Влажность дрожжевой суспензии

1.11.4 Влажность дрожжевой суспензии

W др.сп.др.м. = [(1*75)+(3*100)/4)]= 93,8%

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья кг.	Влажность %	Масса сухих веществ
			%	кг
Мука пш. 1с.	70	14,5	85,5	59,8
Дрожж. сусп.	4,0	93,8	6,2	0,25
Итого	74,04	-	-	60,05

1.11.5 Общий расход опары

 

М оп. = М с.в. * 100/ (100-W.оп.)

М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг.

1.11.6 Общий расход воды в опаре

 

М в.оп. = М оп. – М с.

М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг.

1.11.7 Расход муки в тесте

 

М.м.т. = М.м. – М.м.оп.

 

М.м.т. = 100-70=30 кг.

1.11.8 Расход солевого раствора

 

М .с.р. = М. м. % с/к.вес.

Где% с – количество соли на 100 кг.муки

к.вес. = 26 кг./л.,с=1,5

М.с.р. = 100*1,5/26=5,7 кг.

1.11.9 Общий расход сахарного раствора

 

М.сах.р. = Мм*% С/К вес

Где Квес = 63 кг/л, С=3

М сах.р. = 100*3/63=4,7 кг.

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименования сырья	Масса сырья	Влажность %	Масса сухих веществ
			%	Кг
Мука пш. в/с	30	14,5	85,5	25,6
Опара	105,3	43,0	57,0	60,0
Сол.р-р	5,7	-	26	1,48
Сах.р-р	4,7	-	63	3,0
Итого	145,7	-	-	90,13

1.11.10 Расход теста

М.т. = М.с.в.*100/(100-W.т.)

М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12

1.11.11 Расход воды в тесто

 

М.в.т. = М.т.-М.с.

М.в.т. = 158,12-145,7=12,4

1.11.12 Температура воды в опару

 

Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К

Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С

1.11.13 Температура воды в тесто

 

Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К

 

Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.

1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки

 

Мт.100 = Мм*100/Мм

Где Мт.- расход теста, кг.

Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.

1.11.15 Масса куска теста

 

Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)

Где Зуп. – затраты упека, %

Зус. – затрату усушки, %

Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.

Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.

Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

 

Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %

 

По плану выход: 137,5 %

Таблица Производственная рецептура и режим приготовления

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука, кг	70,0	30,0
Вода, кг	31,3	12,4
Дрожжев. молочко,кг	4,0	-
Солевой раствор, кг.	5,7	-
Сахарный р-р, кг	4,7	-
Опара, кг	105,3	-
Влажность, %	41-44	43
Продолжительность брожения, мин	-	50-60
Продолжительность расстойки, мин	-	40-60
Масса куска теста	0,22	-

1.12 Расчет производственной рецептуры и выхода на «Плетенку» массой 0,4 кг.

1.12.1 Общий расход муки

Мм=85,8 кг.

1.12.2 Количество дрожжевой суспензии

 

Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100

Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.

Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4

1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность %	Масса сухих веществ
			%	Кг
Мука,в/с	85,8	14,5	85,5	73,4
Дрожж.суспензия	3,4	93,8	6,2	0,21
Итого	89,2	-	-	73,61