Введение
В ВКР (КР) допускается брошюровать другие самостоятельные документы (спецификации, чертежи, схемы и т.д.), размещая их в Приложении
Примечания
Исходные данные для проектирования
Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
Расчет сырья
Расчет площадей складских помещений
Расчет численности производственных работников
Расчет овощного цеха
Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов
Расчет мучного и кондитерского цехов
Расчет горячего цеха
Расчет холодного цеха
Расчет производственных помещений (вспомогательная группа)
Расчет торговой группы помещений
Расчёт административно-бытовых помещений
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Структура управления предприятия
Реклама предприятия
Навигация
Расчет численности производственных работников
Технология продуктов общественного питания
212426
знаков
90
таблиц
1
изображение
2.5 Расчет численности производственных работников
Численность бригады поваров (кондитеров) определяют на основании производственной программы цеха на расчетный день (смену) и действующих норм выработки (или норм времени):
Или
, (2.12)
где Т – продолжительность рабочего дня повара (кондитера), ч.
При двух выходных днях Т = 8 ч 12 мин, при одном - 7 ч.;
л – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается л = 1,14);
- количество соответственно человеко-часов и человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха:
, (2.13)
, (2.14)
n – количество продукции определенного вида, кг (шт., порции и пр.).
t – норма времени на изготовление единицы продукции этого вида, с;
H – часовая норма выработки на одного работника, кг (шт., порции и пр.).
Если норма выработки на одного работника указаны на полный рабочий день нормальной продолжительности 
формула принимает следующий вид:
(2.15)
В тех случаях, когда трудоемкость продукции задана коэффициентом трудоемкости 
количество человеко-секунд определяют по формуле:
(2.16)
Здесь 100 – норма времени (в секундах) на приготовление блюда, для которого =1. Таким образом, произведение 
обозначает норму времени на приготовление данного блюда.
Количество операторов моечных при ручной мойке определяют из следующих норм выработки: моечная столовой посуды – 1000 блюд на одного оператора за семи- и 1170 блюд – за восьмичасовой рабочий день; моечная кухонной посуды – соответственно 2000 и 2340 блюд. Нормы выработки при ручной мойке полуфабрикатной тары составляют: лотков и металлических ящиков – 320 шт., термосов и бидонов – 160 шт. в смену.
При машинной мойке посуды и тары количество операторов рассчитывается в соответствии с нормами обслуживания машин.
Общую численность производственных работников можно определить по формуле:
, (2.17)
где б – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствие работников вследствие болезни, в связи с отпуском и т.п. Значение коэффициента б зависит от режима работы предприятия и рабочего времени работника.
Таблица 2.13
Значение коэффициента б
| Рабочая неделя предприятия | Режим рабочего времени работника |
|
| 7 – дневная | 5 дней в неделю ** | 1,58 |
|
| 6 дней в неделю *** | 1,32 |
| 6 - дневная | 6 дней в неделю *** | 1,13 |
| 5 - дневная | 5 дней в неделю ** | 1,13 |
*Значение коэффициента б найдено из выражения:
, (2.18)
где 1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.
**Два выходных дня в неделю.
***Один выходной и один сокращенный день в неделю.
Пример. Определить численность производственных работников в холодном цехе столовой на 200 мест.
Пользуясь коэффициентом трудоемкости, рассчитываем количество человеко-секунд, необходимое для выполнения программы, и сведем результаты в таблицу 2.14
Таблица 2.14 Расчет количества работников
| Наименование блюд | Количество блюд за день | Коэффициент трудоемкости | Количество человеко-секунд |
| Шпроты с лимоном Рыба под маринадом Салат из помидоров Икра кабачковая и т.д. | 65 100 200 75 | 0,5 1,2 0,8 0,6 | 3250 12000 16000 4500 |
| Итого | 86200 |
N1 = 86200 / 3600 · 8,12 · 1,14 = 2,59
Принимаем 3 человека
Похожие работы
... , растительные рафинированные масла. Исключают: сало свиное, говяжий, бараний и кулинарные жиры [2,c.324]. Задание 5. Технология приготовления и ассортимент блюд из вареных яиц. Способ варки, оформления, отпуск, требования к качеству На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающей птицы (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных ...
... в складских помещениях обеспечивается оптимальный режим хранения товаров в соответствие с их физико-химическими свойствами. Из складского помещения предприятие общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство по требованию заведующим производством. На основании требования бухгалтерия оформляет требования- накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем ...
... -ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 2.3 Организация работы заготовочных цехов Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе ...
... эффективность исполнения оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленных полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение ...
0 комментариев