Расход солевого раствора

1.12.4 Расход солевого раствора

 

Мс.р. = Мм.*%С/Квес

Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.

1.12.5 Расход сахарного раствора

 

Мс.р.= Мм*%С/Квес

Мс.р.=85,8*3/63=4,0

Таблица Содержание сухих веществ

 

Наименование сырья	Масса сырья	Влажность %	Масса сухих веществ
			%	Кг
Мука	85,8	14,5	85,5	73,3
Солевой р-р	4,9	-	26	1,27
Сахарный р-р	4,0	-	63	2,5
Итого	94,7	-	-	77,07

1.12.6 Расход теста

 

 Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)

Мт=77,07*100/(100-43)=135,2

1.12.7 Температура воды в тесто

 

Тв.т.=(2*tт-tм)+К

Тв.т=(2*30-18)+4=46 С

1.12.8 Расход воды в тесто

 

Мв.т.=Мт-Мс

Мв.т.=135,2-94,7=40,5

1.12.9 Выход теста из 100 кг муки

 

М100т=Мт*100/Мм

 

Где Мт- расход теста кг

М100т=135,2*100/85,8=157,5

1.12.10 Масса куска теста

 

Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)

Где Зуп-затраты упека, %

Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45

Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг

Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %

По плану выход 134,0 %

1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»

массой 0,2 кг

Таблица Расход сырья

Наименования сырья	Расход на 137,5 Выход 137,5	Расход сырья на 100 грамм
Мука пш, х/п, 1с, кг	100,0	72,7
Дрожжи прессованые	1,0	0,72
Соль поваренная	1,5	1,09
Сахар песок	4,0	2,9
Маргарин	2,5	1,8

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

Наименование сырья	Расход сырья	Расход с.г.п	Белки		Жиры		УВ монодисах.		Крахмал
			Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф
Мука	100	72,7	10,6	770,6	1,3	94,5	1,7	123,6	67,1	4878,1
Дрожжи	1,0	0,72	12,5	9,0	0,4	0,288	8,3	5,9	0	0
Соль	1,5	1,09	0	0	0	0	0	0	0	0
Сахар	4,0	2,9	0	0	0	0	99,8	289,4	0	0
Маргарин	2,5	1,8	0,3	0,54	82	148,1	1,0	1,8	0	0
Итого	109,0	-	-	780,14	-	243,0	-	420,7	-	4878,1

1 Количество белка

770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр

2 Количество жира

94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр

Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал

Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж

1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг

Таблица Расход сырья

Наименование сырья	Расход на 134,0 Выход на 134,0	Расход сырья на 100 гр
Мука	100,0	74,6
Дрожжи	1,0	0,74
Соль	1,5	1,1
Сахар	4,0	2,9
Маргарин	2,5	1,8

 

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

Наименование сырья	Расход сырья	Расход с.г.п	Белки		Жиры		УВ монодисах.		Крахмал
			Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф
Мука	100	74,6	10,6	790,7	1,3	96,9	1,7	126,8	67,1	67,1
Дрожжи	1,0	0,74	12,5	9,25	0,4	0,3	8,3	1,6	0	0
Соль	1,5	1,1	0	0	0	0	0	0	0	0
Сахар	4,0	2,9	0	0	0	0	99,8	289,4	0	0
Маргарин	2,5	1,8	0,3	0,54	82	148,1	1,0	1,5	0	0
Итого	109,0	-	-	800,5	-	245,3	-	424,1	-	67,1

1 Количество белка

790,7+9,25+0+0+0,54=800,5/100=8 гр

2 Количество жира

96,9+0,3+0+0+148,1=245,3/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

126,8+6,1+0+289,4+1,8=424,1/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

67,1+0+0+0+0=67,1/100=6,7 гр

Эц100=8,0*4+2,4*9+4,2*4+6,7*4,1=97,8 Ккал

Эц100=97,8*4,2=410,76 кДж

2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение

 

ПРИМЕРНЫЙ ВАРИАНТ РАЗДЕЛА «ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ И ЕГО МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ»

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.

Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физикохимических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ТУ.

Повышение качества продукции – одна из главных задач отечественной промышленности. В решение этой задачи огромную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного ведения технологических процессов использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.

Технохимический контроль производства проводится работниками лаборатории на основе действующих стандартов, инструкций вышестоящих организаций и других нормативных материалов.

Технохимконтроль на предприятиях осуществляется производственными лабораториями функции и задачи которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий(приказ, 1986 г).

Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация технологического процесса, обеспечивается выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

1. Анализ сырья, поступает на предприятие.

2. Производственно-технологическая работа.

3. Контроль качества готовой продукции.

  КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ

 Таблица 1

Наименование сырья	ГОСТ на методы испытания	Текущие анализы	Дополнительные анализы
Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85	ГОСТ 27558-87 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 27839-88	Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины	Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью автолитическая активность, СОС, ГОС.
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность	Влажность Стойкость дрожжей после выработки
Сахар-песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ12573-67	Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей	Содержание сахарозы, Редуцирующих веществ, Цветность, зольность
Маргарин ГОСТ 240-85	ГОСТ 240-85	Органолептическая оценка Влажность	Кислотное число, Число омыления, йодное число
Молоко коровье Пастеризованнон ГОСТ 13277-79	ГОСТ 28283-89 ГОСТ 3624-92 ГОСТ 3625-84 ГОСТ 5867-90	Органолептическая оценка Кислотность Плотность Содержание жира	Микробиологический анализ Определение чистоты
Масло растительное ГОСТ 1129-93	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	Определение запаха, цвета и прозрачности Не жировые примеси и отстой	Кислотное число, Йодное число
Солод ГОСТ 29272-92	ГОСТ 29272-92	Органолептическая оценка Влажность Экстрактивность Кислотность	Зараженность амбарными вредителями, примеси
Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-91Е	ГОСТ 13685-84	Органолептическая оценка
Крахмал кукурузный ГОСТ 797-82	ГОСТ 7698-93	Органолептическая оценка
Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78	ГОСТ 7698-93	Органолептическая оценка
Патока ГОСТ 5194-91		Органолептическая оценка Содержание сухих веществ
Молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87	ГОСТ 10970-87 ГОСТ 3626-73	Органолептическая оценка Влажность	Жесткость Определение жира
Вода ГОСТ 2874-82	ГОСТ 2874-82	Органолептическая оценка	Жесткость воды

КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Таблица 2.

Полуфабрикат или стадия приготовления хлеба	Текущие анализы		Дополнительные анализы
	Вид анализа	Место контроля и отбора проб	Вид анализа	Место контроля и отбора проб
Опара	Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила	В начале брожения В начале и конце брожения В конце брожения	Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота	В конце брожения
Тесто	Органолептическая оценка Влажность Температура Кислотность Подъемная сила	После замеса После замеса и перед подачей на разделку Перед подачей на разделку	Содержание спирта Количество отмываемой клейковины Количество водорастворимого азота	В конце расстойки перед посадкой в печь
Разделка и формовка	Соответствии формы и длины Тестовой заготовки Точность массы куска теста	Перед расстойкой	-	-
Расстойка	Готовность заготовки Продолжительность расстойки Температура помещения Относительная влажность воздуха	Перед выпечкой В камере расстойки	-	-
Выпечка	Готовность хлеба Продолжительность выпечки Температура по зонам	При выпечки печи Давление пара на паропроводе, введенном в печь	Температура центра мякиша	После выхода из печи

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

Контроль качества готовых изделий производят в соответствии с стандартами, технологическими условиями, а также используют ряд объективных методов анализа.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ из выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5667-65 (форма, поверхность, окраска), состояния мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и влажность ГОСТ 21094-75, кислотность ГОСТ 5670-96, пористость ГОСТ 5669-96, в изделиях приготавливаемых с добавлением жира ГОСТ 5668-68, сахара ГОСТ 5672-68, их содержание, набухаемость ГОСТЬ 7128-81, ГОСТ 8494-73 для бараночных и сухарных изделий, содержание углеводов, йода и др. Компонентов в отдельных диетических сортах.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Санитарные правила и нормы СаНПиН 2.3.2.-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов» устанавливают гигиенические нормативы качества и безопасности для человека, продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также требования по соблюдению установленных нормативов при обращении пищевой продукции.

Состав и свойства пищевой продукции, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физикохимическим, микробиологическим, паразитологическим, и радиологическим показателям, содержащих потенциально опасных химических соединений и биологических обьектов, а также по показателям пищевой ценности продукции.

Требования настоящих Санитарных правил должны выполнятся при разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции.

Производство пищевой продукции осуществляется в соответствии с нормативной и технической документации, должно отвечать требованиям правил и норм в области обеспечения ее качества и безопасности, и подтверждаться изготовителем, удостоверением в качестве.

Постановка на производство новой пищевой продукции, производство продукции, не являющейся новой, но впервые осваиваемой на предприятии, допускаются только при получении изготовителем продукции гигиенического заключения или гигиенического сертификата, выдаваемых организациями Госсанэпидслужбы России в соответствии ее качества и безопасности требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами.

Ввозимая на территорию Российской Федерации, пищевой продукции должна отвечать требованиям настоящих Санитарных правил.

В соответствии с рекомендуемым порядком контроль безопасности сырья и готовой продукции на хлебопекарном предприятии должен осуществляться выборочно / не реже одного раза в квартал / и производится по тем параметрам, которые указаны в сертификате на сырье.

В том числе, если предприятие не может организовать проверку параметров безопасности сырья и продукции своими силами, оно обязано заключить соглашение с лабораториями сторонних организаций / в частности территориальных санэпидстанций, имеющих материальную базу и права на проведение данных исследований.

МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Процесс производства хлеба должен быть метрологическим обеспечен на всех его стадиях. Для выполнения метрологического обеспечения (МО) необходимо для каждого вырабатываемого сорта хлеба или хлебобулочных изделий разработать схему этого обеспечения.

Пример составления метрологического обеспечения производства приведен в таблице 3.

ТАБЛИЦА 3 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Стадии технологического процесса, требующих контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Интервалы взвешивания	Класс точности, цена деления, погрешность
Дозирование муки	Автомукомер типа МД - 100 МД – 200 Ш2 – ХДА Ш2 – ХД – 2А	Верхний предел показаний по основной шкале 0-100 кг 0 – 200 кг 0 –100 кг	10 - 100 кг 20 –250 кг 0 –100 кг	Цена деления основной шкалы 1 кг погрешность +-2 % Цена деления основной шкалы 5 кг погрешность +- 5 % +-1,0 %
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные по ГОСТ 24104-88	0 – 200 г	0 –200 г	+- 0,05 г., 4 класс
Определение плотности растворов	Ареометры общего назначения по ГОСТ 18481-81 типа: А АМ Ареометры БС (для измерения концентрации этилового спирта) Сахарометр тип С	700 – 1840 кг/м3 1020 – 1040 кг/м3 10-105 % 0 – 70 %		Цена деления +-1 Погрешность +-1 Цена деления +-1 Погрешность +-1 Погрешность +-0 Погрешность + 0,05 – 0,1 %
Определение температуры полуфабрикатов и влажности в полуфабрикатах и готовых изделиях Контроль температуры и относительной влажности воздуха в камере расстойки	Термометры технические ГОСТ 2823 – 73 Е Термометр ртутный стеклянный ТЛ – 21 – Б Термометр ртутный стеклянный ТЛ – 21- Б Термометры для складов ТС – 7 Термометры контактные, ТЭК, ТПК, для лабораторных приборов Прибор Чижовой в комплекте с электроконтактами термометрами и ртутными ПИВИ – 1 М Сушильный шкаф СЭШ – 3М Гигрометр ГС– 210 Гигрометр психрометр ВИТ-2	0 –100 С ТС – 4 жидкостные тип Н От 0 –100 С 0 – 360 С № 2 № 3 № 4 № 5 ТЭК От 0 до 300 С 5 – 40 С 5 – 40 С	0 – 100 С 0 –50 С 0 –100 С 0 – 100 С св. 100 до 200 С св. 200 до 300 С св. 300 до 400 С -10 до +60 С 5 – 40 С Относительная влажность от 0-90%	Цена деления 1 С Погрешность +- 1С Цена деления 1 С Погрешность +- 1С Цена деления 2 С Погрешность + 2 С Цена деления 1 С Погрешность +- 1С Цена деления 1 С Погрешность +-2С Цена деления 1 С Погрешность +-3С Цена деления 1 С Погрешность +-3С Цена деления 1 С Погрешность +-1С Цена деления 2 С или 5 С погрешность в первой точке контактирования Погрешность измерения влажности 2% +- 1 С погрешность +-3%
Контроль температуры пекарной камеры	Термометры манометрические ТГ2С – 712 ТПГ 4 Термометр угловой стеклянный по ТУ 25-11-904-73 Лагометры Ш69000 Потенциометры ТХК	0-100 С 50-150 С 0-150 С 0 – 200 С 0-600 С 100-350 С 100-300 С 301-350 С 0-600 С 0-200 С 0-150 С 200-800 С 0-400 С	0-100 С 50-150 С 0-150 С 0-200 С 0-600 С 100-350 С 100-300 С 301-350 С 0-600 С а) показаний б) записи	Класс точности 1,5 1,5  1,0 Класс точности 1,0 1,5 Цена деления 5 С Погрешность +-5С Погрешность +-10С Класс точности 1,5 Градуировка 20, 21, 22, 23, 24 Градуировка ХК основная погрешность от диапозона измерений +-0,5% +-1,0%
Контроль продолжительности брожения и расстоки полуфабрикатов	Часы электрические и другие	1-12 ч	1-12 ч	Цена деления 1 мин
Контроль точности деления теста на куски, масса выпеченных изделий и сырья	Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2 РН-10Ц-13У по ГОСТ 23676-79 РП – 100 Ш 13	От 0 до 200 г От 0 до 1000 г Верхний предел показаний по шкале основной 100 кг Дополнительный от 25 до 100 кг	20-1000 г свыше 1000 г от 100 до 2500 г от 2500 до 10000 г от 5 до 25 кг	Цена деления 2 г погрешность +- 0,5е;+-1г +-1,0е; +-2 г Цена деления 5 г погрешность +- 0,5; +-2,5 г Цена деления 5 г Погрешность +- 1,0 е; +- 5 г Цена деления основной шкалы 5 кг Погрешность +-25г +-50 г
Определение линейных размеров	Металлическая линейка по ГОСТ 427-75	До 50 см		Цена деления 1 мм Класс точности 0,5
Контроль параметров пара подаваемого в печь	Манометр показывающий. Пружинный тип МОШ1 - 100	МПа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6;		Класс точности 2,5
Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомеры С-1-6 По ГОСТ 5072-79	0 – 100 мин 0 – 60 мин		+-0,2 С

3 Безопасность и экологичность производства

На хлебозаводе имеется ряд неблагоприятных фактов взрывоопасность в связи с применением газа в качестве топлива, применением аэрозоль транспорта, аммиачных компрессоров в холодильной установки и также сосудов работающих под давлением в том числе и теплообменников.

На хлебозаводе принято бестарное хранение муки. Оборудование БХМ изготовление из электропроводящих материалов и для повышения электропроводности окрашены электропроводной краской. Для предупреждения распыла муки обеспечена полная герметизация оборудования, особенно в месте объединения трубопроводов стыков секций которая обеспечивается за счет уплотняющих прокладок.

Защита от статического электричества:

- все оборудование включается в общую цепь защитного заземления, плоскоременные передачи исключаются, на ремонтные передачи

- оборудование из токопроводных материалов, матерчатые фильтры прошитой медной проволокой и заземлены.

На емкостях от для приготовления и хранения растворов соли и сахара установлены указатели уровня и также звуковая сигнализация которая автоматически включается при достижение заданного и предельного значения.

Загрузочные окна оборудования в силосно-просеивательном отделение закрыты съемными решетками, заблокированы с электродвигателями для исключения пуска машины при поднятой крышке. Проверка состояния и отчистка щелей проссеивателя проводится рабочим оператором БХМ совместно с дежурным слесарем при выключенном электродвигателе и вывешенном на пусковом устройстве предохранительного плаката « НЕ включай ! Работают люди!» Осмотр очистку от метала проводят один раз в смену при полной остановки оборудования.

В тестоприготовительном отделение предусматривается приточно-вытяжная вентиляция. Для отчистки внутренней поверхности секций бродильного бункера применяются скребки на длинных рукоятках. Работа внутри емкости проводится при разрешение начальника смены двумя рабочими, один из которых дублер, один находится вне емкости.

Технологический процесс разделки теста состоит из деления, формования закатки и растойки тестовых заготовок. Рабочий орган тестоделителя и головка делителя имеют крышки, сблакированно с пусковым устройством обеспечивающим отключение электродвигателя при открытой крышке. Чистка, смазка, ремонт тестоделителя производят при полном отключение электродвигателя при полном отключение с помощью вводного автоматического отключателя с обязательной вывеской плаката.

Основная причина которая заставляет отнести печь к объектной опасности является их взрывоопасной и пожароопасносной категории поэтому на хлебозаводе составлен график ремонта и осмотра печей, утверждающих главным инженером, профилактических работ.

Подходы к топкам всегда свободные привод расстойнопечного агрегата вынесен в отдельные места и огражден специальным ограждением с дверцей. На приводе печей предусматривают предохранительное устройство.

Для создания нормальных условий, а также для предотвращения ожогов необходимо предусмотреть теплоизоляцию нагретых поверхностей местное воздушное душирование.

В качестве одного из требований, предъявляемых и хлебозаводу выступает его экологичность.

Водная среда является объектом массированного загрязнения сточника.

Хлебопечение является производством основанном на биологических процессах, и является безотходным производством. Это способствует сохранению окружающей среды и одновременно дает существенный экономический эффект.

4. Экономическая часть

 

4.1 План производства

4.1.1 Суточная производительность

 

Р сут.= Р час.*Т 23

где Р сут- суточная производительность,

Т-время смены,

1. Сайка 0,2 кг.

Р сут= 526,5*23=12109,5т. 2.Плетенка 0,4 кг.

Р сут.=468,0*23=10764,0т.

4.1.2 Фонд рабочего времени

 

Ф р.вр.=365-К-Т-О

Где К-капитальный ремонт,

О – осмотры.

Ф р.вр.=365-30/2-16-3=331 дней.

4.1.3 Годовой обьем продукции

 

Таблица 4.1 Обьем производства в год.

Наименование изделий	Режим работы предприятия,дни	Суточная производительность,т.	Годовая производительность
Сайка	331	12109,5	4008244,5
Плетёнка	331	10764,0	3562884,0
Итого	-	22873,5	7571128,5