Введение
В ВКР (КР) допускается брошюровать другие самостоятельные документы (спецификации, чертежи, схемы и т.д.), размещая их в Приложении
Примечания
Исходные данные для проектирования
Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
Расчет сырья
Расчет площадей складских помещений
Расчет численности производственных работников
Расчет овощного цеха
Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов
Расчет мучного и кондитерского цехов
Расчет горячего цеха
Расчет холодного цеха
Расчет производственных помещений (вспомогательная группа)
Расчет торговой группы помещений
Расчёт административно-бытовых помещений
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Структура управления предприятия
Реклама предприятия
Навигация
Исходные данные для проектирования
Технология продуктов общественного питания
212426
знаков
90
таблиц
1
изображение
2.1 Исходные данные для проектирования
Проектирование предприятий общественного питания должно осуществляться в соответствии с научно обоснованными исходными данными, позволяющие определить количественные характеристики предприятия, его технологическую структуру, обеспечить прогрессивные объемно-планировочные, конструктивные (строительные) и инженерные решения, а также повышение эффективности капитальных вложений в строительство зданий.
Для специалистов – технологов, разрабатывающих технологическую часть проекта, требуются следующие исходные данные см.(таблица 2.1)
Место привязки проекта предприятия производится на основании изучения экономико-географической характеристики населенного пункта и перспективы его развития. При размещении предприятия необходимо руководствоваться схемой районной планировки. При ее отсутствии следует изучить существующие населенные пункты размещать планируемое предприятие в перспективном населенном пункте.
При определении участка под застройку предприятия необходимо учитывать наличие подъездных путей-коммуникаций и удобство для посетителей.
Необходимо привести характеристику источников снабжения
сырьем и полуфабрикатами, формы их доставки. Следует указать наличие водопроводной, телефонной и энергосети, а также транспортных путей.
Обосновываются теплоносители (газ, пар, электричество, жидкое или твердое топливо), источники горячего водоснабжения и отопления, наличие канализации.
Таблица 2.1
Примерные исходные данные для технологического проектирования предприятий общественного питания.
| Основные исходные данные для разработки технологической части проекта | Общедоступная столовая на 150 мест | Ресторан общегородской на 200 мест | Пивной бар на 100 мест |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Класс предприятия (по уровню обслуживания | - | Первый | Первый |
| Ассортимент реализуемой продукции | В соответствии с утвержденным примерным ассортиментом холодных, первых, сладких блюд, напитков для соответствующих типов предприятия | ||
| Форма обслуживания посетителей | Самообслуживание через линии прилавков ЛПС | Обслуживание официантами в дневное и ночное время. В дневное время 30% мест отводится для отпуска экспресс-обедов | Самообслуживание через автоматы для продажи пива, холодных закусок и бутербродов; горячие блюда отпускаются через раздатчика |
| Форма организации (характера) производства | Предприятие- доготовочное | Поставка готовой продукции | |
| Комплексное снабжение полуфабрикатами | Снабжение крупнокусковыми и мелкоштучными полуфабрикатами | ||
| Состав помещений | По действующим СНиП | ||
| Предусмотреть магазин кулинарии | Предусмотреть банкетные залы на 30 и 20 мест, предусмотреть цех мучных кулинарных изделий для отпуска посетителям в залах | ||
| Режим работы | Зал столовой с 8 до 21 ч. Зал магазина с 9 до 20 ч. | Зал общего назначения с 12 до 23 ч, зал экспресс-обедов – с 11 до 16 ч. | Зал бара с 9 до 21ч |
| Технологическое оборудование | Марки и тип принять по типовым материалам для проектирования Тепловое оборудование на электричестве | То же Тепловое оборудование на газе | То же Тепловое оборудование на электричестве |
Обоснование проекта реконструкции предприятий общественного питания не имеет принципиального отличия от обоснования проектируемых предприятий общественного питания. Дополнительно к указанным разделам обосновывают целесообразность реконструкции данного предприятия.
Реконструкция предприятия может быть произведена с целью: расширения производства; создания нормальных условий для организации производства кулинарной продукции; внедрения прогрессивной технологии и новейшего оборудования, новых видов топлива; внедрения прогрессивных методов обслуживания потребителей; улучшения архитектурно-планировочных решений и т.д. Каждое принятое направление должно быть тщательно обосновано.
Похожие работы
... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...
... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...
... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...
... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...
0 комментариев