Навигация
1. Технологическая часть
1.1 Описание и обоснование выбора технологических схем и оборудования
На проектируемом хлебозаводе предусмотрен семисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуществлять анализ муки, ее смешивание и просеивание. При хранение муки происходит ее созревание, что улучшает хлебопекарные свойства.
В проекте принято бестарное хранение муки. Мука хранится в силосах А2-ХЕ-2-160. Бестарный способ хранения муки имеет ряд преимуществ перед тарным хранением механизируется погрузочно-разгрузочные работы, уменьшается штат рабочих, снижаются затраты на перевозку и хранение муки, ликвидируются затраты на мешкотару, улучшается общее санитарное состояние предприятия.
Склад бестарного хранения муки принят открытого типа. Строительство таких складов намного ускоряет их внедрение и удешевляется стоимость, отпадает необходимость в затратах времени и средств на строительство здания, системы отопления, освещения, вентиляции, снижает стоимость эксплуатации, т.е. отпадает необходимость в текущем и капитальном ремонте. Также значительно уменьшается опасность взрыва, предотвращается возможность появления мучных вредителей, упрощается конструкция установок.
Мука из силосов А2-ХЕ-2-160 с помощью ленточной нории М-122(3) направляется в просеиватели «Воронеж»(7), где происходит хорошая аэрация муки, отчистка от посторонних примесей. Из просеивателей мука по мукопроводам направляется в производственные силоса ХЕ-63В-2,9(8).
Для приема и хранения соли принята установка Т1-ХСБ-10, которая представляет собой железобетонный резервуар, разделенный на два отсека. Внутренняя поверхность емкости облицована метлахской плиткой. Соль на хлебозавод доставляют в автосамосвалах насыпью и выгружают через люк приемной установки. Сюда же поступает вода по трубопроводу для растворения соли. Раствор плотностью 1,2кг/л подается насосом на производство. Запас соли на хлебозаводе предусмотрен на 15суток.
Сахар поступает в мешках и растворяется в установке Т1-ХСП. Сахарный раствор плотностью 1,3кг/л готовится на двое суток и хранится в чанах. Запас сахара в мешках предусмотрен на 13 суток.
Прессованные дрожжи на хлебозавод доставляется в ящиках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 С. Перед пуском в производство дрожжи освобождают от оберточной бумаги и готовят дрожжевую суспензию. Прессованные дрожжи разводят водой соотношением 1:3 в дрожжемешалке Х-1.
На хлебозаводе принят следующий ассортимент:
1. Сайка, 1с, массой 0.2 кг.
2. Плетенка, в/с, массой 0,4 кг.
Приготовление теста для сайки 1 с. 0,2 кг ведется на большой густой опаре порционном способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », дозатор жидких компонентов Ш2-ХДА « ».
Применяют две тестомесильных машины А2ХТ-3Б « », порционного действия, влажность БГО 41-44 %, продолжительность брожения 210-240 мин. Опара замешивается из 70% муки, дрожжевой суспензии, воды, продолжительность замеса 20 минут, замешанная опара бродит в дежах емкостью 330 литров, 240 минут, после чего туда вносится 30% муки и солевой раствор.
Приготовление теста для плетенки в/с, 0,4 кг ведется однофазным способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ « », порционного действия, тесто замешивается из 100 кг муки, потом туда же добавляют солевой раствор, сахарный раствор, маргарин, дрожжевую суспензию и выбраживается в деже 240 минут, дежа емкостью 330 литров.
1.2 Нормативные данные
таблица 2.1 Унифицированная рецептура, в килограммах
| Наименование сырья | Сайка 0,2кг, 1/с.
| Плетёнка в/с,0,4кг. |
| Мука пш. х/п, в/с. | - | 100,0 |
| Мука пш. х/п,1/с. | 100,0 | - |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | 1,0 |
| Соль поваренная | 1,5 | 1,5 |
| Сахар песок | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин | 2,5 | 2,5 |
| Наименование показателей | Ассортимент | |
| Сайка | Плетёнка | |
| Влажность, не более % | 43 | 41,5 |
| Кислотность, не более С | 3 | 2,5 |
| Пористость, не менее % | 68 | 72 |
| Способ выпечки | Подовой | Подовой |
| Стандарт | ГОСТ 27844-88 | ГОСТ 27844-88 |
| Ассортимент | Плановый выход, % | Размеры изделий, мм | ||
| Длина | ширина | диаметр | ||
| Сайка | 137,5 | 160-200 | 60-90 | - |
| Плетенка | 134,0 | 240-280 | 100-140 | - |
Таблица 2.4 Рецептура и режим приготовления
| Наименование сырья | Сайка | Плетенка | |
| БГО | Тесто | 1 фазное тесто | |
| Мука пш. х/п, 1/с. | 70 | 30 | - |
| Мука пш. х/п,в/с. | - | - | 100 |
| Дрожжи прессованные | 1,0 | - | 1,0 |
| Соль поваренная | - | 1,5 | 1,5 |
| Сахар-песок | - | 4,0 | 4,0 |
| Маргарин | - | 2,5 | 2,5 |
| Вода | По расчету | По расчету | По расчету |
| Опара | - | Вся | - |
| Начальная температура, С | 28-30 | 29-31 | 29-30 |
| Влажность %,не более | 41-44 | 43 | 41,5 |
| Продолжительность брожения, мин. | - | 50-60 | 60-90 |
| Кислотность не более | 2,5-3 | 3,0 | 2,5 |
| Продолжительность расстойки | - | 40-60 | 30-60 |
| Продолжительность выпечки | - | 20-24 | 21-24 |
| Температура пекарной камеры, С | - | 200-260 | 220-240 |
| Наименование сырья | Срок хранения | Температура, С | Способ хранения | Норма кг/м |
| Мука пш.х/п | 7 | - | бестарный | По расчету |
| Соль | 15 | 10-15 | бестарное | По расчету |
| Сахар | 15 | - | В мешках | 800 |
| Маргарин | 5 | 4 | В ящике | 400 |
| Масло растительное на смазку | 15 | 4 | В бочке | 400 |
В случае перебоев в бестарной доставке сырья необходимо предусмотреть его тарное хранение.
Сахар -5 суток, маргарин -3 суток, дрожжи -2 суток.
Таблица 2.6 Характеристика печей| Марка печей | Тип печей | Наименование изделий | размер | Подапечи | Количество подлине пода | Листов поширине |
| гастол | тупиковая | Подовая | 12000 | 2000 | 39 | 3 |
| Наименование изделий | Способ хранения | Кол-во лотков в контейнере | Размер лотков | Кол-во изделий в 1 лотке | ||
| длина | ширина | шт | Кг | |||
| Сайка | в конт. | 16 | 740 | 450 | 14 | 70 |
| Плетёнка | в конт. | 16 | 740 | 450 | 8 | 54 |
| Наименование изделий | Пм | Пт | П разд | Збр | Зуп | Пукл | Зус | Ппр | Пшт | Пбр |
| Сайка | 0,03 | 0,05 | 0,7 | 3,0 | 7,0 | 0,7 | 2 | 0,02 | 0,4 | 0,02 |
| Плетенка | 0,03 | 0,05 | 0,5 | 3,3 | 8,0 | 0,7 | 4 | 0,03 | 1,0 | 0,02 |
Похожие работы
... комплекса, обеспечивающей оптимальную занятость и доходы населения в субъектах Российской Федерации, территории которых прилегают к морскому побережью. Направления и этапы обновления рыбодобывающего флота. Основными направлениями являются: совершенствование управления водными биологическими ресурсами; регулирование промысловой деятельности и создание условий для поставок рыбной продукции на ...
... , показывающие выгоды от применения конкретного товара и нацеленные на потребителя. Как правило, это сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров. Для хлебобулочных изделий это: пищевая ценность, состав, функциональное назначение и др. Красочные изображения на упаковке или этикетке предназначены для усиления эмоционального восприятия информации потребителем. Общие ...
... самих судов, так и служащих плавсостава. Соответствующие инструкции и нормы МОМП разработала в сотрудничестве с ФАО и МОТ. Глава 2. География мирового рыболовства 2.1. Сравнительная характеристика рыболовных флотов стран мира В большинстве стран в настоящее время развито, промышленное рыболовство. В этой отрасли хозяйства занято более 7 млн. рыбаков, а флот насчитывает свыше 2 млн. ...
... вариационные ряды общего числа позвонков у Anguilla anguilla и Anguilla rostrata, чтобы убедиться в несостоятельности выводов Таккера о том, что это не виды, а экологические фенотипы. Существование двух видов угрей в Атлантическом океане не может вызывать никаких сомнений. Нетрансгрессирующие вариационные ряды общего числа миомеров и позвонков убедительно доказывают, что оба вида физиологически ...
0 комментариев