Профессия повар
Характеристика основного и вспомогательного сырья
Описание технологического процесса приготовления блюда
Описание технологии приготовления полуфабрикатов
Описание организации работы цехов
Профессия «Кондитер»
Характеристика основного и вспомогательного сырья
Описание технологического процесса приготовления изделия
Описание комплектации и художественной отделки торта
Навигация
Описание комплектации и художественной отделки торта
Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия
60237
знаков
19
таблиц
0
изображений
2.4.3 Описание комплектации и художественной отделки торта
Для комплектации торта, подготовленные заготовки склеиваем фруктовой начинкой, т.е. яблочным повидлом. Для этого, в начале укладываем одну песочную заготовку, покрываем ее тонким слоем яблочного повидла при помощи длинной лопаточки и укладываем сверху бисквитную заготовку, её также покрываем повидлом и накрываем второй песочной заготовкой. Верх торта покрываем небольшим слоем повидла, затем выкладываем определенным рисунком подготовленные фрукты и заливаем их апельсиновым желе. Желе поливаем в два приема. Для этого, вначале кисточкой наносим желе тонким слоем на фрукты, для того, чтобы закрепить их на поверхности торта. Даём желе застыть, для этого торт ставим в холодильник. После застывания первого слоя желе, наносим бордюр из крема, затем осторожно выливаем тонким слоем оставшееся желе. Боковые стороны торта смазываем кремом, при помощи длинной лопаточки и обсыпаем бисквитной крошкой.
2.4.4 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения
Торт «Фруктовый» должен быть круглой формы. Поверхность торта рельефная, за счет присутствия на ней фруктов, цвет желе на поверхности торта, оранжевый, цвет крема – белый, и цвет фруктов – соответствующий.
Вид торта на разрезе, представляет собой, две крошащиеся песочные заготовки и нежный бисквит, склеенные начинкой, светло – коричневого цвета.
Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 – 060 – 95 «Торты и пирожные». Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.
На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:
· наименование предприятия – изготовителя;
· его адрес;
· наименование продукта;
· даты и часы изготовления;
· условия хранения;
· сроки хранения;
· информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г. Продукта;
· обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
2.5 Описание организации кондитерского цеха
В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделие, которое реализует не только в залах, но и в магазинах кулинарии, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Обработки яиц, раскатки дрожжевого теста.
Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Рабочее место оборудуют производственными столами со шкафами для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлажденного теста.
Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы и помады готовят на рабочем столе, оснащенным взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственными столами рекомендуется закреплять на стене полки для хранения необходимых для хранения непортящихся продуктов.
Карта брака
| Виды брака | Причины возникновения |
| Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема, малопористый. | Мука с большим содержанием клейковины, недостаточно взбиты яйца; длительный замес с мукой; механическое воздействие при выпечке; увеличенное количество муки. |
| Бисквитный полуфабрикат с комками муки. | Недостаточный промесс теста; была засыпана вся мука сразу. |
| Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша («закал») | Недостаточное время выпечки. |
| Бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. | Низкая температура выпечки; недостаточное время выпечки. |
| Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку. | Высокая температура выпечки; длительное время выпечки. |
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. «Кулинария» - М.: Профобриздат, 2002.
2. Апет Т.К. «Торты. Пирожные». Минск, 1996.
3. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». – М.: Акакдемия, 2003.
4. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». – М., 2002.
5. Кузнецова Л.С. «Технология мучных кондитерских изделий». Москва 2001.
6. Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. «Производство пирожных и тортов». – М.: Пищевая промышленность, 1976.
7. Мэрфитт Д.Ж., Пикфорт Л. «Как украсить торт». Москва «АСТ – ПРЕСС», 2001.
8. Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера». Ростов-на-Дону. 2002.
9. Матюхина З. П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов». – М., 2002.
10. Перепятко Т.И «Мучные кондитерские изделия». Ростов-на-Дону.: 2005.
11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону.: Феникс, 2001.
12. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – СПБ., 2002.
13. Сучкова Е. «Большая книга тортов и пирожных». Москва «ОЛМА-ПРЕСС» 2003.
14. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту». – М.: Академия, 1999.
Похожие работы
... жиры). Если же преобладают ненасыщенные ж.к., тогда жиры имеют жидкую консистенцию (большинство растительных жиров - подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, хлопковое и др. масла). В процессе приготовления ресторанной продукции жиры подвергаются гидролизу и окислению, при влажном нагреве преобладает гидролиз, а при сухом - окисление. При варке гидролизу подвергаются жиры, содержащиеся в ...
... цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40°С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5мм. Яйца – высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит ...
... украсить зеленью. Работа за день: 1. Готовил салат Греческий 2. Готовил Салат с тунцом 3. Делал заготовки для Оливье из телятины 4. Готовил Салат Вояж Занятие № 19 29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до ...
... п/ф (не менее 8 ч) Подготовка п/ф к отделке Отделка Приготовление отделочных п/ф Укладка и упаковка пирожных и тортов Рис 1.Технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката (основного) и изделий из него Выпекают бисквитное тесто при температуре 200—210°С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. Так, в капсулах бисквит выпекают 50—60 мин, в ...
0 комментариев