Шоколад массасын қалыптастыру

1.5 Шоколад массасын қалыптастыру

Шоколадты қалыртастыру шоколад массасын қалыптарға құю жолымен жасалады. Салқындату барысында какао-майы кристалданады, нәтижесінде шоколад қатты күйге айналады. Салқындату кезінде какао-майы әр түрлі физикалық қасиеті бар төрт түрде кристалданады, сол кезде бір түрден екінші түрге айналуы мүмкін. Какао-майдың осы қасиеті шоколадты қалыптан шығаруды қиындатуы мүмкін және шоколад бетінде сұр қабаттың (майлы ағару) қонуына әкеледі. Бұл құбылысты жою үшін қалыптау алдында шоколад массасы температура әсеріне тартылады, оның нәтижесінде тұрақты түрдегі кристалдану орталығы жасалынады. Осы мақсатта қалыптастыру алдында шоколад массасын қатал белгіленген температуралық тәртіпте араластырады: 33º С тез арада суытады, содан соң баяу 30 ± 1º С дейін ұқыптылықпен араластырып тұрып суытады. Қазіргі кезде осындай өңдеу үшін температуралық әсермен үздіксіз әрекет ететін, сағатына 300-ден 3000 кг дейін шоколад массасын өңдейтін арнаулы автоматикалық машиналар қолданылады.

Шоколадты металл қалыптарға құю тәсілімен әртүрлі конструкциядағы автоматтарда қалыптастырады. Осындай автоматтарда қалыптастыру келесі схема бойынша жүзеге асырылады: құю механизмдер температураның әсеріне түскен және сүзілген шоколад массасын қозғалыстағы шынжырлы транспортерде бекітілген металл қалыптарға үздіксіз мөлшерлейді, сол қалыптарды шоколад массасымен тегіс толтыру мен ауаны жоюды қамтамасыз етеді. Бұдан кейін, қалыптар екі суыту зонасы бар: біріншісі температурасы 8ºС және екіншісі температурасына 15 - 16ºС-тағы суыту шкафтарына түседі. Суыту шкафында қалыптар 20 - 25 мин аралығында қалады. Сол кезде какао-майының кристалдануы жүргізіледі және шоколад қатты күйге айналады, соның салдарынан шоколад көлемі кішірейеді де қалыптардан оңай алынады. Суыту шкафынан шығарылған шоколад аударылады және табақты транспортерге түседі де орамдауға бағытталады, ал босаған қалыптар қайта аударылады және жылытып қайта толтырылуға апарылады.

Көпіршікті шоколад алу үшін вакуумда аздап суытылған десерттік шоколад пайдаланылады, нәтижесінде шоколад массасындағы ұсақ ауа көпіршіктерінің көлемі ұлғаяды да көпіршікті құрылым пайда болады.

Салмасы бар шоколад күрделі конструкциядағы автоматтарда жасалады. Қалыптарды шоколад массасымен толтырып діріл транспортерінде өңдеп артық шоколадты аудару жолымен алып тастайды. Сосын қалыптар бастапқы қалыпқа келтіріледі, суытылады, салмамен толтырылады, суыту шкафынан өткізіліп, қайтадан түбін жасау үшін қалыпты шоколад массасымен толтыратын құю механизміне жеткізіледі. Содан соң қалыптар қайтадан діріл транспортерінен, суыту шкафынан өткізіледі және тек содан кейін шоколад қалыптардан алынып орамдауға бағытталады.

Шоколадты сыртқы әсерден сақтау үшін, сақтау мерзімін ұзарту үшін және сыртқы келбетін тартымды ету үшін әртүрлі машиналарда алюминий фольгасына және көркем этикеткаға оралады. Оралған шоколад плиткаларын картон футлярларға салынады, ал сосын гофр картоннан немесе фанерадан жасалған жәшіктерге буып-түйеді.

Шоколадты құрғақ, таза, температурасы 18±3 º С-та және ауаның салыстырмалы ылғалдығы 75% аспайтын, ауасы жақсы жаңартылатын бөлмелерде сақтайды. Осы жағдайларды сақтау барысында қоспасы жоқ шоколад шыққан күннен 6 ай, қоспасы және салмасы бар шоколад – 3 ай сақталады.

1.6 Шоколад өндіру технологиялық желісіндегі жабдықтар

1.6.1 KS маркалы сепараор

Тиеу бункерінен (1.1 сурет) какао-бұршақтар 2 нориямен какао-бұршақтардың сыртын тазартатын 4 щеткаларға түседі. Тазартылған какао-бұршақтар, ішінде 11 желдеткішпен құралған, жылдамдығы 6 ысырмамен реттелетін ауа ағысымен 3 сепараторлық арнасына жеткізіледі. Ауыр қоспалар (тастар, металл бөліктері және т.б.) 21 қабылдағышта жиналады, ал какао-бұршақтар ауа арнасымен тартылып, 7 кеңейту камерасына түседі, сол жерде ауа жылдамдығы азайып ірі және қалыпты какао-бұршақтар 9 елеуіш қаңқасының жоғарғы қабатына жеткізіледі. Какао-бұршақтарының ақауы бар дәндері 5 конусты қабылдағыштарға апарылып ол жерден науа арқылы 17 және 20 қабылдағыштарға шығарылады. Майда бөлшектер (шаң, талшықтар, және т.б.) 5 қабылдағыштан асып кетіп, ауамен бірге 12 циклонға түседі де 15 жинақтауышқа бағытталады. 9 елеуіш қаңқасының жоғарғы қабаты диаметрі 2 мм және 6 мм елеуіштерден тұрады. Сынған және үгілген түрдегі какао-бұршақтарының кесектері 8 бен 10 қабылдағыштардан өткізіліп машинадан шығарылады. Диаметрлері 11 мм және 16 мм елеуіштерден құрылған елеуіш қаңқасының төменгі қабатында 14 какао-бұршақтарының екі (қалыпты және ірі) фракциясы алынады , олар 16 мен 19 қабылдағыштарда жинақталады да 18 магниттерінен өтеді. 22 қабылдағышына елеуіштерден өтпеген барлық заттар (қосақталған какао-бұршақтары және ірі жеңіл бөлшектер) түседі. 13 щеткалар елеуіштерді тазалау қызметін атқарады. Көлемі бойынша сұрыпталған және тазартылған какао-бұршақтар бөлек бункерлерде сақталады.