Характеристика основного и вспомогательного сырья

2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Основными видами сырья при приготовлении торта «Фруктовый» являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, применяют эссенцию, разрыхлители (сода питьевая), крахмал, молоко цельное, коньяк, желатин.

Прежде всего, основным сырьем является мука. Мука – это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Муку делят на сорта: высший, первый, второй, обойная мука. Высший и первый сорта – используют в кулинарии для выпечки изделий из дрожжевого и бездрожжевого теста. Второй сорт и обойную муку – используют для приготовления хлеба.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Цвет муки должен быть белый или белый с кремовым, легким желтоватым, желтовато – сероватым оттенком в зависимости от сорта (высший, первый, второй). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий. Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность, чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12 – 17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним. Вторым основным сырьем является сахар. Сахар – это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂, Н₂₂, О₁₁). Вырабатывают: сахар – песок, сахар – рафинад, рафинадную пудру. Сахар обладает сладким вкусом и высокой калорийностью.

Химический состав сахара:

·  Сахароза – 99,8%

·  Влага – 0,14%

Энергетическая ценность 100 г. Сахара 379 ккал. (1588 кДж).

Сахар – песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.

Хранят сахар на предприятиях общественного питания в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Также основным сырьем является сливочное масло.

Сливочное масло содержит:

·  жира – 52-82,5%

·  углеводов – 0,9%

·  белков – 0,5%

·  золы – 0,1%

·  влаги – 16-20%

Энергетическая ценность 100 г. Масла от 556 до 748 ккал.

По органолептическим показателям масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергамент, 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу и 15 суток со дня фасовки в стаканчик и коробочки из полимерных материалов.

За основное сырье считаются и яйца. В зависимости от вида птицы различают куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Но нас интересуют куриные яйца. В зависимости от сроков хранения и качества, яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим яйцам, относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

В состав куриного яйца входят:

·  Белки – 12,7%

·  Жиры – 11,%

·  Углеводы – 0,7%

·  Минеральные вещества – 1,0%

·  Вода – 74,0%

·  Витамины – В₁, В₂, РР и другие.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С;

Столовые – при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85 – 88%.

Вспомогательным сырьем в данном приготовлении торта является картофельный крахмал. Это измельченный порошок, без запаха. Его выпускают четырех сортов: экстра, высший, первый, второй (применяют для технических целей).

Картофельный крахмал содержит:

·  Муки – 75-80%

·  Картофеля – 25-20%

·  Влаги – 17-20%

По внешнему виду картофельный крахмал должен быть в виде измельченного порошка, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании. Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у первого, белы с сероватым оттенком у второго сорта.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не

выше 75% и при температуре до 17°С.

В качестве разрыхлителей, в данном торте используют соду питьевую (NaCo₃). Она представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато – щелочного вкуса, растворимый в воде.

Двууглекислый натрий (питьевая сода) содержит:

·  NaHCO₃ не менее 98,5%

·  Влажность – не более 1%

Двууглекислый натрий (питьевая сода) должен представлять собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато – щелочного вкуса, растворимый в воде.

Хранят в сухом складском помещении при температуре не ниже 12°С, относительной влажности воздуха 65% до 1 месяца.

Также используют уксусную эссенцию. Она представляет собой прозрачную бесцветную жидкость с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

Хранят ее в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

При приготовлении крема для торта, используют молоко цельное. По способу тепловой обработки коровье молоко делят на пастеризованное и стерилизованное.

Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, стерилизованное – со слабым привкусом кипяченого молока. Хранят молоко при температуре 2 – 6°С в течение 36 ч., стерилизованное – при температуре 20°С в течение 10 дней.

Для ароматизации крема применяют коньяк. Это крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт.

Коньяки делятся на ординарные (с выдержкой 3 – 5 лет); марочные (выдержка 6 – 10 лет и более); коллекционные (высококачественные марочные коньяки).

В 100 мл. коньяка содержится:

·  Спирта – 40-42об.%

·  Сахара – 1,5г.

·  Коньяки по органолептическим показателям должны иметь светло – золотистый цвет, своеобразный приятный аромат, мягкий вкус.

Хранят их в сухих помещениях при температуре от 8 до 17°С, относительной влажности воздуха 70 – 75% до 1 месяца.

Кроме того, используют и ванилин. Это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили.

Ванилин содержит:

·  Эфирное масло – 3%

·  Ароматический альдегид ванилин – 3%

Ванилин должен быть в виде порошка, бе посторонних примесей. Цвет белый, запах соответствующий.

Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17°С и относительной влажности воздуха 75%.

При оформлении торта используют повидло яблочное, консервированные фрукты и желе апельсиновое.

Повидло – это протертое плодово-ягодное пюре, уваренное с сахаром.

Делят по качеству на сорта: 1) высший; 2) первый сорт; 3) домашнее. По внешнему виду повидло высшего сорта представляет собой однородную массу.

Консистенция повидла, фасованного в стеклянную, металлическую тару, бочки – густая, мажущаяся, фасованного в ящики – плотная, сохраняющая грани при разрезании ножом. Цвет повидла яблочного светло-коричневый с различными оттенками. Вкус кисловато – сладкий, характерный вкусу яблок, из которых изготовлено повидло. Повидло первого сорта и домашнее имеют те же показатели качества, но допускаются легкое ощущение карамелизованного сахара, не менее выраженный аромат, более темный цвет.

Хранят повидло в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75% и температуре не выше 20°.

Консервированные фрукты – это плоды и ягоды,

проваренные в сахарном сиропе.

Подразделяют на сорта: 1) высший сорт; 2) первый сорт. Качество консервированных фруктов определяют путем внешнего осмотра банки и по органолептическим, химическим и

бактериологическим показателям их содержимого.

Хранят при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 70 – 7% до 1 месяца.

Также вспомогательным сырьем является желатин для приготовления желе. Желатин – это продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло – желтого цвета.

По назначению желатин бывает: 1) пищевой – марок К – 13, К – 11, К – 10, П – 11, П – 9, П – 7. 2) технический – марок Т – 11, Т – 9, Т – 7, Т – 4, Т – 2,5.

Желатин по своей природе это неполноценный животный белок – коллаген. Массовая доля влаги в желатине составляет – 16%. По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло – до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 минут, массовая доля влаги 16%, посторонние привкус, запах и примеси не допустимы. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.

Похожие работы

Приготовление ресторанной продукции

Скачать

68737

0

0

... жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла). В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление. При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в ...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Скачать

69683

2

0

... цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит ...

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление блюд в ресторане "Вояж"

Скачать

115809

5

1

... украсить зеленью. Работа за день: 1.  Готовил салат Греческий 2.  Готовил Салат с тунцом 3.  Делал заготовки для Оливье из телятины 4.  Готовил Салат Вояж Занятие № 19   29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...

Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

Скачать

70127

19

0

... п/ф (не менее 8 ч) Подготовка п/ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п/ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах биск­вит выпекают 50—60 мин, в ...