 |
| Выход | 1000 | |
Крем «Шарлотт»
| № п/п | Наименование сырья | Масса (грамм) |
| 1 | Масло сливочное | 422 |
| 2 | Сахар – песок | 375 |
| 3 | Молоко цельное | 250 |
| 4 | Яйцо | 75 |
| 5 | Ванильная пудра | 4 |
| 6 | Коньяк или вино десертное | 2 |
| Выход | 1000 | |
Желе из апельсинов
| № п/п | Наименование сырья | Масса (грамм) | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Апельсины | 114 | 50 |
| 2 | Сахар | 120 | 120 |
| 3 | Кислота лимонная | 2 | 2 |
| 4 | Желатин | 30 | 30 |
| 5 | Вода | 910 | 910 |
| Выход | 1000 | ||
Расчет стоимости бисквита основного
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья, кг | Стоимость 1кг. Сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| На 1кг. | На 10кг. | ||||
| 1 | Мука пшеничная | 0,281 | 2,81 | 20 – 00 | 56 – 20 |
| 2 | Крахмал | 0,69 | 6,9 | 20 – 00 | 138-00 |
| 3 | Сахар – песок | 0,347 | 3,47 | 30 – 00 | 104-10 |
| 4 | Меланж | 0,578 | 5,78 | 70 – 00 | 404-60 |
| 5 | Эссенция | 0,04 | 0,4 | 20 – 00 | 8 – 00 |
Сумма сырьевого набора бисквитного теста: 710руб 90коп.
Стоимость 1кг. Бисквита: 71руб. 9коп.
Расчет стоимости песочного теста
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья, кг. | Стоимость 1кг. Сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| На 1кг. | На 10кг. | ||||
| 1 | Мука пшеничная | 0,557 | 5,57 | 20 – 00 | 111- 40 |
| 2 | Масло сливочное | 0,309 | 3,09 | 120 – 00 | 370 – 80 |
| 3 | Сахар-песок | 0,206 | 2,06 | 30 – 00 | 61 – 80 |
| 4 | Меланж | 0,720 | 7,2 | 70 – 00 | 504 – 00 |
| 5 | Аммоний углекислый | 0,0005 | 0,005 | 20 – 00 | 0 – 10 |
| 6 | Сода питьевая | 0,0005 | 0,005 | 20 – 00 | 0 – 10 |
| 7 | Соль | 0,002 | 0,02 | 8 – 00 | 0 – 16 |
| 8 | Эссенция | 0,002 | 0,02 | 20 – 00 | 0 – 40 |
Сумма сырьевого набора песочного теста: 1048руб. 76коп.
Стоимость 1 кг песочного теста: 104руб. 87коп.
Расчет стоимости крема «Шарлотт»
| № п/п |
Наименование сырья | Масса сырья, кг. | Стоимость 1кг.сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| На 1кг. | На 10кг | ||||
| 1 | Масло сливочное | 0,422 | 4,22 | 120 – 00 | 506 – 40 |
| 2 | Сахар – песок | 0,375 | 3,75 | 30 – 00 | 112 – 50 |
| 3 | Молоко цельное | 0,250 | 2,5 | 35 – 00 | 87 – 50 |
| 4 | Яйцо | 0,075 | 0,75/15шт. | 3 – 00 | 45 – 00 |
| 5 | Ванильная пудра | 0,004 | 0,04 | 50 – 00 | 2 – 00 |
| 6 | Коньяк или вино десертное | 0,002 | 0,02 | 100 – 00 | 2 – 00 |
Сумма сырьевого набора крема «Шарлотт»: 755руб. 40коп.
Стоимость 1кг. Крема «Шарлотт»: 75руб. 54коп.
Расчет стоимости желе из апельсинов
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья, кг. | Стоимость 1кг. Сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| На 1кг. | На 10кг. | ||||
| 1 | Апельсины | 0,114 | 1,14 | 50 – 00 | 57 – 00 |
| 2 | Сахар | 0,120 | 1,2 | 30 – 00 | 36 – 00 |
| 3 | Кислота лимонная | 0,002 | 0,02 | 50 – 00 | 1 – 00 |
| 4 | Желатин | 0,030 | 0,3 | 80 – 00 | 24 – 00 |
| 5 | Вода | 0,910 | 9,10 | ||
Сумма сырьевого набора желе из апельсинов: 118 руб.
Стоимость 1кг. Желе из апельсинов: 11руб. 80коп.
Расчет стоимости торта «Фруктовый»
| № п/п | Наименование сырья | Масса сырья, кг. | Стоимость 1кг. Сырья, руб. | Сумма, руб. | |
| На 1кг. | На 10кг. | ||||
| 1 | Песочное тесто | 0,290 | 2,9 | 104 – 87 | 304-13 |
| 2 | Бисквит | 0,205 | 2,05 | 71 – 09 | 145-74 |
| 3 | Крем «Шарлотт» | 0,110 | 1,1 | 75 – 54 | 83-09 |
| 4 | Желе из апельсинов | 0,085 | 0,85 | 11 – 80 | 10-03 |
| 5 | Повидло яблочное | 0,335 | 3,35 | 70 – 00 | 234-50 |
| 6 | Фрукты консервированные | 0,080 | 0,8 | 90 – 00 | 72-00 |
| 7 | Крошка бисквитная | 0,010 | 0,1 | 75 – 00 | 7-50 |
Сумма сырьевого набора торта «Фруктовый»: 856 руб. 99 коп.
Стоимость 1 кг. (1шт.) торта «Фруктовый»: 85 руб. 69 коп.
Похожие работы
... жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла). В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление. При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в ...
... цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит ...
... украсить зеленью. Работа за день: 1. Готовил салат Греческий 2. Готовил Салат с тунцом 3. Делал заготовки для Оливье из телятины 4. Готовил Салат Вояж Занятие № 19 29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...
... п/ф (не менее 8 ч) Подготовка п/ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п/ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 мин, в ...
0 комментариев