Шоколад өндіру технологиясына жалпы шолу

1. Шоколад өндіру технологиясына жалпы шолу

1.1 Шоколад технологиясы

Шоколадтық өнімдер қант пен какао заттарынан – езілген какао және какао-майынан жасалады. Какао өнімдері арнайы фабрикалар мен цехтарда какао-бұршақтарынан алынады. Шоколад құрамына әртүрлі қоспалар: құрғақ сүт пен кілегей, уатылған және езілген қуырылған жаңғақ және т.б. кіреді. Рецептурасы мен даярлау әдісіне қарай шоколад келесі түрлерге бөлінеді: қоспасымен және қоспасыз қарапайым, қоспасымен және қоспасыз десерттік, кеуекті және салмасы бар. Салмасы ретінде әртүрлі конфеттік массалар пайдаланылады: жаңғақтық, жемістік, помадкалық және т.б. Сонымен қатар, өндіріс арнайы белгіленген (диабетикалық) және адам ағзасын әлдендіретін дәрумендер қосылған шоколад шығарады. Одан басқа, шоколадтық глазурь (конфет шығаруда пайдаланатын жартылай фабрикат) және жартылай майсыздалып езілген какао-бұршақтардың дәненін алынған какао-ұнтақ өндіреді. Қазіргі кезде шоколад түрлеріне какао ұнтағынан басқа қант, какао-майы, майсыздандырылған құрғақ сүт ұнтағы, глюкоза қою шырыны, ваниль немесе ванилин, этиль спиртінің қою шырыны, инвертті қант, өсімдік майлары, жаңғақтар, лецитин, пектин, табиғи немесе жасанды хош иіс беретін заттар, консервілеу қоспалары, лимон қышқылы, апельсин майы, жалбыз майы қолданылады. Қалыптасқан шоколад түрлерінен басқа қазір тұздалған, ащы, қуысты шоколадтар өндіріледі. Барлық шоколад өнімдері 15°С жоғары емес температурада және бөтен иістері жоқ бөлмелерде сақталынады. Шоколад көптеген десертті тағамдарға (киселдерге, бламанжеге, желелерге, мусстарға, суфлелерге, кремдерге) жағымды иіс және дәм беретін қолайлы өнім.

Шоколад өндірісі үшін негізгі шикізат болып Африканың, Американың және Үнді мен Тынық мұхиттерінің кейбір аралдарында өсетін какао ағашының дәні – какао-бұршақтар табылады. Тауарлы какао-бұршақтар – ол қабықтан (какаовелла), дәннен және ұрықтан тұратын, 1...2 г. салмағы бар дәндер. Какаовелла жасұнақтан тұрады және азықтық бағасы жоқ деп саналады. Какао-бұршақтар құрамына (%): ылғал 6, май (какао майы) 48, ағуыз заттектері 12, теобромин және кофеин 1,8, крахмал 5, глюкоза 1, таниндер заттектері 6, пектин 2, жасұнақ (көбісінде қабығында) 11, минералдық заттектері 3,2, бояу заттектері 2 және т.б. кіреді. . Сонымен бірге шоколад пирожный, торттардың қамырына да қосылады. Кондитер өндірісінде шоколад кәмпит, пряник, зефир, мармелад өнімдерін глазурлеуге пайдаланылады. Шоколад сыртының "сұрлануы" және қатты құрғақ болуы оның тағамға жарамсыздығын көрсетеді

Шоколад өндірісінің технологиялық схемасы (1.1 сызба) келесі негізгі сатылардан (кезеңдерден) тұрады: какао-бұршақтардың алғашқы өндірілуі; езілген какао, какао-майын және какао массасын алу; шоколадты қалыптау; орау және буып-түю. Әр саты (кезең) бірнеше операциядан тұрады.

1.1 сызба. Шоколад өндірісінің технологиялық схемасы

I - езілген какао; II - какао ұнтағы; III - шоколад массасы; IV - десерттік шоколады; V - шоколад глазурі

1.2 Какао-бұршақтардың алғашқы өндірілуі

Өндірілуге түскен какао-бұршақтарды көлемі, түрі, сапасы бойынша және ішінде әртүрлі қоспалар бар болғаннан, оны сұрыптау және бөгде заттардан тазарту-сұрыптауға арналған құрылымы әртүрлі машиналарда тазартып сұрыптайды. Какао-бұршақтарды көлемі бойынша тазарту мен сұрыптау сепараторлық машинада жүргізіледі. Какао-бұршақтарын сұрыптау мен тазарту бөлек тұрған, негізгі өндірістен оқшауланған бөлмелерде жүргізіледі. Осы тәсілмен даярланған какао-бұршақтары ылғалды кетіру, дәмділік қасиеттерін жақсарту және микрофлораны жою мақсатымен термиялық өңдеуге жіберіледі. Какао-бұршақтарының термиялық өңдеуің дұрыс жүргізілгеніне шоколад пен какао-ұнтағының сапасы әдәуір дәрежеде байланысты. Термиялық өңдеу барысында бір қатар физико-химикалық өзгерістер орын алады: құрғақ (қатты) заттар көбейеді (92 - 94 тен 97 - 98% дейін); какаовелла сынғыш болады, оданда сынғыш және үгілгіш болып қалатын дәнінен тез арылады; какао-бұршақтары заласыздандаралады; ерігіш таниндер заттардың, ұшпа қышқылдардың бөлігі азайғанынан, спецификалық заттар пайда болғанынан дәмділік және хош иістік сипаты едәуір жақсарады. Термиялық өңдеу тәртібі какао-бұршақтарының көлеміне байланысты, сондықтан какао-бұршақтарын өте тиянақты сұрыптау қажет.

Какао-бұршақтарының термо өңдеуін мерзімді немесе үздіксіз әрекет ететін аппараттарда жүргізеді. Бұл процесс әсіресе біркелкі үздіксіз әрекет ететін аппараттарда өтеді, сол жерде какао-бұршақтар ыстық ауа ағысында тік шахталарда өнделеді, ал төменгі бөлігінде какао-бұршақтары суытылады. Термо өңдеу барысында какао-бұршақтарының температурасы 120^о С аспауы қажет.