Описание технологического процесса приготовления блюда

1.4 Описание технологического процесса приготовления блюда

1.4.1 Описание механической кулинарной обработки сырья

Для зраз отбивных, основным сырьем является мясо. Перед тем, как начать приготовление блюда, нужно произвести механическую кулинарную обработку сырья. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6° - 8°С, влажность воздуха – 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 – 3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Потери мясного сока при медленном размораживании составляет 0,5 массы мяса.

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха – 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24 часа, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5°С и влажности воздуха 80 – 85%. Чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

Перед размораживанием мясо нельзя разрубать на куски, т.к при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, т.к в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. После размораживания, мясо обмывают.

Обмывание – это смывание с поверхности мяса загрязнений, микроорганизмов и их пор. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Чтобы мясо не скользило при дальнейшей обработке, его обсушивают.

Обсушивание – также препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

Затем производим обвалку мяса. Обвалка – это отделение мяса от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке.

Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Вспомогательным сырьем, при приготовлении «зраз отбивных» является яйцо: перед тем как произвести тепловую обработку яиц, их нужно обработать. Для этого, первым делм зачищают яйца щеточкой от печати. Затем укладывают в специальные сетки, и опускаем в 2% раствор хлорамина. Вынимаем сетку с яйцами и опускаем раствор соды пищевой. После этого, яйца поласкаем под струей проточной воды. Затем, яйца вынимаем и даем обсохнуть.

Также, при приготовлении зраз, используют репчатый лук. Его сортируют, отрезают нижнюю часть – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Зелень петрушки промывают, обсушивают, нарезают.

Для приготовления гарнира используют картофель. А перед тем, как его приготовить, нужно произвести обработку картофеля. Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным способом из них является механический. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка, доочистка.

Сортируют картофель в механических сортировочных машинах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый картофель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и проросшие клубни, т.к в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество – соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке. После этого, картофель моют, это способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные условия дальнейшей обработки. Очищают картофель в картофелечистках или вручную. Затем производится доочистка картофеля вручную коренчатым или желобковым ножом. При доочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Также подготавливают сырье для соуса. Перебранные, со срезанной батвой морковь и петрушку моют, очищают и снова промывают. Затем нарезают соломкой или кубиками. Обработанный лук тоже нарезают соломкой или кубиками. Для того, чтобы его нарезать соломкой, лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1 – 2 мм.

Муку пшеничную для соуса просеиваем через сито, для удаления комочков и посторонних примесей.

Все эти операции играют большую роль в питании человека, и тесно связаны с дальнейшей обработкой.

Похожие работы

Приготовление ресторанной продукции

Скачать

68737

0

0

... жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла). В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление. При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в ...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Скачать

69683

2

0

... цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит ...

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

Скачать

115809

5

1

... украсить зеленью. Работа за день: 1.  Готовил салат Греческий 2.  Готовил Салат с тунцом 3.  Делал заготовки для Оливье из телятины 4.  Готовил Салат Вояж Занятие № 19   29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...

Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

Скачать

70127

19

0

... п/ф (не менее 8 ч) Подготовка п/ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п/ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50—60 мин, в ...