Введение
В ВКР (КР) допускается брошюровать другие самостоятельные документы (спецификации, чертежи, схемы и т.д.), размещая их в Приложении
Примечания
Исходные данные для проектирования
Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
Расчет сырья
Расчет площадей складских помещений
Расчет численности производственных работников
Расчет овощного цеха
Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов
Расчет мучного и кондитерского цехов
Расчет горячего цеха
Расчет холодного цеха
Расчет производственных помещений (вспомогательная группа)
Расчет торговой группы помещений
Расчёт административно-бытовых помещений
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Структура управления предприятия
Реклама предприятия
Навигация
Расчет холодного цеха
Технология продуктов общественного питания
212426
знаков
90
таблиц
1
изображение
2.9 Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха проводят в последовательности:
- составление производственной программы цеха (см. табл. 2.52);
- составление графика почасовой реализации блюд (см. табл. 2.53, формулы 2.43, 2.45);
- расчет численности производственных работников (см. табл. 2.14, формулы 2.12, 2.14, 2.16);
- расчет и подбор механического оборудования (см. табл. 2.28, формулы 2.19-2.23);
- расчет и подбор холодильного оборудования (см. табл. 2., формулы 2. приложение 30 таблица 17);
- расчет и подбор нейтрального оборудования (см. табл. 2.22, формулы 2.24-2.25);
- расчет полезной и общей площади цеха (формула 2.8, табл. 2.24).
Холодильное оборудование для холодного цеха
Расчет холодильного оборудования сводится к определению:
- количества и массы готовых блюд
- массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов
- необходимой вместимости холодильного оборудования для хранения вышеперечисленных продуктов
- марки (типа) холодильного шкафа в соответствии с требуемой вместимостью.
Вместимость холодильного оборудования определяют по формуле
Е = (У Qблюд +Qпрод)/ц (2.76)
где - Qблюд – масса готовых блюд, подлежащих хранению (на 1 ч работы при максимальной загрузке зала) кг;
Qпрод- масса продуктов и полуфабрикатов (для приготовления холодных блюд)на Ѕ смены, кг;
ц – коэффициент, учитывающий массу посуды (тары) принимается 0,7 – 0,8
Количество блюд, реализуемых в час максимальной нагрузки зала, принимается из графика реализации блюд. Масса готовых блюд определяется по формуле
Qблюд= q · Аmax (2.77)
где q – масса одной порции блюда данного вида, г
Аmax - количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки зала
Расчет холодильного оборудования может быть представлен в виде таблицы 2.67
Таблица 2.67
Расчет холодильного оборудования
| Наименование блюд (продуктов) | Количество блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала | Количество блюд (продуктов), реализуемых за Ѕ смены | Масса одной порции, г | Общая масса, кг | |
| блюд, реализуемых за 1 час максимальной загрузки зала | Полуфабрикатов и сырых продуктов за Ѕ смены | ||||
По расчетной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа (стола с охлаждением и т.д.) с соответствующей номинальной единовременной загрузкой.
На некоторых предприятиях (рестораны, кафе и т.д.) в цехах устанавливают дополнительно другие виды холодильного оборудования: льдогенераторы, низкотемпературные прилавки и.т.д. В каждом отдельном случае подбор оборудования осуществляется по количеству или объему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетом требуемой максимальной производительности (льдогенераторы).
Расчет овощного, мясного, рыбного, кулинарного цехов заготовочных предприятий общественного питания подробно представлен в учебном пособии «Проектирование заготовочных цехов» [9]. Расчет мучных кондитерских цехов представлен также в учебном пособии «Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания» [7].
Похожие работы
... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...
... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...
... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...
... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...
0 комментариев