2. Характеристика сырья и готового продукта
2.1 Характеристика сырья
Для выработки фарша и других полуфабрикатов используют сырье от здоровых птиц без признаков микробной порчи.
Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки [6].
Куриные тушки и их части должны соответствовать следующим минимальным требованиям:
- хорошо обескровлены, чистые;
- без посторонних включений (например стекла, резины, металла);
- без посторонних запахов;
- без фекальных загрязнений;
- без видимых кровяных сгустков;
- без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
- без холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
По упитанности и качеству обработки тушки кур подразделяют на первый и второй сорт. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям первого сорта, а по качеству обработки – второму сорту, относят ко второму сорту [8].
Для приготовления куриного фарша должны применять:
- тушки кур, цыплят–бройлеров, цыплят, части тушек по ГОСТ Р 52702-2006.
- каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые части, соответствующие требованиям нормативной документации, по которой они получены при разделке тушек кур, цыплят-бройлеров, соответствующих требованиям ГОСТ Р 52702-2006 [9].
Сырье, используемое для выработки куриного фарша, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям, установленным нормативно-правовыми актами Российской Федерации. Каждая тушка обязательно осматривается ветеринарным врачом, кроме того, ветэксперт есть на участке потрошения. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество. Маркируют птицу электроклеймом, которое ставится арабской цифрой для кур, цыплят и утят на одной ноге, для остальных на двух. Маркировка может быть нанесена бумажной этикеткой розовой – для первой категории, зеленой – для второй категории [2].
По органолептическим и физико-химическим показателям мясо птицы должно соответствовать определенным требованиям:
- запах – свойственный свежему мясу данного вида птицы;
- цвет мышечной ткани – от бледно розового до розового;
- цвет кожи – бледно-желтый с розовым оттенком или без него;
- цвет подкожного и внутреннего жира – бледно-желтый или желтый;
- массовая доля белка не менее 16 %;
- массовая доля жира, включая внутренний не более 14%.
Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 % [9].
2.2 Характеристика готовой продукции
Куриный фарш должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53163-2008 и вырабатываться по технологической инструкции его производства.
По органолептическим и физико-химическим показателям куриный фарш должен соответствовать определенным требованиям:
- внешний вид – тонкоизмельченная пастообразная масса;
- консистенция – вязкая;
- цвет – от светло-розового до красного без наличия серого цвета;
- запах – свойственный свежему виду данного продукта;
- массовая доля влаги не более 70%;
- массовая доля белка не менее 12%;
- массовая доля жира не более 18%;
- массовая доля кальция не более 0,26%;
- массовая доля костных включений не более 0,6%;
- перекисное число йода не более 0,25%;
- массовая доля общего фосфора, не более 0,25%;
- массовая доля хлорида натрия не более 1,8%.
В готовом курином фарше не допускается наличие:
- костных включений размером свыше 750 мкм;
- нитрита натрия;
- сырья растительного и животного происхождения (кроме птицы);
- добавленной влаги [8].
Микробиологические показатели фарша куриного не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ. Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ [5].
3. Описание проектируемой аппаратно-технологической схемы
3.1 Описание технологического процесса
1. Куриные тушки поступают в замороженном виде из перерабатывающего цеха. Их охлаждают на технологических стеллажах (С) с температуры минус 18 ºС до температуры обвалки. На выработку фарша идет охлаждённое (температура от 0 до плюс 4 ºС) или подмороженное (температура от минус 2 до минус 4 ºС) куриное мясо.
2. После дефростации куриные тушки поступают в ванны для мойки (В), изготовленные из нержавеющей стали. Мойка тушек проводится в санитарно-гигиенических целях. Куриные тушки моют проточной водой температуры плюс 20-30 °С. Затем для охлаждения обмывают холодной водой температурой плюс 12-15 °С.
3. Промытые куриные тушки поступают на разделку. С помощью дисковой пилы (ЦС) тушки птицы разделяют на части. После чего грудка, окорочок и крылья поступают на фасовку в качестве полуфабрикатов, готовых к реализации. Оставшийся каркас со шкуркой идут на дальнейшую переработку до получения фарша.
4. Для снятия шкурки, оставшееся для производства фарша сырье, подают на технологические столы с фалами (ТСФ). Там вручную отделяют куриную шкурку. После чего каркас поступает в пресс жесткой механической обвалки (СК), а шкурка – для измельчения в волчек (В).
5. Механическая обвалка (прессование) каркаса кур осуществляется в прессах жесткой механической обвалки (СК) 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 8 ºС, при температуре костного остатка не выше плюс 12 ºС. На стадии механической обвалки мясо отделяется от костей. После чего мясной фарш поступает для смешивания с другими ингредиентами в фаршемешалку, а костный остаток в тележках направляется в отделение измельчения для дальнейшей переработки и последующего производства жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.
6. Шкурка проходит измельчение в волчке (В) с диаметром фракции решётки 3 мм. Измельчение длится 10-12 минут при температуре не выше плюс 8 ºС. Далее измельченная шкурка поступает в фаршемешалку (ФМ) для смешивания с остальными ингредиентами.
7. Фаршемешание происходит в фаршемешалках (ФМ) при температуре не выше плюс 4 ºС, 5-7 минут. Под вакуумом перемешиваются следующие ингредиенты для составления фарша: фарш, полученный из куриного каркаса и шкурки, соль и специи. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь, которая затем поступает в куттер (К).
8. Окончательное тонкое измельчение и перемешивание происходит в куттере (К). Фарш измельчают в течение 10-15 минут при температуре фарша не выше плюс 5 ºС. Измельченный фарш поступает на стадию фасовки.
9. Готовый куриный фарш набивают в искусственные оболочки с помощью вакуумного шприца (ВШ). Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски, а затем их наполняют под давлением 8-10 атм. Вес каждой упаковки куриного фарша составляет 10 кг. После чего упакованный фарш поступает в холодильные камеры (ХоК) для заморозки.
10. Готовый куриный фарш в упаковках в течение часа укладывают в тазики-формы или на поддоны толщиной не более 100 мм и направляют на замораживание в холодильные камеры (ХоК). Замораживание готового продукта происходит в шоковых камерах при температуре минус 40оС до температуры в толще блока минус (12±1)ºС. Замороженный куриный фарш поступает на хранение.
11. Хранение проводят при температуре воздуха не выше минус 18ºС в холодильной камере (ХоК).
3.2 Оборудование линии по производству куриного фарша на ООО "ДАКОС"
Согласно технологической схеме производства куриного фарша определен состав оборудования и последовательность его расположения в технологической линии.
1. Стеллаж передвижной для дефростации замороженных кур.
Длина, мм. | 1300 |
Ширина, мм. | 850 |
Высота, мм. | 1600 |
Количество полок, шт. | 7 |
Нагрузка на полку, кг. | 130 |
Просвет между полками, мм. | 173 |
... 7. Исследования и разработки. 8. Человеческие ресурсы. 9. Управленческие системы и практическая деятельность. 10. Общая эффективность организации. 3. ПОВЫШЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРОДУКЦИИ БЛАГОВЕЩЕНСКОГО КОНСЕРВНОГО ЗАВОДА ПУТЕМ ОРГАНИЗАЦИИ СОБСТВЕННОГО ЖЕСТЯНОБАНОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА 3.1 Анализ рынка 3.1.1 Характеристика отрасли Решая первостепенную экономическую и актуальную ...
... . Имеют место и другие методы оценки материалов: базовых оценок, специфической идентификации, ХИФО – следующая партия в приход, первая в расход, цена последней покупки и др. 2. КОНТРОЛЬ ЗА ДВИЖЕНИЕМ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАПАСОВ 2.1. Проверка состояния складского хозяйства Для осуществления непрерывности процессов расширенного производства организации АПК, как и другие предприятия, создают и ...
... услуги и др.). Перечень статей затрат предприятие устанавливает самостоятельно исходя из отраслевых особенностей [9,c.13]. 1.3 Методы калькулирования себестоимости сельскохозяйственной продукции Учет как функция управления хозяйством в рыночных условиях, должен сыграть решающую роль в эффективности функционирования организационно-экономического механизма хозяйствующего субъекта и его ...
... в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные). Заполнение оконных проемов – остекленные витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые. В здании молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест проектом предусмотрены размещение следующих помещений согласно СНиП II – Л, 8 – 71 «Предприятия общественного питания»: Рестораны в городах и поселках ...
0 комментариев