Технологическая часть

2. Технологическая часть

2.1. Технологическая схема и её обоснование

Линия по производству кеты чанового охлажденного посола

В состав этой линии входит следующее оборудование:

бункер-накопитель, ленточный транспортер, солеконцентратор.

Рыба загружается автокраном в бункер накопитель, откуда она доставляется к столам для обработки по ленточному транспортеру и промывается одновременно из душирующих устройств. Далее этим же транспортером разделанная и вымытая рыба направляется в металлический контейнер емкостью до 500 кг. В контейнере рыба накапливается и одновременно происходит стечка после мойки. После наполнения, контейнер электропогрузчиком доставляется к посольному столу. На посольном столе происходит обвалка и пересыпка солью, а дальше укладывается в чан.

Посольные чаны соеденены трубами с солеконцентратором, при необходимости производится перекачка тузлука через соляной или льдосоляной фильтр до получения нужной концентрации или температуры.

После выгрузки из чана рыба промывается в ваннах, укладывается во взвешенные бочки, при необходимости транспортировать заполненные бочки используется электропогрузчик.

Данная технологическая схема выбрана с учетом режима поступления кеты в течении трех месяцев. Поскольку используется ценное сырьё применяется охлажденный посол, для улучшения качества. Для охлаждения и подкрепления тузлука в процессе посола применяется солеконцентратор.

Максимально возможная механизация позволяет сократить количество работающих.

Также данная линия может работать на других видах сырья.

Технологическая схема производства кеты

чанового охлажденного посола

подготовка чана, колодца,

смеси соли, льда

подготовка тузлука

подготовка бочек,

тузлука

2.2. Описание технологического процесса

Прием сырья

Цель операции: принять поступившую рыбу по количеству и качеству.

Качество поступающей на предприятия рыбы – сырца должно отвечать требованиям соответствующих технических условий и устанавливается по совокупности предусмотренных в этих условиях органолептических, физических и химических показателей.

При поступлении каждой партии рыбы прежде всего необходимо проверять документы на неё, а затем производить её осмотр для определения качества.

При приемке незатаренной рыбы необходимо осматривать несколько рядов или слоев на разной глубине всей массы рыбы. Количество осматриваемых рядов или слоев рыбы и отбираемых из них отдельных экземпляров рыб для составления средней пробы определяет приемщик.

На основании результатов осмотра отдельных рядов (слоев) незатаренной рыбы и исследования отобранной средней пробы рыбы устанавливают качество всей партии рыбы.

При осмотре рыбы и исследовании её средней пробы обращать внимание на следующие показатели:

наличие и процентное содержание прилова других рыб других видов;

соотношение рыб различной величины по длине или массе, если рыба не рассортирована по размерам;

упитанность рыб (по внешнему виду и на ощупь);

наличие и количество механических повреждений и помятостей;

окраска поверхности рыбы;

целость чешуйчатого покрова (сбитость чешуи);

наличие слизи на поверхности рыбы, состояние слизи (мутность и запах);

цвет и запах жабр, наличие и состояние слизи в них;

состояние глаз (выпуклые или запавшие);

состояние анального кольца (запавшее или выпуклое, цвет);

запах внутренностей рыбы;

запах мяса рыбы (особенно в местах скопления жира)

консистенция мяса.

После определения качества всю партию рыбы взвешивают, а наиболее ценных рыб (сёмга, чавыча, кижуч, кета – при переработке горбуши) кроме того, пересчитывают.

Количественную приемку рыбы по массе проводить после промывки её от загрязнений, слизи и льда и стекания промывной воды с рыбы в течении 30 мин (контрольная партия).

Если по вине приемщика качество (сортность) рыбы в течении указанного времени не установлено, то расчёт со сдатчиком производится согласно документам отправителя при условии, что рыба была доставлена с соблюдением правил транспортировки.

При обнаружении в доставленной партии рыбы скрытых дефектов составлять акт с участием заведующего лабораторией или другого лица, на которое возложен контроль согласно приказу.

Раба принимается в бункер (по массе), автокраном с динамометром. Дно бункера находится под наклоном и рыба через окошко с шиберной заслонкой поступает на ленточный транспортер.

Ответственность за организацию приемки рыбы на рыбообрабатывающем предприятии несет начальник приемного цеха или мастер.

Результат операции: рыба принята и направлена на обработку.

Мойка рыбы

Цель операции: очисть рыбу от загрязнений, посторонних примесей.

Употребляемая для мойки рыбы пресная вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Забор морской воды для мойки рыбы должен производиться в удалении от берегов на участках, не загрязненных нефтепродуктами, сточными водами, гниющими водорослями и другими загрязнениями.

Категорически запрещается брать для мойки рыбы воду, загрязненными отходами и сточными водами. Прием воды для мойки должен проводится при строгом соблюдении установленных санитарных правил.

Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше +15С. Если поступающая вода имеет более высокую температуру, её следует охлаждать путем добавления к ней чистого льда или машинным способом.

При мойке тщательно удалить с рыбы слизь, кровь и механические загрязнения (ил, песок и др.).

С ленточного транспортера рыба берётся обработчиками и направляется на разделочные столы.

Результат операции: рыба вымыта.

Цель операции: удалить внутренности и жабры.

Потрошение с оставлением головы при теле рыбы производится следующим образом.

Рыбу аккуратно разрезать посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удалить все внутренности (кишечник, печень, плавательный пузырь, икру или молоки), после чего вскрыть по всей длине почки и тщательно зачистить брюшную полость от сгустков крови (почки).

У выпотрошенной рыбы дополнительно удаляются жабры.

Взяв рыбу за голову левой рукой, правой рукой поднять жаберные крышки и затем с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами отделить жабры и извлечь их.

Во избежание излишнего загрязнения рыбы при разделке не допускать накапливания отходов на рыборазделочных столах и регулярно промывать столы водой. Разделка производится на разделочных столах расположенных вдоль транспортера.

Результат операции: рыба выпотрошена.

Мойка (дочистка)

Цель операции: удаление крови, пленки.

При мойке разделанной рыбы обращается особое внимание на аккуратную зачистку брюшной полости; для зачистки сгустков крови (почки) у позвоночника и брюшной пленки применять скребки, снабженные резиновым шлангом для подачи воды

Мойка рыбы происходит на разделочных столах обработчиками. Промытая рыба по ленточному транспортеру направляется в металлический контейнер в котором происходит стечка и в котором рыба направляется на посол.

Результат операции: рыба вымыта.

Посол рыбы

Цель операции: добиться необходимого содержания соли.

Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли близкое к насыщению (26 %) вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания: даже самые высокие концентрации не прекращают ферментативные процессы; хотя и медленно, но происходит разрушение белковых веществ с образованием более простых органических соединений, соль не только не прекращает, но даже способствует окислению жиров. Кроме того, существуют солелюбивые бактерии (галофиллы и галобы), для которых присутствие соли служит необходимым условием их развития. По

этим причинам хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0°С.

Поваренной солью называют природное соединение, состоящее в основном из хлорида натрия (не менее 97,0 %) с примесями других хлоридов и сульфатов солей.

Кинетика просаливания. Поваренная соль, используемая для посола рыбы в растворах любой концентрации, полностью ионизирована и, следовательно, скорость диффузии достаточно большая. По мере насыщения тканей солью диффузия замедляется. С приближением к состоянию равновесия скорость диффузии настолько замедляется, что равновесие может быть достигнуто за неограниченно продолжительное время (в бесконечности). Продолжительность просаливания до заданной концентрации в мышечных тканях выражается уравнением

т = (1,151/Q2k)lg(Cp/Cp-Ccp),
где т - продолжительность процесса, ч; Q - удельная поверхность рыбы, см³/кг; k - коэффициент просаливания; Ср - концентрация внешнего раствора соли, %; Сср - концентрация соли в мышечных тканях, %.
Если концентрации соли во внешнем растворе и в тканях будут равными, то последний член в уравнении превращается в неопределенность (бесконечность), и все уравнение теряет физический смысл.

Изменение содержания соли в процессе просаливания рыбы зависит от способа введения соли (рис. 1). В растворе соли в начале процесса скорость диффузии велика, затем скорость ее замедляется и наконец прекращается - концентрация соли в растворе и в тканях рыбы достигает равенства, равновесия. Характер процесса (ускорение в начале и замедление в конце) не зависит от концентрации внешнего раствора, равновесие достигается за один и тот же отрезок времени. Несколько иначе протекает процесс, если просаливание происходит при контакте рыбы с кристаллической солью. Соль, соприкасаясь с поверхностью свежей влажной рыбы, образует пленку насыщенного раствора, вызывающего диффузию соли и встречный поток влаги из тканей. Выделяющаяся вода растворяет очередное количество соли, объем тузлука увеличивается, но концентрация продолжает оставаться насыщенной до тех пор, пока не растворится вся соль.

Если к этому времени не достигнуто равновесие, не за счет дальнейшего перехода соли из раствора в ткани рыбы, а за счет выделения воды, концентрация внешнего раствора снижается и диффузия замедляется. При просаливании кристаллической солью в начале процесса скорость диффузии не зависит от дозировки соли.

Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и созревание. Просаливание - физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание - процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Высокая, а тем более умеренная концентрация соли не прекращает ферментативных процессов, протеолитические только замедляются, а липолитические даже ускоряются. В зависимости от химического состава рыбы в ней происходят или преимущественно протеолитические процессы (тощие рыбы), или липолитические (жирные рыбы), или их комбинация. Накопление продуктов распада белков и жиров изменяет свойства тканей, и в первую очередь их запах, вкус, консистенцию мышечной ткани, взаимное расположение жировой и мышечной тканей. Созревание должно проходить при пониженной температуре, так как продукты распада белка служат хорошей средой для развития микрофлоры, в том числе гнилостной. Рекомендуют температуру не выше 0°С и не ниже -8°С.

Посол рыбы производить с одновременным охлаждением её смесью льда и соли в стационарных бетонных посольных чанах.

Линия рассчитана на выпуск слабо, средне и крепкосоленой рыбы.

Для получения слабо- и среднесоленой рыбы применять прерванный, а крепкосоленой рыбы – нормальный законченный посол.

Перед загрузкой в посольный чан рыбу обвалять солью на солильных столах, причем набить соль в брюшную полость и под жаберные крышки.

У крупных рыб перед обваливанием солью сделать со стороны брюшной полости уколы в мясо хвостовой части и спинки вдоль и близ позвоночника для обеспечения более равномерного и быстрого просаливания рыбы. Уколы наносить тупой шпилькой из твердого дерева, не допуская повреждения кожи и реберных костей рыбы.

Обваленную солью рыбу укладывать в посольный чан в следующем порядке: на дно чана насыпать слой соли толщиной 1-1,5 см и затем укладывать рядами рыбу, вплотную одну к другой, несколько наклонно, брюшком вверх. Головы рыб одного рядя должны располагаться против хвостовых частей рыб следующего ряда. Каждый уложенный ряд рыбы посыпать ровным слоем соли. Через каждые два ряда рыбы поверх слоя соли насыпать чистый мелкодробленый лед, одновременно пересыпая его солью, или заранее подготовленную льдосоляную смесь. В таком порядке укладывать рыбу до заполнения чана. В стационарные чаны рыбу укладывать на 1 ряд выше края чана в расчете на осадку рыбы при просаливании, а в брезентовые чаны – до края чана. Уложенную в чаны рыбу, засыпанную сверху солью и льдом, закрыть чистыми рогожами, матами или мешками.

Расход соли непосредственно для посола рыбы зависит от вида рыбы и составляет (в % от массы просаливаемой разделанной рыбы):

Для кеты, нерки, горбуши и кижуча 27

При посоле рыбы соль распределять следующим образом: для обваливания рыбы на солильных столах, набивки в брюшную полость и под жаберные крышки расходовать не более 60%, а на пересыпку рыбы по рядам в чане – не менее 40% от всего количества соли, предназначенной непосредственно на посол. Количество соли, насыпаемой по рядам рыбы в чане, постепенно увеличивать так, чтобы в верхней трети чана было соли в 1,5 раза больше, чем в нижней.

Для охлаждения рыбы во время посола лед расходовать: при обработке кеты и других крупных лососевых рыб в количестве не менее 30%, а при обработке горбуши и гольца – не менее 25% к массе рыбы; расход соли для пересыпки льда (приготовление охлаждающей льдосоляной смеси) – 25% к массе льда. Соль и лёд расходовать по массе.

На треть сутки после укладки рыбы в посольный чан снять укрывающий чан изоляционный материал и произвести перекачку образовавшегося в чане тузлука для выравнивание его температуры и концентрации. Перекачав тузлук, погрузить рыбу под «зеркало» тузлука при помощи прижимных деревянных решёток, прочно закрепив их в чане. Поверх решетки в чане должен быть слой тузлука толщиной не менее 5 см; не допускается всплывание рыбы на поверхность тузлука.

В процессе посола рыбы вести постоянное наблюдение за концентрацией, температурой и качеством тузлука в чане. Температура тузлука в течении первых четырех первых суток посола должна быть не выше минус 4С, а в дальнейшем может постепенно повышаться с доведением к концу посола до 0 – плюс 1С. Плотность тузлука в посольном чане на протяжении всего процесса посола должна быть не менее 1,18.

В случае понижения концентрации тузлука или повышения его температуры перекачать тузлук через соляной или льдосоляной фильтр до получения нужной концентрации и температуры; после перекачки тузлука добавить соль на верхний ряд рыбы в чане.

Посол заканчивать по достижении заданной солености рыбы. Содержание соли в мясе рыбы при прекращении посола должно быть для слабосоленой рыбы в пределах 6-9% включительно, для среднесоленой – от 10 до 13% и для крепкосоленой – не менее 14%.

Примечание. При реализации продукции в районе производства, в том числе и при посоле рыбы в местах потребления, слабосоленые лососи могут выпускаться с содержанием соли в мясе от 4 до 10%.

Для предотвращения дальнейшего просаливания слабо- и среднесоленой рыбы до выгрузки из чана допускается заливка высоленной рыбы охлажденным тузлуком плотностью 1,12 – 1,14 и температурой минус 2С. Рекомендуется также перекачивать тузлук в чане 2-3 раза для промывки рыбы от нерастворившейся соли.

Результат операции: заданная соленость рыбы достигнута.

Вспомогательные операции.

Для посола рыбы употреблять смеси соли помолов №2 и 3 (в соотношении 1:1) по качеству не ниже I сорта, отвечающую требованиям действующего стандарта на соль поваренную пищевую.

Блоки льда перед употреблением должны быть промыты и раздроблены на куски размером не более 2-3 см в поперечнике.

Перед посолом рыбы чаны очистить от остатков тузлука, жира и жировой соли, проверить на водонепроницаемость, тщательно промыть и продезинфицировать.

Каждый чан оборудовать деревянным колодцем в виде лотка и двух сбитых под прямым углом досок шириной 20 см; по длине досок через каждые 20-30 см должны быть сделаны отверстия диаметром 2-3 см. Перед посолом рыбы колодец (лоток) вставить в чан и укрепить неподвижно, чтобы он не всплывал.

Стационарные чаны снабдить прочными прижимными деревянными решетками для погружения рыбы под тузлук, а также приспособлениями для закрепления решеток в чане.

На каждый чан заготовить деревянные бирки для паспорта, в котором должны быть указаны: номер чана, вид и количество загруженной рыбы (в ц); сорт рыбы; дата посола и кантовки рыбы; результатов замеров плотности и температуры тузлука, его подкрепления, охлаждения и замены.

Выгрузка

Цель операции: вынуть рыбу из чана и подать на мойку.

По окончании посола вынуть из чана прижимные решетки и колодец. Всплывшую рыбу выгружать из чана вручную и немедленно подавать на мойку.

Рыба укладывается в контейнер и перевозится к ваннами для мойки.

Оставшийся в чане после выгрузки доброкачественный тузлук с кислотностью не выше 4 пропустить через фильтр из чистой мешочной ткани; профильтрованный тузлук использовать для доливки чанов, мойки рыбы и других производственных нужд.

Результат операции: рыба подана на мойку.

Мойка

Цель операции: удалить соль и другие загрязнения с поверхности рыбы.

Выгруженную из чана соленую рыбу тщательно промыть в ваннах в доброкачественном естественном тузлуке или чистом соляном растворе плотностью 1,12-1,14. Рыбу мыть щетками до полного удаления с неё кристаллов не растворившейся соли, остатков крови, пленки и загрязнений.

Результат операции: рыба вымыта.

Вспомогательные операции.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 35,3 кг.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,13 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 21,2 кг.

Сортировка

Цель операции: рассортировать по качеству и размерам.

Вымытую рыбу рассортировать по качеству.

Сортировку рыбы по качеству проводить в соответствии с требованиями действующего стандарта на соленых тихоокеанских (дальневосточных) лососей.

Примечание. В тех случаях, когда доброкачественность рыбы вызывает сомнение, применять поштучную сортировку её «на шпильку». Для этого вводить чистую заостренную деревянную шпильку в наиболее мясистую часть рыбы вдоль позвоночной кости и затем, вынув шпильку, быстро определять её запах.

Результат операции: рыба рассортирована.

Упаковка

Цель операции: упаковать рыбу в тару.

Соленых тихоокеанских лососей упаковывать в деревянные заливные бочки обычного и барабанного типа вместимостью до 250л, отвечающие требованиям действующих стандартов.

За день до упаковки рыбы бочки замочить водой и проверить на отсутствие течи; замоченные исправные бочки чисто вымыть.

Перед укладкой рыбы бочки взвесить (вместе с вскрываемыми днищами) и ослабить на них верхние уторный и пуковый обручи.

Рыбу укладывать на дощечки ровными параллельными рядами, спинками вниз, с небольшим наклоном на бок, головами в разные стороны. В нижнем ряду рыб размещать поперек стыков дощечек днища.

Через ряд рабы класть подголовники, верхний ряд рыбы в бочке укладывать спинками вверх. Во время укладки через каждые три ряда рыбу подпрессовывать вручную специальным деревянным кружком. Заполнив бочку, слегка отжать уложенную в неё рыбу прессом, не допуская нарушения целостности тканей рыбы, после чего доложить бочку рыбой одной даты посола, одинакового качества и солености и затем укупорить бочку.

Укупоренные бочки с рыбой взвесить для определения массы уложенной рыбы.

При определении массы нетто рыбы делать скидку на массу удержанного рыбой после мойки тузлука; размер скидки определять контрольными работами .

Во взвешенные бочки с рыбой залить через шкантовые отверстия охлажденный чистый соляной раствор или профильтрованный доброкачественный естественный тузлук температурой не выше минус 3 – минус 5С.

Плотность тузлука для заливки слабосоленой рыбы должна быть 1,11-1,12, среднесоленой – 1,14-1,15 и крепкосоленой – 1,20. Заливку тузлука проводить в 2-3 приема в течение 2-3 ч до полного заполнения им бочек.

После заливки тузлука забить шкантовые отверстия деревянными пробками, но не до отказа, чтобы пробки можно было легко выбить и в случае необходимости дополнить бочки тузлуком до отгрузки с предприятия.

Результат операции: рыба упакована.

Вспомогательные операции.

За день до упаковки рыбы бочки замочить водой и проверить на отсутствие течи; замоченные исправные бочки чисто вымыть.

Используемые бочки и полимерные вкладыши должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,20 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 35,3 кг.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,13 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 21,2 кг.

Для приготовления соляного раствора плотностью 1,11 растворять поваренную соль в 100 л пресной воды в количестве 17,5 кг.

Маркировка

Цель операции: маркировать тару в соответствии с ГОСТ 7630—96.

Бочки с упакованными солеными тихоокеанскими лососями маркировать, руководствуясь стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами.

Маркировку наносят на русском языке и (или) на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.

Маркировка содержит следующие структурные элементы:

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукта;

- принадлежность к району промысла;

- длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);

- вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. д.);

- вид обработки (охлажденная, соленая, вяленая, копченая, мороженая и т. д.);

-степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

- сорт (при наличии сортов);

- обозначение нормативного документа;

- знак соответствия;

- массу нетто (брутто, тары — при необходимости);

- дату изготовления (число, месяц, год);

- число, месяц и час окончания технологического процесса (для особо скоропортящейся продукции).

Маркировку на бочки с продукцией наносят на дно, свободное от маркировки, характеризующей тару. Фамилия или номер мастера и номер укладчика могут быть нанесены на дно с маркировкой, характеризующей тару.

На бочки вместимостью 25 дм³ и менее маркировка может быть нанесена на оба днища.

Бочки с продукцией могут маркироваться при помощи ярлыков из полимерных материалов, литографированной черной жести, из металлических, деревянных (в том числе фанерных) или других материалов, которые прикрепляют к ушку полиэтиленовых и металлических бочек и к верхнему дну деревянных бочек.

Рекомендуемая площадь маркировочного ярлыка не менее 60 см² с соотношением сторон 2:3.

Результат операции: тара маркирована.

Хранение

Цель операции: сохранить продукт.

До отгрузки с предприятия упакованную соленую рыбу хранить на холодильнике при температуре от минус 4 до минус 6С. При длительном хранении рыбы (более 15 суток) рекомендуется понижать температуру в камере до минус 8С.

Хранят соленые дальневосточные лососи при температуре от минус 4 до минус 8 °С, не допуская подмораживания:

слабосоленые в бочках — не более 6 мес;

среднесоленые » — » » 8 мес;

Крепкосоленые лососи хранят в бочках при температуре от 0 до минус 4 °С — не более 9 мес.

Результат операции: продукт сохранен.