Расчет овощного цеха

2.6 Расчет овощного цеха

Расчет овощного цеха выполняют в такой последовательности:

- составляют производственную программу овощного цеха;

- рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов по видам перерабатываемого сырья;

- рассчитывают и подбирают механическое оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают нейтральное оборудование (столы, ванны, стеллажи) и тару (функциональные емкости, лотки);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха.

Мощность овощного цеха составляет 40-50% от мощности заготовочного предприятия (фабрики - заготовочной и т.п.).

Объем производства в овощном цехе в максимальную смену следует принимать: по овощам – 60% для любой мощности, по картофелю – 100% для цехов мощностью менее 10 т в сутки, на 50% - для цехов мощностью более 10 т в сутки.

Примерное соотношение по видам перерабатываемого сырья такое (%): картофель – 50, овощи – 50, в том числе капуста свежая – 18, морковь – 8, свекла – 7, лук репчатый- 7, кабачки, соленья – 10.

Производственную программу цеха для различных типов предприятий общественного питания представляют в виде табл. 2.15, 2.16.

Таблица 2.15

Производственная программа овощного цеха предприятий общественного питания.

Таблица 2.16

Производственная программа овощного цеха заготовочного предприятия общественного питания.

При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимают с учетом сезона по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» [14].

Таблица 2.17

Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей.

Примечание. Разбивка овощей на отдельные ассортименты произведена в соответствии с меню проектируемого предприятия.

Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др., к не пищевым – отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используют в качестве корма для скота.

По данным табл. 2.15, 2.16 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке.

Пример расчета приведен в таблице 2.18

Таблица 2.18

Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей.

Таблица 2.19

Расчет сырья и полуфабрикатов при механической обработке

Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем – на весь рабочий день.

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет сводят в таблицы 2.19, 2.20.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):

Q_тр = , (2.19)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_y – условное время работы машины, ч;

t_y= Tз_у; (2.20)

Q_тр = , (2.21)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

з_у – условный коэффициент использования машин (з = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) (Приложение)

t_Ф = , (2.22)

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч);

и коэффициент ее использования

з = , (2.23)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Пример. Рассчитать число овощерезательно-протирочных машин МОП-П-1 для нарезания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50 кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, продолжительность работы основной смены 9 ч (табл.2.20).

Таблица 2.20

Расчет числа овощерезательных машин

Расчет численности производственных работников цеха выполняется на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно- технических условий производства цеха (Приложение 27).

На основании формулы 2.15 пример расчет сводим в таблицу 2.21.

Нормы выработки представлены в Приложении 27.

Таблица 2.21

Расчет численности производственных работников

Принимаем 3 человека.

Расчет и подбор нейтрального оборудования.

Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Подбор производим по Приложению 27.

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (2.24)

L = N l, (2.24)

где N – число одновременно работающих в цехе, чел.;

l – длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25м).

Число столов

n = , (2.25)

где L_ст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

l – норма длины рабочего места, пог. м на одного работника представлена в приложении 28.

Таблица 2.22

Расчет количества столов (пример)

Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения картофеля рассчитывают по формуле

V = , (2.26)

где G – масса продукта, кг;

с – объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. приложение 29).

n – норма воды для промывки 1 кг продукта, л;

ц – оборачиваемость за смену ванны,

ц = , (2.27)

t – длительность обработки продукта в ванне, ч

Т – продолжительность смены, ч;

К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85).

Расчет количества ванн сводят в таблицу 2.23.

Данные для расчета моечных ванн

Таблица 2.23

Расчет количества ванн (пример)

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n = 0,4).

Расчет полезной площади сводят в таблицу 2.24., формула 2.8

Таблица 2.24

Расчет полезной площади цеха

Оборудование в цехе размещают в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов.

Похожие работы

Технология продукции общественного питания

Скачать

28158

4

0

... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству   На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...

Организация производства на предприятия общественного питания

Скачать

35088

7

1

... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...

Организация работы предприятий общественного питания

Скачать

54494

2

3

... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Скачать

26950

1

1

... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...