Пищевая ценность и рациональное использование сырья

1.4. Пищевая ценность и рациональное использование сырья

Ценность любого продукта питания, в том числе и рыбы, обусловлена его вкусовыми и пищевыми свойствами. Пищевая ценность продукта зависит в основном от количества содержащихся в нем органических и минеральных веществ.

Сложные органические вещества в организме человека или животного распадаются на более простые соединения, которые затем служат «строительным» материалом для восстановления постоянно разрушающихся тканей и клеток тела. В результате нарушения химических связей между атомами органических соединений скрытая в них энергия освобождается и сосредотачивается в соединениях, богатых фосфором, в частности в аденозинтрифосфорной кислоте, служащей в дальнейшем источником для восполнении энергии, растрачиваемой организмом на выполнение многочисленных биологических функций.

Энергию, получаемую организмом человека в результате питания, выражают в условных единицах – калориях. Под калорией подразумевается количество тепла, необходимое для нагревания 1л воды на 1°С.

Расчет калорийности мяса кеты:

Мясо рыбы содержит 20,8% белка и 8,9% жира.

Так как пищевые вещества в организме усваиваются не полностью необходимо ввести коэффициенты усвоения. Для белков мяса рыбы этот коэффициент составляет в среднем 0,96, для жира – 0,91.

Необходимо использовать коэффициенты Рубнера, показывающими количество тепла, выделяющегося при окислении 1г белка – 17,1кДж (4,1 кал) тепла, а при окислении 1г жира -38,9кДж (9,3 кал).

Калорийность 100 грамм мяса кеты составит

20,8*17,1*0,96+8,9*38,9*0,91=341,45+315,0=656,45кДж

или

20,8*4,1*0,96+8,9*9,3*0,91=81,8+75,3=157,1кал

Исходя из вышеизложенного расчета можно сделать вывод что кета является ценным в пищевом отношении продуктом, а также приобретает при созревании новые свойства, что повышает ценность продукта.

(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Консервирование посолом заключается в том, что в тканях рыбы создается высокая концентрация поваренной соли. Чем выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, однако содержание соли близкое к насыщению (26 %) вызывает неприятные вкусовые ощущения и вредно для человека. Развитию гнилостных бактерий препятствует концентрация поваренной соли равная 15 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания: даже самые высокие концентрации не прекращают ферментативные процессы; хотя и медленно, но происходит разрушение белковых веществ с образованием более простых органических соединений, соль не только не прекращает, но даже способствует окислению жиров. Кроме того, существуют солелюбивые бактерии (галофиллы и галобы), для которых присутствие соли служит необходимым условием их развития. По этим причинам хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0 ╟С.
Поваренной солью называют природное соединение, состоящее в основном из хлорида натрия (не менее 97,0 %) с примесями других хлоридов и сульфатов солей.
В соответствии с ГОСТ 13830-84 соль сорта "Экстра" должна содержать не менее 99,7 % хлорида натрия, соль высшего сорта - 98,4, I сорта - 97,7, II - 97,0 %. Стандартом ограничивается содержание в соли влаги от 0,1 до 5,0 %. Избыток влаги отражается на массе соли, что приводит к ошибкам при дозировке в процессе посола. ГОСТ предусматривает следующую классификацию по степени измельчения: помол N 0 - соль проходит через специальное калибровочное сито с квадратным отверстием 0,8 мм; помол N 1 - размер отверстия 1,2мм; помол N 2 - размер отверстия 2,5 мм и помол N 3 - 4,15 мм. Соль "Экстра" просеивается через сито с отверстием 0,5 мм.
Содержание примесей в соли зависит от места добычи, а влажность - от условий хранения. Поваренная соль очень гигроскопична, и при увеличении влажности воздуха выше 75 % начинает интенсивно впитывать влагу из воздуха. При хранении соли при переменной влажности воздуха она увлажняется, высыхает и превращается в монолит, трудно поддающийся разрушению. Колебания влажности могут привести к серьезным ошибкам в учете и отчетности ее расходования. Во избежание слеживания соли ее следует хранить в сухих, желательно отапливаемых помещениях.
В производственной практике раствор соли называют тузлуком. Однако тузлук - сложная биохимическая система, которая образуется при просаливании рыбы и состоит из воды, соли, солерастворимых белков и продуктов их распада, тканевых и бактериальных ферментов. Следует раствор кристаллической соли так и называть раствором соли в отличие от тузлука.
Концентрация соли в растворе оценивается по количеству соли в 1 кг раствора (весовая концентрация), по количеству соли, растворенной в 1 л воды, и по плотности раствора (кг/м³). Наиболее быстрый и вполне достоверный метод - определение концентрации по плотности раствора, в котором присутствуют соль и вода. Плотность раствора тузлука всегда больше плотности раствора соли той же концентрации за счет растворенных в нем органических веществ.
Растворимость соли мало зависит от температуры: для полного насыщения раствора при 0 ╟С в 1 л воды нужно растворить 319,2 г соли, а при температуре 20 ╟С - 332,4 г. Это очень важное свойство, позволяющее вести просаливание при пониженных температурах без опасения уменьшения концентрации. При отрицательных же температурах растворимость существенно снижается: так, при температуре -21 ╟С предельная концентрация -22 %, а при -15 ╟С - 26,4 %. При понижении температуры ниже -21 ╟С растворение соли прекращается и раствор замерзает, образуя соленый лед. Температура замерзания раствора носит название криогидратной и равна -21,2 ╟С.
Температура кипения насыщенного раствора поваренной соли составляет 105 ╟С. Повышенная температура кипения используется при стерилизации растворов в некоторых технологических схемах.

(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

Методы посола зависят от классификационных признаков, которыми являются введение соли, температура, при которой протекает процесс, продолжительность процесса, вид используемого для посола оборудования. Перечисленные признаки включают по нескольку вариантов каждый, в результате представляется возможность выбора варианта с учетом химического состава и технологических свойств сырья.

Мокрый посол. Рыбу помещают в насыщенный раствор соли, концентрация поддерживается постоянной в течение всего времени просаливания. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености. Метод применяют, когда по требованиям технологии соленость продукта должна быть небольшой. В большинстве случаев мокрый посол осуществляют в непрерывнодействующих аппаратах. К недостаткам метода относится необходимость расходовать большие количества соли для приготовления насыщенного раствора. Периодически этот раствор сбрасывается из-за загрязнения его растворяющимися белковыми веществами. Метод применяется при приготовлении полуфабрикатов кулинарного производства и при посоле мелкой рыбы.

Сухой посол. Потрошеную и обезглавленную рыбу пересыпают кристаллической солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются не только за счет осмотического процесса. Физико-химическое обезвоживание экономит энергию, затрачиваемую при испарении. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.

Смешанный посол. Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20 % полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20 % массы рыбы.
Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.
Первый случай применяется при просаливании крупных или жирных рыб, второй - при посоле мелких и тощих рыб.
Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда.
В зависимости от температуры, в которой происходит просаливание, посол может быть теплый, холодный, с подмораживанием.

Теплый посол. Просаливание рыбы при температуре окружающего воздуха без специального охлаждения называется теплым посолом. Температура не ограничивается, но при повышении ее более 15╟С возникает опасность развития гнилостных процессов в ходе просаливания. Метод введения соли может быть принят любой из вышеперечисленных, но в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной - сухой.

Холодный посол (посол с охлаждением). Метод может быть выполнен только при смешанном посоле. Наиболее распространенным приемом осуществления холодного посола служит добавление в школьную емкость вместе с солью некоторого количества льда. В некоторых случаях, если позволяют производственные условия, посол ведут в охлаждаемых помещениях температурой не выше 0 ╟С. При посоле в льдосолевой смеси количество льда в посольной емкости составляет 25-30 % массы рыбы. Для поддержания насыщенной концентрации увеличивают дозировку соли из расчета 35 кг соли на каждые 100 кг льда. Увеличенный расход материалов (льда и соли) по сравнению с теплым посолом удорожает производство.
Посол с подмораживанием. Заключается в том, что перед помещением рыбы в посольную емкость ее охлаждают до температуры в тканях -4, -5 ╟С. При этой температуре происходит частичное замерзание мышечных соков с образованием крупных кристаллов, разрыхляющих мышечную ткань. Изменение структуры тканей приводит к быстрому обезвоживанию и соответственно к быстрому просаливанию рыбы. Разрыхление тканей способствует и более равномерному распределению соли по толщине рыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей (сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые).
В зависимости от продолжительности контакта рыбы с солью соленость продукции будет различна.

Равновесный посол. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке не сравняется с концентрацией внешнего раствора. Состояние равновесия достигается путем поддержания постоянной концентрации во внешнем растворе и введением избытка соли или непрерывным поддержанием концентрации раствора в специальных аппаратах - солеконцентраторах. Выравнивание концентраций происходит не только за счет увеличения концентрации в тканях рыбы, но и за счет снижения концентрации во внешнем растворе вследствие уменьшения в нем соли и увеличения содержания воды, выделяющейся из рыбы.
Достижение равновесия при постоянной концентрации внешнего раствора происходит медленно (2-3 мес) и зависит от размера рыбы. Если концентрация меняется одновременно и во внешнем растворе, и в тканях рыбы, то равновесие достигается за несколько суток.
Равновесный посол применяется при посоле в бочках и банках с умеренными дозировками соли.

Прерванный посол. Применяется для придания вкусовых свойств продукту (консервы, кулинария) или как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой продукции. Рыбу просаливают любым из перечисленных методов и выдерживают в контакте с солью ограниченное время. Для однородности просаливания всех экземпляров рыб условия диффузии - концентрация раствора и температура - поддерживаются постоянными. Из этих же соображений рыба перед просаливанием сортируется по размерам или разделывается (порционируется) на одинаковые куски.

Чановый посол. Применяется при массовом поступлении сырья, что позволяет за короткий срок законсервировать всю массу поступающей рыбы. Посольные чаны представляют собой прямоугольную или круглую в сечении емкость, изготовленную из бетона. Высота чана составляет не более 1,6-1,8 м. Для удобства обслуживания их или заглубляют, или около них строят помост. Выступающая из-под пола или возвышающаяся над помостом часть должна иметь высоту не менее 0,6, но не более 1,0 м. Чаны могут быть различной вместимости; наиболее приемлемы от 5 до 10 м³. Используя чаны как посольную емкость, можно выполнять посол любым из перечисленных выше методов. Чановый посол эффективен при поступлении большого количества сырья однородного по видовому составу, размерам и жирности. Продолжительность посола некоторых видов рыб, особенно при прерванном посоле, не превышает 2-3 сут, поэтому загрузка чана ограничивается во времени одной сменой. Рыба, загруженная позднее, просаливается медленнее, а находящаяся в нижней части чана просолится раньше, поэтому соленость всей партии будет различной. Исключение из этого правила составляет посол мелкой рыбы различного видового состава (мелкий частик), в этом случае продолжительность загрузки может быть и больше суток. В нижние ряды укладывают самую крупную рыбу, сверху загружают более мелкую, а самую мелкую - в верхние ряды. Просолившаяся в верхних рядах рыба выгружается, а остальная задерживается до окончания просаливания еще некоторое время.
Регулировать ход процесса просаливания в чанах практически невозможно. Конечный результат зависит от правильности заполнения чана рыбой и солью, дозировки и распределения соли по высоте чана, выбора метода посола, продолжительности просаливания.
Загрузка чанов насыпью трудно поддается механизации, за время просаливания рыба слеживается, и чем больше было загружено рыбы, тем плотнее масса высоленной рыбы, что затрудняет ее загрузку. Эти и некоторые другие недостатки ограничивают применение чанов в качестве посольных емкостей.
Механизация загрузки и выгрузки чанов частично решена в современных цехах применением контейнеров - прямоугольных емкостей из некоррозирующих материалов (нержавеющая сталь, стеклопластик) с перфорированной поверхностью, вместимостью от 200 до 500 кг.
Контейнер заполняется смесью рыбы и соли. Грузоподъемное устройство (тельфер или кран-балка) устанавливают в чане, вмещающем не менее 10 контейнеров. Между контейнерами остается пространство, которое заполняют специально приготовленным тузлуком насыщенной концентрации. По мере завершения просаливания контейнеры выгружают теми же устройствами. Контейнерный посол позволяет выполнять как равновесный, так и прерванный посол в одном и том же чане одновременно. Такой принцип механизации позволяет организовать поточное производство, так как просаливание рыбы в одном контейнере не связано со сроками выдержки в ванне (чане) других.

Бочковый посол. Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают. По истечении срока просаливания продукция направляется в реализацию. Использование тары для просаливания и транспортирования позволяет сократить затраты труда, механизировать процесс, обрабатывать одновременно различный видовой состав рыб.

Баночный посол. Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию. Достоинством метода является возможность механизации всего процесса, что позволяет выпускать такую продукцию на судах морского и океанического промысла. Недостаток - можно солить рыбу длиной не более 20 см.

Посол в циркулирующих тузлуках. Принципиального отличия от мокрого посола не имеет. Применяют для производства слабосоленой продукции из мелкой рыбы (хамсы, тюльки, кильки). Конструкция устройства для посола в циркулирующих тузлуках представляет собой бетонный бассейн размерами 25x2x0,6 м. На протяжении всего бассейна смонтированы перемешивающие устройства. В бассейн непрерывным потоком подается мелкая рыба и насыщенный раствор поваренной соли. Перемешивающие устройства перемещают рыбу из одного конца бассейна к другому, непрерывно поступающий тузлук выносит просолившуюся рыбу и насыщается в солеконцентраторах. Достоинством метода считают непрерывность процесса, высокую производительность механизмов, полную механизацию и автоматизацию. К недостаткам технологии следует отнести сложность очистки тузлуков от белковых примесей и других загрязнений.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОСАЛИВАНИЯ

(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

При контакте двух различных по своему составу тел независимо от их агрегатного состояния происходит взаимное перемещение молекул одного вещества в другое - диффузия. Особенно интенсивно происходит перемещение молекул в газообразных и жидких телах.
Молекулы в растворе имеют неодинаковую скорость: есть молекулы быстрые и медленные, которые за одно и то же время проходят различный путь. Быстрых и медленных молекул значительно меньше, чем молекул с некоторой средней скоростью, однако из-за различия в скоростях они неравномерно распределяются в материале, в котором происходит диффузия, образуя так называемый диффузный слой. Концентрация в его границах изменяется от нуля до максимального значения. Скорость диффузии зависит от разности концентраций диффундирующих веществ, характера среды, в которой происходит диффузия, молекулярной массы вещества, температуры. Хаотическое движение молекул диффундирующего вещества приводит к тому, что они перемещаются не только в зону с меньшей концентрацией, но и возвращаются обратно. Чем большее количество вещества перешло в зону с меньшей концентрацией, тем интенсивнее будет движение в обратном направлении. Наконец наступает момент, когда движение в обоих направлениях проходит с одинаковой скоростью - наступает состояние равновесия, дальнейшее увеличение концентрации в среде прекращается. Чем выше температура, тем выше скорость движения молекул и соответственно скорость диффузии. Если при изменении температуры не меняются физические и химические свойства среды, то скорость диффузии пропорциональна температуре. Практически при изменении температуры изменяется вязкость среды, а в ряде случаев ее химический состав и структура. В зависимости от характера изменения среды скорость диффузии меняется, но непропорционально температуре.
Диффузия в растворах или газах сопровождается конвекцией (перемешиванием за счет разности температур в различных токах объема) или за счет различия в плотности соприкасающихся сред. В чистом виде диффузия происходит при контакте раствора или растворителя с плотной средой. В этих случаях скорость диффузии зависит главным образом от структуры плотного материала, которая создает дополнительные препятствия для перемещения молекул диффундирующего вещества.
Это обстоятельство оказывает существенное влияние при просаливании рыбы. Диффузия в нее соли в значительной степени будет зависеть от состояния и структуры тканей. Так, если поверхность рыбы покрыта чешуей, то скорость диффузии будет меньше, чем в рыбе без чешуи. На скорость диффузии влияет слой подкожного жира, так как соль в жире не растворяется.
Кроме перемещения растворенного вещества во влажное тело, происходит перемещение воды из зоны с меньшей концентрацией в зону с большей концентрацией. Этот процесс называется осмосом. Чем выше разность концентраций, тем интенсивнее процесс осмоса.
Скорость осмотического процесса зависит от свойства влажного тела, формы связи в нем плотного вещества с водой и температуры. В тканях рыбы белок изменяется при изменении температуры, в результате связь его с водой ослабляется; чем выше температура, тем большее количество воды теряется тканями рыбы при просаливании.

Кинетика просаливания. Поваренная соль, используемая -для посола рыбы в растворах любой концентрации, полностью ионизирована и, следовательно, скорость диффузии достаточно большая. По мере насыщения тканей солью диффузия замедляется. С приближением к состоянию равновесия скорость диффузии настолько замедляется, что равновесие может быть достигнуто за неограниченно продолжительное время (в бесконечности). Продолжительность просаливания до заданной концентрации в мышечных тканях выражается уравнением

т = (1,151/Q2k)lg(Cp/Cp-Ccp),
где т - продолжительность процесса, ч; Q - удельная поверхность рыбы, см³/кг; k - коэффициент просаливания; Ср - концентрация внешнего раствора соли, %; Сср - концентрация соли в мышечных тканях, %.
Если концентрации соли во внешнем растворе и в тканях будут равными, то последний член в уравнении превращается в неопределенность (бесконечность), и все уравнение теряет физический смысл.

Изменение содержания соли в процессе просаливания рыбы зависит от способа введения соли (рис. 1). В растворе соли в начале процесса скорость диффузии велика, затем скорость ее замедляется и наконец прекращается - концентрация соли в растворе и в тканях рыбы достигает равенства, равновесия. Характер процесса (ускорение в начале и замедление в конце) не зависит от концентрации внешнего раствора, равновесие достигается за один и тот же отрезок времени. Несколько иначе протекает процесс, если просаливание происходит при контакте рыбы с кристаллической солью. Соль, соприкасаясь с поверхностью свежей влажной рыбы, образует пленку насыщенного раствора, вызывающего диффузию соли и встречный поток влаги из тканей. Выделяющаяся вода растворяет очередное количество соли, объем тузлука увеличивается, но концентрация продолжает оставаться насыщенной до тех пор, пока не растворится вся соль.
Если к этому времени не достигнуто равновесие, не за счет дальнейшего перехода соли из раствора в ткани рыбы, а за счет выделения воды, концентрация внешнего раствора снижается и диффузия замедляется. При просаливании кристаллической солью в начале процесса скорость диффузии не зависит от дозировки соли.

Изменение массы рыбы при просаливании. В процессе просаливания изменяется масса рыбы. В ткани поступает соль и теряется некоторое количество воды и органических веществ. Эти количественные изменения зависят от способа посола, концентрации раствора или дозировки соли, продолжительности посола, температуры. Потеря массы называется утечкой, количество продукта, полученного после посола, - выходом готового продукта. Количество теряемой рыбой воды больше, чем количество поступившей соли, поэтому выход готовой продукции всегда меньше, чем масса поступившего в обработку сырья. Скорость проникновения соли в ткани рыбы меньшая, чем потеря воды, и в первые часы (дни) после начала просаливания образуется основное количество тузлука и резко уменьшается масса рыбы. В последующий период потеря воды сокращается и полностью прекращается, а проникновение соли продолжается, тем самым масса рыбы увеличивается. Количество выделяемой рыбой воды примерно в 3 раза больше, чем количество поступившей соли, и в зависимости от условий посола утечка составляет от 8 до 20 %.
При производстве соленой продукции пользуются двумя показателями, характеризующими содержание соли в рыбе: соленость -отношение количества соли к массе рыбы (в %) и концентрация соли в мышечной ткани - отношение количества соли к массе раствора в тканях рыбы. Первым показателем пользуются при характеристике готовой продукции или соленого полуфабриката, вторым - для расчетов расходования соли при приготовлении солевых растворов с концентрацией, равной концентрации соли в тканях рыбы (изотонические растворы).
Процесс просаливания зависит от размеров кристаллов соли, применяемой для посола. Чем крупнее кристалл, тем он медленнее растворяется. Если скорость его растворения меньше скорости выделения воды из рыбы, то раствор не будет насыщенным и скорость просаливания замедлится, что отразится на качестве продукта.
Если же скорость растворения выше, чем скорость выделения воды, то из-за высокой гигроскопичности малое количество воды впитывается слоем соли, и на поверхности рыбы не будет раствора, обеспечивающего просаливание; просаливание прекращается, и возможна порча рыбы. Выбирая размеры кристаллов соли (номер помола) для конкретного условия посола, руководствуются следующими практическими нормами: для посола при пониженной температуре рекомендуется применять соль помола N 3, для посола без охлаждения тех же видов рыб - помол N 2. При посоле крупных жирных рыб применяют смеси: помол N 3 - 50 %, помол N 2 - 35 и помол N 1 - 15 %. Такое требование объясняется тем, что соль помола N 1 растворяется в относительно небольшом количестве воды, которое находится на поверхности рыбы, и быстро образует начальное количество тузлука. Дальнейшее выделение воды замедляется, так как этому препятствуют жир и плотные мышечные ткани. При небольшом количестве воды растворяются крупные кристаллы соли, поэтому поддерживается насыщенная концентрация в течение всего срока просаливания.
Посол рыбы состоит из двух различных по своей природе процессов: просаливание и созревание. Просаливание - физико-механический процесс насыщения тканей рыбы солью. Созревание - процесс биохимический, заключающийся в сложных изменениях основных веществ тканей (белка и жира). В результате биохимических изменений некоторые виды готовой соленой продукции приобретают новые вкусовые свойства. Просаливание заканчивается через несколько суток и даже часов, а созревание длится несколько десятков дней и даже месяцев. Высокая, а тем более умеренная концентрация соли не прекращает ферментативных процессов, протеолитические только замедляются, а липолитические даже ускоряются. В зависимости от химического состава рыбы в ней происходят или преимущественно протеолитические процессы (тощие рыбы), или липолитические (жирные рыбы), или их комбинация. Накопление продуктов распада белков и жиров изменяет свойства тканей, и в первую очередь их запах, вкус, консистенцию мышечной ткани, взаимное расположение жировой и мышечной тканей. Созревание должно проходить при пониженной температуре, так как продукты распада белка служат хорошей средой для развития микрофлоры, в том числе гнилостной. Рекомендуют температуру не выше 0 ╟С и не ниже -8 ╟С.

(Источник: Баль В. В., Вереин Е. Л. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование. М. Агропромиздат, 1990)

К группе соленых продуктов относятся: рыба пряного посола - слабосоленая, с добавлением ароматических веществ, упакованная в бочки; пресервы - слабосоленая рыба с добавлением пряностей, упакованная в банки; маринады - слабосоленая рыба с добавлением различных заливок и уксусной кислоты. Для изготовления вяленой и копченой продукции соленый полуфабрикат приготовляют отдельно от основного производства. Для его хранения и транспортирования установлены специальные условия.
Для выпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию. К ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые, тунцовые, некоторые частиковые, из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы.
Технологическая схема посола может быть разделена на группы операций: подготовительные, основные технологические, оформительные. К подготовительным относят прием сырья, сортирование, мойку, взвешивание, в отдельных случаях разделывание, к основным технологическим - заполнение рыбой посольной емкости с одновременным дозированием соли, наблюдение за ходом просаливания, регулирование его в случае необходимости, определение окончания процесса. Оформительные операции заключаются в упаковывании готовой продукции в соответствии с требованиями ГОСТа. При упаковывании определяется качество готовой продукции, и при необходимости ее сортируют. Если весь технологический процесс протекает нормально, то сортирование заключается в отделении случайно попавших в общую посольную емкость рыб других видов или рыб, отличающихся по размерам, другого качества, или экземпляров с механическими повреждениями.
Подготовительные операции. Прием сырья производится в соответствии с требованиями ГОСТа или ТУ на данный вид сырья. Сырье может поступать в свежем, охлажденном и мороженом виде. Мороженая рыба должна храниться при температуре -18 ╟С не более 2 мес.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Метод размораживания применяется наиболее удобный для данного вида сырья (воздушный, погружной, оросительный).
Охлажденную и свежую рыбу моют (мороженую после размораживания мыть не обязательно), сортируют по размерам на мелкую и крупную или на мелкую, среднюю, крупную.
Для комплексного использования сырья рыбу перед посолом разделывают на: тушку потрошеную, тушку потрошеную обезглавленную, зябреную, пласт, полупласт, клипфиск (рис. 1). Разделывание на тушку потрошеную применяют при посоле лососевых, частиковых; тушку без головы - для сельдевых, скумбрии, ставриды; зябрение -для сельди; пласт и полупласт - для крупного частика. При выпуске специальных видов соленой продукции из трески, сома, палтуса применяют и другие виды разделывания.
Мелкие рыбы (салака, килька, иваси, мойва) не разделывают. Просаливают без разделывания рыбу, предназначенную для вяления и холодного копчения, за исключением сома и крупных лососевых.
Разделанную рыбу моют в водопроводной воде температурой не выше 15 ╟С. При разделывании и мойке масса рыбы уменьшается; выход разделанной и вымытой рыбы регламентируется. Направляемую в посол рыбу взвешивают для расчета необходимого количества соли и других материалов, используемых при посоле (лед, специи).
При расчетах учитывается, что на поверхности рыбы после мойки остается некоторое количество воды. Неучтенная поверхностная вода может исказить предполагаемый результат посола.

Пример. В посол направлено 1000 кг рыбы, на поверхности которой удерживается 5 % воды. Следовательно, фактическая масса рыбы 950 кг. Норма выхода соленой рыбы - 87 %, и из 1000 кг ожидаем получить в соответствии с нормами 870 кг готовой продукции.
Так как фактическое количество рыбы было 950 кг, то фактический выход будет 926 кг, или 97 %, от ожидаемого. Во избежание таких просчетов перед посолом в отдельных пробах определяют количество поверхностной воды.

Основные технологические операции. При посоле в чанах без охлаждения на дно чана наливают раствор поваренной соли или тузлук, сохранившийся от предыдущего посола той же рыбы, в количестве 15-20% массы загружаемой рыбы. В этот раствор загружают рыбу, пока вся поверхность раствора не будет ею заполнена. Затем на рыбу насыпают соль, полностью ее покрывая. Процесс чередования загрузки рыбы и соли продолжается, пока весь чан не будет заполнен. До края чана должно оставаться расстояние 25-30 см. По окончании заполнения чана на верхнюю поверхность насыпают избыток соли (пригрузка). Масса этой соли препятствует всплытию рыбы из-за разности плотностей тузлука и свежей рыбы. Пригрузка может быть заменена деревянными щитами или другими тяжелыми предметами.
Распределение соли по высоте неравномерное: в нижней трети объема вносится 25 % общего количества соли, в средней трети - 35 и в верхней - остальные 40 %. Общий расход соли составляет от 25 до 30 % массы рыбы. Неравномерное распределение соли обеспечивает естественную вертикальную циркуляцию раствора за счет разности плотностей раствора в нижней и верхней частях чана. При чановом посоле применяют соль помола N 3, а при просаливании неразделанных жирных рыб рекомендуют применять соль смешанных помолов.
Продолжительность просаливания зависит от химического состава рыбы, ее размеров, температуры в посольном помещении и от заданной солености готового продукта (степени солености). Если необходимо приготовить крепкосоленую продукцию, то продолжительность посола мелкой рыбы массой до 150 г - 4-5 сут; средней (300-500 г) -7-8сут; крупной (свыше 500 г) - 12-20 сут. Продолжительность просаливания зависит от вида разделывания, жирности рыбы, поэтому срок просаливания в конкретных условиях устанавливается опытным путем.
При посоле разделанной рыбы, особенно на пласт и полупласт, добавлять раствор соли не нужно. На дно чана насыпают слой соли, на него укладывают рядами рыбу и пересыпают солью. Открытая поверхность разделанной рыбы при контакте с солью быстро обезвоживается, образуя естественный тузлук, который через 4-6 ч после загрузки чана полностью заполняет пространство между рыбами, и процесс протекает так же, как и при предварительном заполнении чана тузлуком. Во время просаливания контролируется состояние тузлука: концентрация соли, накопление продуктов распада белка в результате выщелачивания их из мышечной ткани.
При чановом посоле с охлаждением при пересыпании рыбы солью добавляют мелко дробленный лед в количестве 20-30 % массы рыбы, поэтому соответственно увеличивается расход соли (до 33-40 %) в зависимости от температуры рыбы до посола. Введение льда нарушает естественную циркуляцию по вертикали, поэтому необходимо периодически перемешивать тузлук, для чего его отбирают из нижней части чана и наливают сверху.
Посол в чанах с подмораживанием применяют при обработке крупных рыб массой более 1500 г или неразделанных, имеющих плотную кожную или чешуйную поверхность. Перед направлением в посол рыбу охлаждают до температуры в тканях -5 ╟С льдосолевой смесью.
Соотношение льда и соли - 3:1, количество льдосолевой смеси- 30-50 % массы рыбы в зависимости от ее начальной температуры. Подмораживание производится следующим образом: на дно чана насыпают слой льдосолевой смеси толщиной 4-5 см, затем размещают рыбу (по возможности в один слой) и засыпают этой смесью. Продолжая чередовать рыбу и льдосолевую смесь, заполняют всю емкость. Продолжительность подмораживания 1-2 сут. В конце подмораживания рыба немного просаливается.
Подмороженную рыбу переносят в посольный чан и засаливают по технологической схеме теплого посола. Продолжительность посола подмороженной рыбы на 2-3 сут больше, чем при теплом посоле.
Готовую продукцию упаковывают для обеспечения сохранности ее качества при транспортировании и хранении. Тара для упаковывания должна быть герметичной, удобной для транспортирования и прочной. Высоленную рыбу упаковывают в деревянные бочки вместимостью 0,025; 0,050; 0,1 и 0,12 м³. В зависимости от качества древесины бочки бывают заливные и сухотарные. Сухотарные бочки пропускают воду через поры древесины. Для производства заливной тары требуется древесина повышенного качества, поэтому значительную часть бочек изготовляют из древесины, не обладающей влагонепроницаемостью. При упаковывании в сухотарные бочки помещают полиэтиленовые мешки, их края заворачивают за края бочки и заполняют бочку рыбой. Края полиэтиленового вкладыша герметизируют завязыванием жгута бечевкой, спаиванием краев нагреванием, зажиманием краев в уторе дном. В заливные бочки и бочки с вкладышем упаковывают жирную и слабосоленую рыбу, в сухие - рыбу с малой жирностью, слабосоленую. Для максимального использования тары рыбу укладывают плотными рядами, винтовой или безрядовой кладкой. Для максимального использования вместимости бочки уложенную рыбу уплотняют прессованием, за исключением слабосоленой. В бочки вместимостью 0,1 м³ помещают 98-102 кг рыбы соленостью 12-14 %. Плотность рыбы этой солености 1080-1100 кг/м-5, и ее объем в этой бочке составляет 0,09 м*. Остающийся свободный объем после укупоривания бочки заливают раствором соли для предотвращения окисления жира при хранении.
Концентрация этого раствора должна быть равной концентрации мышечных соков.

Пример. Влажность готового продукта - 69,0 %, соленость - 13,0 %, следовательно, концентрация мышечных соков - 15,8 %, такой же концентрации должен быть и раствор для заполнения бочки с рыбой.
В упакованной бочке с рыбой на нижнем дне указывают наименование организации, в систему которой входит предприятие, наименование предприятия, дату упаковывания, фамилию мастера и номер укладчика; на верхнем дне - номер вагонной партии, порядковый номер тары, наименование продукта, размер рыбы, вид разделывания, способ обработки, степень солености, сорт, вес брутто, нетто, тару, номер ГОСТа или ТУ.
В бочках на судах и береговых предприятиях солят созревающую рыбу размером до 40 см. Сельди, скумбрии, ставриды разделывают на тушку без головы, сельдь иваси, салаку и другую мелкую рыбу солят без разделывания.
Перед посолом рыбу моют для освобождения от слизи. Рыбу, предназначенную к разделыванию, моют до разделывания и после него, освобождают от остатков внутренностей, крови. Вымытая рыба перемешивается механизмами или вручную с солью помола N 2. Расход соли - 18-20 % массы рыбы. Перемешанную с солью рыбу загружают в бочки вместимостью 0,05-0,1 м³. Заполненную бочку заливают насыщенным раствором поваренной соли и на поверхность насыпают слой соли 1-2 см. Бочки оставляют для осадки на 20-30 мин, после чего закупоривают и направляют в охлаждаемое помещение температурой -8 ╟С до окончания просаливания. Просоленную неразделанную рыбу проверяют на качество и при соответствии ее требованиям ГОСТа маркируют и реализуют. Разделанную рыбу после достижения требуемой солености выгружают из бочек, тузлук собирают и после фильтрации используют повторно.
Рыбу моют в холодной воде и дополнительно ополаскивают раствором соли. Промытую рыбу сортируют по качеству и упаковывают.
При бочковом спецпосоле используют ту же рыбу, что и при обычном посоле. Отличие заключается в том, что рыбу перемешивают со смесью соли и сахара в соотношении 8,5:1,5, затем рыбу заливают раствором соли с добавлением в него сахара и раствора бензойнокислого натрия.
Дозировку соли, сахара и бензойнокислого натрия регламентируют соответствующими технологическими инструкциями и нормами. Все последующие операции аналогичны обычному бочковому посолу.
При посоле в банках поступающая рыба сортируется по размерам и с помощью дозирующего устройства поступает в банку, в которую одновременно вводится соль. Соленость готовой продукции должна быть не выше 9,0 %, соответственно дозировку соли устанавливают 13-16 % массы рыбы. Заполненную банку герметизируют и хранят при температуре от -2 до 0 ╟С. Продолжительность просаливания 3-8 сут в зависимости от размеров рыбы и ее химического состава. По завершении просаливания продукцию переносят в помещение температурой -8 ╟С.
При этой температуре происходит созревание, заключающееся в накоплении небелкового азота. Продолжительность хранения при данной температуре не превышает 3-5 мес, в противном случае протеолиз приведет к разрушению всех тканей (перезреванию). Для увеличения сроков хранения рекомендуется использовать помещений температурой -18 ╟С.
В результате просаливания в банке образуется некоторое количество тузлука, зависящее от дозировки соли и температуры хранения. По нормам количество тузлука должно быть не больше 25 % всей массы, но и не меньше 10 %. Такие требования предусматривают, что масса тузлука в разных банках различается на 15 %. Эта причина заставляет реализовать продукцию целиком всей банкой, что потребителю неудобно, особенно если банка содержит 3-5 кг продукта. Использовать же банки меньшей вместимости невыгодно предприятию, так как увеличиваются затраты производства и эффективность снижается.
При сухом (стоповом, чердачном) посоле солят рыбу разделанную, с содержанием жира не более 3 %. Сухой (столовый) посол в настоящее время применяют только для просаливания разделанной трески (клипфиск). Посол ведут на столах-стеллажах. На поверхность стеллажа насыпают слой соли 2- 3 см помола N 3, на него укладывают кожей вниз разделанную треску в один ряд. Рыбу засыпают солью, укладывают следующий ряд разделанной трески. Так повторяется, пока высота стопы не достигнет 75-80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5-8 см. Общий расход соли около 40 % массы рыбы. При проса-ливании интенсивно обезвоживается масса просаливаемой рыбы не только за счет осмоса, но и в результате давления верхних слоев на нижние.
Для равномерного обезвоживания в середине срока просаливания рыбу перекладывают, т. е. верхние ряды оказываются внизу, а нижние вверху. Продолжительность просаливания - около 30 сут. Резкое обезвоживание ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12-14 %. Готовую продукцию укладывают в сухую тару, уплотняют прессованием и используют для приготовления сушеной рыбы (клипфиск).
При посоле хамсы в циркулирующих тузлуках рыбу рыбонасосами перекачивают из судов в обработку, освобождают от воды и, проходя через посолочный агрегат, она просаливается до солености 6-7 % в течение 4-6 ч (рис. 2). После посолочной ванны рыбу перемешивают с солью в количестве 6 % массы рыбы и загружают в 50-литровые бочки. Механизированная линия имеет высокую производительность - до 20 т/ч. Циркулирующий тузлук насыщается в солеконцентраторах, периодически очищается от белковых веществ, которые накапливаются в ходе просаливания.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Технологическими и вспомогательными материалами в технологиях переработки рыбы и морепродуктов являются различные пищевые и вкусовые продукты, а также консервная тара.
Качество вспомогательных и консервирующих материалов, применяемых при производстве рыбных продуктов, должно отвечать требованиям действующих государственных стандартов или технических условий. Определение состава и качественных показателей этих материалов необходимо проводить методами, указанными в стандарте на тот или иной материал.
Вода. К воде, используемой для технологических целей на рыбообрабатывающих предприятиях, предъявляются такие же требования, как и к питьевой. Она должна быть безвредной в эпидемическом отношении, иметь благоприятные органолептические показатели (быть прозрачной, бесцветной, не иметь порочащего запаха и обладать приятным вкусом) и содержание химических веществ в допустимых нормах. Жесткость ее должна быть не более 15 °, рН 6,5- 8,5. Отбор проб воды и анализ ее необходимо проводить в соответствии со следующими стандартами: ГОСТ 2874-73 "Вода питьевая"; ГОСТ 4151-72 "Вода питьевая". Методы определения общей жесткости: ГОСТ 18190-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания остаточного активного хлора: ГОСТ 4011-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания общего железа: ГОСТ 4245-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания хлоридов: ГОСТ 18164-72 "Вода питьевая". Методы определения сухого остатка: ГОСТ 4389-72 "Вода питьевая". Методы определения содержания сульфатов: ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая". Методы санитарно-бактериологического анализа: ГОСТ 3351-74 "Вода питьевая". Методы определения вкуса, запаха, цветности и мутности; ГОСТ 4192-48 "Вода хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения". Методы химического анализа. Определение минеральных азотсодержащих веществ: ГОСТ 4979-49 "Вода хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения". Методы химических анализов. Отбор, хранение и транспортировка проб.
Определение отдельных химических элементов (мышьяка, фтора, марганца, меди и др.) проводить по методикам, указанным в соответствующих стандартах.
Одним из основных показателей, характеризующих качество воды, является ее жесткость, т.е. содержание солей щелочноземельных металлов кальция и магния. Различают общую, постоянную и устранимую жесткость. Под общей жесткостью, или просто жесткостью, понимают общее количество солей кальция и магния, содержащихся в натуральной (некипяченой) воде. Под постоянной жесткостью понимают количество тех же солей, остающихся в воде после ее кипячения в течение часа. Под устранимой, или временной, жесткостью понимают содержание бикарбонатов кальция и магния, которые при кипячении воды превращаются в карбонаты и при этом выпадают в осадок с образованием накипи.
По степени жесткости природные воды делят на следующие пять групп.

Бактериологическим показателем качества воды является величина титра кишечной палочки, которая должна быть, как правило, не ниже 100 (одна кишечная палочка на 100 мл воды).
Для освобождения воды от взвешенных частиц ее отстаивают или фильтруют. При отстаивании из воды вместе с оседающими взвешенными частицами удаляется и некоторая часть микробов. При значительном загрязнении воды в нее перед отстаиванием вводят коагулянт.
Для снижения жесткости воду умягчают методами катионового обмена в специальных водоумягчительных установках.
Соль. Соль является основным консервантом рыбы, от состава и, следовательно, свойств которого во многом зависит качество соленой рыбы. Хлористый натрий (чистая поваренная соль) состоит из 39,34 процентов натрия и 60,66 процентов хлора. Содержащиеся в соли примеси ухудшают товарные и вкусовые свойства соленой рыбы. Хлористый кальций и магний быстрее растворяются, чем хлористый натрий, проникают в мышцы, уплотняют их и замедляют таким образом проникновение в мышцы NаСl. Соленая рыба приобретает горьковатый привкус. Соли сернокислого магния в небольших количествах (0,1-0,2 процента к массе сухой соли) ускоряют, а при большем содержании замедляют проникновение в рыбу NаС1. При использовании соли с большим содержанием СаСl2 продукт (соленая рыба) получается сухим, несочным.
Соли кальция и магния способствуют ускоренному образованию аминокислот, причем действие солей кальция проявляется более сильно, чем действие солей магния. При содержании солей кальция и магния более 1% поваренная соль непригодна для посола рыбы.
Соль, используемая в рыбообрабатывающей промышленности, должна полностью удовлетворять требованиям, предъявляемым к поваренной пищевой соли (ГОСТ 13830-68). Анализ соли проводить по методикам, указанным в ГОСТ 13685-68 "Соль поваренная пищевая. Методы испытаний".
Лед. Для охлаждения рыбы используется естественный и искусственный лед.
Заготовка и производство. Естественный лед заготавливают путем выпиливания (выкалывания) его из чистых водоемов или намораживанием. Ко льду, который непосредственно соприкасается с рыбой, должны предъявляться такие же требования, как и к питьевой воде. Поэтому вода в водоеме (реке, озере), где осуществляется заготовка льда, должна быть чистой и прозрачной. Глубина водоема в месте забора воды должна быть не менее 0,75 м. Особое внимание уделяется бактериологическим исследованиям. Образцы воды следует отбирать и анализировать в соответствии с требованиями на воду хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения (ГОСТ 2761-57, ГОСТ 2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ 3312-74 и др.).
В воде допускается: общее число бактерий при посеве в 1 мл неразбавленной воды, определяемое числом колоний после 24-часового выращивания при температуре 37 градусов С, не более 100; количество кишечных палочек в 1 л воды, определяемое числом колоний на фуксинсульфатном агаре с применением концентрации бактерий на мембранных фильтрах, не более 3.
Искусственный лед получают путем замораживания воды в льдо-генераторах. В зависимости от способа приготовления различают кристаллический прозрачный и матовый лед.
Для охлаждения рыбы лучше использовать прозрачный лед. Он не повреждает рыбу и не спекается. Лед должен быть стерильным во избежание обсеменения рыбы микробами. По форме приготовления лед может быть блочным в виде прямоугольных блоков массой от 1 до 200 кг; плиточным - в виде плит массой от 1 до 5 т; чешуйчатым - в виде скорлупок массой от 25 до 100 г; снежным - в виде крупинок массой от 1 до 5 мг; трубчатым (цилиндрическим) - в виде трубок массой от 15 до 40 кг; кубковым - в виде кубков или параллелепипедов массой от 15 до 40 кг.
Для охлаждения рыбы чаще используется блочный, плиточный и кубковый лед, предварительно измельченный на дробилке. Форма кусочков измельченного льда должна быть такой, чтобы отсутствовали острые кромки (во избежание порезов рыбы). В процессе дробления льда образуется вода, способствующая спеканию кусочков льда. Этот недостаток можно устранить только путем переохлаждения льда.
На промысел рыбы лед должен быть доставлен в дробленом виде. Во избежание его спекания нельзя допускать резкого колебания температуры. Рекомендуется поддерживать температуру в пределах - 1 - 3 градусов С. Объемная масса и удельный объем дробленого льда, используемого для охлаждения рыбы, зависят от степени его дробления. При дроблении льда получается смесь кусков разных размеров, которая и используется обычно для охлаждения рыбы.
Для охлаждения рыбы может быть использован антисептический лед (хлорный, биомициновый), лед из морской воды и сухой лед.
Хлорный лед получают путем добавления в питьевую воду 10 процентного осветленного раствора хлорной извести - одного из лучших дегазаторов. При выработке хлорного льда должна использоваться хлорная известь, отвечающая требованиям стандарта и содержащая не менее 25% активного хлора. Хлорную известь получают пропусканием хлора через гашеную известь.
Для получения хлорного льда в эмалированную или деревянную посуду следует отвесить необходимое количество хлорной извести (из расчета 100 г на 1 л воды) и постепенно приливать небольшими порциями воду, тщательно перемешивая ее с известью до получения однородной массы, не содержащей нераспавшихся комочков извести. Затем добавить остальное количество воды, необходимое для получения 10 процентного раствора извести, тщательно перемешать и отстаивать массу до тех пор, пока раствор над осадком не станет прозрачным.
Полученный светлый раствор необходимо осторожно слить в эмалированный бак или деревянную посуду (бочку) через кран во избежание потери активного хлора и плотно закрыть.
К воде, предназначенной для замораживания, добавлять 10 процентный раствор хлорной извести в количестве, необходимом для получения требуемой концентрации активного хлора во льду (100- 120 мг/кг) и хорошо перемешать. Приготовленная хлорная вода перед разливом в льдоформы должна быть хорошо перемешана и быстро заморожена.
Недостатком этого вида льда является быстрая потеря хлора как в период замораживания воды, так и при его дроблении и хранении. К моменту использования хлорного льда для охлаждения рыбы содержание в нем активного хлора должно составлять от 30 до 60 мг на 1 кг льда.
Блочный лед следует хранить в льдохранилище при температуре не выше -2 градусов С. Дробление блоков осуществляется непосредственно перед употреблением льда.
Биомициновый лед получают из питьевой воды, содержащей не более 0,1 мг/л активного хлора и солей трехвалентного железа не более 0,3 мг/л в расчете на железо. Вода должна иметь слабокислую реакцию (рН 6,8), так как в щелочной среде биомицин инактивирует. Для этого к воде добавляют лимонную кислоту. Для обеспечения равномерного распределения биомицина по всей массе блока к воде добавляют карбоксиметилцеллюлозу (КБЦ) в смеси с небольшим количеством NаС1.
Биомициновьш лед в блоках необходимо приготавливать по следующей схеме: приготовление раствора биомицина; приготовление раствора КБЦ; приготовление льда.
Для приготовления раствора биомицина в 5 л водопроводной воды растворяют немного лимонной кислоты до получения рН 6,8 или несколько ниже, затем добавляют 5 г биомицина (в порошке) и перемешивают содержимое до полного растворения последнего. Раствор должен употребляться немедленно после приготовления.
Для приготовления раствора КБЦ в 5 л водопроводной воды растворяют 400 г NаС1, добавляют 100 г измельченной КБЦ и после ее растворения (при непрерывном перемешивании жидкости) прибавляют лимонную кислоту для понижения рН среды до 6,8. Не рекомендуется длительное время держать раствор на холоде во избежание его застывания.
Приготовленные растворы биомицина и карбоксиметилцеллю-лозы смешивают и выливают в бак, в который предварительно наливают 990 л водопроводной воды, подкисленной лимонной кислотой до рН 6,8 (добавляют 50-100 г в зависимости от исходного рН воды). После тщательного перемешивания содержимое бака заливают в льдоформы емкостью 24-25 л и замораживают. В случае необходимости приготовления большого количества льда (более 1 т) расход растворов биомицина и КБЦ должен быть соответственно увеличен. Заготовленный блочный лед должен храниться не более 1 мес. в камерах (складах) при температуре - 2 - 4 градусов С. В камерах хранения блоки должны быть уложены на чистые деревянные решетки и укрыты чистым брезентом, рогожами или матами.
При хранении биомицинового льда более 1 мес. следует проверять активность биомицина, входящего в состав льда.
Вырабатывается и чешуйчатый биомициновый лед. Лед из морской воды получают замораживанием последней при температуре -5 градусов С. При этом получается плотный, компактный лед соленостью 12 процентов (при солености морской воды 35 процентов) с температурой плавления -2 градусов С.
Использование льда из морской воды для охлаждения и сохранения свежей рыбы имеет большое преимущество по сравнению с применением льда из пресной воды. Более низкая температура плавления льда из морской воды позволяет хранить рыбу при температуре ниже 0 градусов С, а присутствие в нем солей придает ему антисептические свойства. Кроме того, пресная вода при замораживании увеличивается в объеме, нарушая при этом целостность поверхностного слоя рыбы. Морская вода, обладающая некоторой вязкостью структуры, замерзая, не образует острых кромок, наносящих повреждения рыбе.
Сухой лед вырабатывается из углекислоты и представляет собой твердое вещество белого цвета. Температура сублимации (превращение из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу) при 0,9 МПа, или 760 мм рт. ст., -78,5 градусов С. Этот вид льда может использоваться как для охлаждения, так и для замораживания и хранения пищевых продуктов, в том числе и рыбы.
Применение сухого льда для охлаждения изотермических вагонов позволяет получать низкие температуры, требуемые для перевозки охлажденной и мороженой рыбы.
При производстве продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла используются также следующие материалы:

Теперь подробно рассмотрим остальные пищевые и вкусовые продукты.
Томатная паста и томатное пюре. Томатную пасту и томатное пюре используют для приготовления соусов и заливок.
Томатная паста и томатное пюре представляют собой протертые (освобожденные от кожицы и семян) и уваренные зрелые томаты (помидоры). В томатном пюре содержится 12-20 процентов плотных веществ, а в томатной пасте 30-40 процентов плотных веществ. Концентрированные томатопродукты вырабатывают на механизированных линиях.
На некоторых рыбоконсервных предприятиях имеются томатные цеха и концентрированные томатопродукты вырабатывают на месте, но в большинстве случаев томат-пасту или пюре получают с плодоовощных консервных заводов, расфасованной в стеклянные бутыли или жестяные банки.
Сохранять томатное пюре необходимо в полуотапливаемых помещениях, а томатную пасту можно хранить в неотапливаемых помещениях. Томат-пюре замерзает при температуре от -1,5 до -2 градусов С, причем происходит его расслаивание с выделением жидкости; томат-паста переносит охлаждение до -10-15 градусов С без существенных изменений.
В производстве рыбных консервов используют томатное пюре и пасту только высшего сорта.
При изготовлении соусов и заливок для консервов томатную пасту и пюре разбавляют водой, причем степень разбавления зависит от содержания в них плотных веществ.
Томатные продукты не только придают консервам особые вкусовые качества, но и повышают их питательную ценность.
Масло растительное. В производстве рыбных консервов используют подсолнечное, хлопковое, горчичное, арахисовое и оливковое масла холодного прессования.
В зарубежной практике применяют, кроме того, кукурузное и соевое масла.
Неприменимы в производстве консервов касторовое масло, содержащее значительное количество глицеридов рациновой кислоты, вызывающих расстройство желудка, конопляное и льняное масла, способные очень быстро окисляться и образовывать олифу, а также тунговое масло, имеющее неприятный запах и содержащее токсичные вещества.
Физические и химические свойства растительных масел зависят от свойств входящих в их состав жирных кислот. В состав растительных масел в отличие от животных жиров входят преимущественно ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линолевая, линоленовая и др. Большинство этих кислот при комнатной температуре - жидкие вещества и потому растительные жиры, в которых они содержатся, - также жидкие вещества.
Вследствие наличия ненасыщенных связей непредельные жирные кислоты могут присоединять кислород воздуха (окисляться), подвергаться распаду и полимеризации. В результате изменений непредельных кислот качество растительного масла ухудшается.
Чем больше в масле содержится ненасыщенных жирных кислот, тем менее оно устойчиво к окислению при хранении и тем быстрее подвергается распаду при термическом воздействии, например в процессе обжарки рыбы.
При приемке растительного масла на консервных заводах проверяют соответствие его качества требованиям действующих стандартов. При этом проверяют его органолептические показатели: запах, вкус, цвет и прозрачность и, кроме того, определяют аналитически содержание отстоя и влаги (в процентов), кислотное и йодное число, содержание летучих и неомыляемых веществ.
В производство не допускают масло с посторонними, несвойственными данному виду масла запахом и привкусом. Большое внимание уделяется правильному хранению масла до поступления его в производство. При неправильном хранении масла даже в течение непродолжительного времени качество его может в значительной степени ухудшиться и это повлечет за собой ухудшение качества консервной продукции.
Мука. Муку используют для панировки кусков или тушек рыбы перед обжаркой.
Обычно применяют пшеничную муку первого сорта 85 процентного помола. В состав муки входят в основном углеводы. Кроме того, в ней содержатся азотистые вещества, жир и в небольших количествах органические кислоты, красящие и дубильные вещества, спирты, эфиры, а также витамины, ферменты и минеральные вещества.
Из углеводов в пшеничной муке содержится больше всего крахмала (от 70 до 90 процентов всего количества углеводов) и, кроме того, имеется клетчатка.
Белковых веществ в муке содержится 14-18 процентов. При панировке влажных кусков рыбы мукой находящиеся в ней белки поглощают влагу, набухают, в результате чего по всей поверхности кусков или тушек рыбы образуется тонкий слой теста. Большое влияние на набухание муки оказывает также содержащийся в ней крахмал. Крахмал набухает при нагревании с водой до температуры 50 градусов С, а при температуре 65-67 градусов С происходит его клейстеризация.
Устойчивость теста к нагреву во время обжарки находится в прямой зависимости от вязкости клейстера.
Жира в пшеничной муке содержится 1-3%. Жир может быстро окисляться и прогоркать, и поэтому повышенное содержание жира в муке является отрицательным показателем ее качества.
В пшеничной муке содержатся витамины В1, В2, В6, РР и Е. Находящиеся в муке ферменты - амилаза, протеаза, каталаза и другие - при неблагоприятных условиях хранения (повышенной температуре и влажности) могут вызвать быстрое ухудшение ее качества.
Влажность муки колеблется обычно от 8 до 12 процентов.
Сахар. В рыбоконсервном производстве сахар применяют преимущественно в виде сахарного песка и используют при изготовлении заливок при выработке различных консервов и пресервов.
Качество сахарного песка, поступающего на консервное производство, оценивают обычно органолептически, судя по цвету, вкусу, запаху, размерам и внешнему виду кристаллов. Сахарный песок должен быть сухим на ощупь и сыпучим (не липким), белого цвета, с однородными по величине кристаллами, грани кристаллов должны быть резко выраженными, а поверхность - блестящей. Он должен полностью растворяться в воде с образованием прозрачного и бесцветного раствора. Наличие в сахаре комков слипшихся кристаллов, посторонних механических примесей постороннего запаха и привкуса не допускается.
Основными химическими показателями качества сахарного песка являются содержание сахарозы, влаги и редуцирующих веществ.
В сахарном песке должно содержаться не менее 99,75 процентов сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,15 процентов воды, 0,05 процентов редуцирующих веществ и 0,03 процентов золы. При увеличении количества редуцирующих веществ повышается гигроскопичность песка. На консервные заводы сахарный песок поступает в тканых мешках. Хранят его в сухих складах при относительной влажности воздуха не выше 70% во избежание увлажнения.
Пряности. Пряности используют при изготовлении рыбных консервов и пресервов различных видов в качестве ароматической и вкусовой добавки.
Пряности придают продуктам особый вкус и аромат, тем самым повышают аппетит к еде и способствуют лучшему усвоению пищи.
Пряности представляют собой части растений (корни, стебли, листья, цветы или плоды), содержащие ароматические вещества.
В зависимости от используемой части растения пряности делят на следующие группы: семенные - горчица, мускатный орех; плодовые - кориандр, кардамон, перец, тмин; цветочно-семечковые - гвоздика; листовые - лавровый лист, майоран; коровые - корица; корневые - имбирь, аирный корень. Некоторые пряности обладают бактерицидными свойствами, в частности горчица, гвоздика, анис, корица, лавровый лист и мускатный орех. Тем не менее, на пряностях всегда присутствуют бактерии и их споры, значительную часть которых представляют типичные термофилы.
При изготовлении консервов из обжаренной рыбы в томатном соусе и рыбо-овощных консервов в состав заливок вводят следующие пряности: лавровый лист, перец душистый и горький, кориандр и гвоздику.
В консервы из печени тресковых рыб в томатном соусе кроме перечисленных пряностей добавляют еще мускатный орех, а в консервы из необжаренной рыбы в томатном соусе - корицу. При изготовлении консервов в томатном соусе только с отечественными пряностями используют перец красный молотый, кориандр, лавровый лист и др.
Наряду с пряностями при изготовлении рыбных консервов используют репчатый лук свежий или сушеный.
При изготовлении пресервов применяют гораздо больший набор пряностей, чем при изготовлении консервов: лавровый лист, душистый, горький и красный перец, гвоздику, кориандр, корицу, имбирь, мускатный орех и орех, хмель, кардамон, майоран, эстрагон, горчицу, тмин, укроп и др.
Ниже приведена характеристика наиболее распространенных пряностей.
Горчица - масличная культура. В качестве пряности используют горчичный порошок, получаемый из семян растения после отделения масла, в котором содержится не менее 1,1 процентов аллилового масла, 11-16 процентов жира, 42-45 процентов азотистых веществ, 4-5 процентов золы и не более 10 процентов воды.
Мускатный орех - высушенные семена плодов мускатного дерева, освобожденные от плодовой мякоти, семенной оболочки и скорлупы. В мускатном орехе содержится около 34 процентов жидкого жира (масла) и 4-5 процентов эфирного масла. Мускатный орех для предохранения от насекомых иногда обрабатывают известью, при этом он приобретает беловатый цвет и называется кальцинированным.
Кориандр - зрелые плоды однолетнего культурного растения кориандра из семейства зонтичных. В нем содержится 2 процентов эфирного масла, в составе которого наиболее важным веществом является линалол (60-80 процентов общего количества эфирного масла).
Кардамон - высушенные плоды растения кардамона из семейства имбирных. В плодах его содержится около 4 процентов эфирного масла.
Перец черный - высушенные недозрелые плоды тропического растения из семейства перечных.
Жгучий вкус и аромат перца зависят от наличия в нем эфирного масла (до 2 процентов) и пиперина (0,7 процентов) - вещества очень острого на вкус.
Перец душистый - высушенные незрелые плоды тропического растения перца душистого из семейства миртовых. Плоды душистого перца по вкусу напоминают смесь черного перца с гвоздикой.
Перец красный молотый - порошок, полученный в результате сушки и измельчения стручков красного перца. В зависимости от степени остроты красный перец делят на жгучий и слабожгучий.
Гвоздика - высушенные цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых. Аромат гвоздике придает эфирное масло, которое содержится в ней в количестве 10-12 процентов. Эфирное масло гвоздики состоит в основном из спирта эвгенола.
Лавровый лист - высушенные листья благородного лавра. Цвет листьев лавра светло-зеленый с молочным оттенком. В сушеном лавровом листе желтоватых листьев должно быть не более 10 процентов.
Аромат лаврового листа обусловливает находящееся в нем в количестве 3-4 процентов эфирное масло.
Майоран - высушенные листья и цветочные почки многолетнего ароматического травянистого растения из семейства губоцветных. В сухом майоране содержится 0,9 процентов эфирного масла. Основным ароматическим веществом эфирного масла майорана является терпинен, который придает ему слегка горьковатый привкус.
Корица - высушенная кора коричного дерева из семейства лавровых. В корице содержится в среднем 0,5-1 процентов эфирного масла, основными составляющими веществами которого являются коричный альдегид (65-75 процентов) и эвгенол (4-10 процентов), придающие корице приятный запах и сладковатый привкус.
Имбирь - высушенные, очищенные и измельченные корневища тропического растения из семейства имбирных. Аромат ему придает эфирное масло, которого в нем содержится до 4 процентов.
Укроп - сушеные листья и семена растения из семейства зонтичных.
Вкус и запах укропу сообщает эфирное масло (2-5 процентов),состоящее в основном из фелландрена и терпенов.
Эстрагон - высушенное многолетнее растение из семейства сложноцветных. Содержит 0,2-0,8 процентов эфирного масла с анисовым запахом, в составе масла обнаружены метилхавикол (экстрагол), альдегиды (метоксикоричный и анисовый), фелландрен и другие ароматические вещества.
Лук - из многочисленных сортов наиболее целесообразно в рыбоконсервном производстве применять его острые сорта, которые имеют желто-золотистые, устойчивые в хранении округлые луковицы массой 30-50 г.
Острый запах луку придает эфирное масло (0,03-0,1 процентов) содержащее сульфидные соединения. В луке содержатся также сахароза, фруктоза, лимонная кислота и маннит. При хранении сырой репчатый лук подсыхает и в течение месяца масса его уменьшается на 1 процент. При этом лук постепенно теряет остроту вследствие улетучивания эфирного масла и, кроме того, в нем уменьшается содержание Сахаров в результате расщепления их ферментами. Эти процессы усиливаются при повышении температуры хранения лука.
При производстве рыбных консервов наряду со свежим луком используют также сушеный лук в виде ломтиков или тонко измельченного порошка.
Сухой лук по сравнению с сырым луком обладает менее выраженными ароматом и вкусом.
Ароматические вещества пряностей обладают способностью улетучиваться особенно легко при повышенных температурах, поэтому хранить пряности надо при температуре не выше 15-20 градусов С. Длительное хранение пряностей при температуре ниже 0 градусов С также приводит к ухудшению их качества.
Пряновкусовые препараты. Неоднородность состава, вкуса и ароматических свойств природных пряностей приводит к тому, что даже при точном соблюдении их дозировок в соусах и заливках последние часто заметно различаются по своим свойствам (вкусу и аромату). Для обеспечения постоянства вкуса и аромата соусов и заливок в ряде случаев вместо сухих натуральных пряностей применяют Пряновкусовые препараты (эссенции), которые получают экстракцией измельченных пряностей спиртом.
Спиртовые вытяжки смешивают с наполнителем (соль, сахар) и высушивают или сгущают и расфасовывают в герметичную тару. Для каждого препарата устанавливают его массовый (весовой) эквивалент по отношению к исходным пряностям.
Глютаминат натрия. Для улучшения вкуса многих пищевых продуктов, и в том числе рыбных консервов, целесообразно добавлять в них в небольших количествах мононатриевую соль глютаминовой кислоты (глютаминат натрия).
Глютаминат натрия имеет вид белого кристаллического порошка; концентрированные водные растворы его обладают специфическим вкусом, напоминающим вкус крепкого грибного бульона.
Добавление глютамина натрия в различные рыбные консервы в количествах 0,1-0,3 процентов заметно улучшает присущий им естественный вкус и аромат. Имеются также указания, что добавление глютамината способствует улучшению вкуса у длительно хранившихся продуктов, а также ослабляет неприятные привкусы (прогорклости и др.).
Поваренная соль. Поваренная соль является важнейшей вкусовой добавкой в рыбные консервы всех видов и основным консервирующим веществом для пресервов. Вводят ее в продукт путем предварительного посола рыбы, предназначенной для консервирования, или путем добавления в заливку, а также непосредственно закладывают в консервные банки при заполнении их рыбой и соусом.
По качеству пищевую поваренную соль, изготовленную из каменной, самосадочной или выварочной соли, делят на четыре сорта: "Экстра", высший, первый и второй.
В производстве рыбных консервов используют соль "Экстра" и высшего сорта.
В поваренной соли наряду с хлористым натрием содержится обычно небольшое количество других растворимых в воде солей, главным образом хлористого кальция и магния, и сульфатов натрия. Кроме того, присутствуют в малых количествах вода и примеси нерастворимых минеральных веществ - песка, глины, мела и гипса. Содержание посторонних растворимых и нерастворимых примесей в поваренной соли хорошего качества должно быть очень незначительным.
Количество влаги в поваренной соли может колебаться в довольно значительных пределах, так как соль является гигроскопичным продуктом и поглощает влагу из окружающего воздуха, если его влажность более 75 процентов. При относительной влажности воздуха менее 70 процентов соль довольно быстро высыхает.
При хранении поваренной соли в сыром месте влажность ее может достигать 12 процентов и более, причем мелкие кристаллы соли задерживают больше влаги, чем крупные. Уже при влажности 8 процентов соль на ощупь становится сырой и слипается в комки, которые при последующем высыхании соли, особенно каменной, затвердевают и с трудом разбиваются.
Быстрое изменение влажности поваренной соли может приводить к ошибкам при ее дозировании и поэтому в инструкциях по производству консервов дозировку соли указывают обычно в расчете на ее сухую массу, а на практике в каждом случае дозировку уточняют с учетом влажности соли.
Уксусная кислота. Уксусную кислоту используют при изготовлении заливок для пресервов, а также соусов и заливок для стерилизуемых консервов. Она смешивается с водой и является хорошим растворителем многих органических веществ.
По способу производства уксусную кислоту делят на уксусную эссенцию и бродильный уксус. В рыбоконсервном производстве в основном используют 80 процентную уксусную эссенцию.
80 процентная уксусная эссенция - прозрачная бесцветная жидкость с резким специфическим запахом. Она может содержать до 0,5 процентов муравьиной кислоты. Присутствие солей серной кислоты, меди, мышьяка и свинца в уксусной эссенции не допускается.
На консервные заводы уксусная эссенция поступает в стеклянных бутылях емкостью 20-40 л.
Количество уксусной кислоты, которое необходимо ввести в томатный соус или маринадную заливку, вычисляют по формуле:

N = (т1/т2)*100*(100/ m ) ,

где N - количество уксусной кислоты (в кг), необходимое для изготовления 100 кг соуса или заливки;
т1 - требуемое содержание уксусной кислоты в консервах, проценты;
т2 - концентрация уксусной кислоты, проценты;
m - содержание рыбы в банке, в процентах от нетто консервов.

Консервная тара. Стерилизованные рыбные консервы расфасовывают в металлические (главным образом жестяные) и стеклянные банки. Рыбные пресервы выпускают преимущественно в жестяных банках. В последнее время начинают применять в качестве тары для консервов лакированные алюминиевые банки, для рыбных пресервов - банки из полимерных материалов и для пастообразных консервов и пресервов - алюминиевые тюбики, лакированные пищевым лаком.
Жестяные банки по сравнению со стеклянными имеют ряд преимуществ - они легче и прочнее, теплопроводность их выше (что особенно важно при стерилизации консервов) и их легче герметизировать. Донышки и крышки, или, как их называют, "концы", металлических банок скреплены с корпусом в несколько раз прочнее, чем крышки стеклянных банок. Это дает возможность в некоторых случаях стерилизовать консервы в металлических банках емкостью до 350 мл без регулируемого противодавления.
Преимуществами стеклянных банок перед жестяными являются их химическая устойчивость и возможность повторного использования (оборотная тара), а недостатками - низкая теплопроводность и неустойчивость к резким изменениям температуры, что затрудняет стерилизацию в них консервов.
Металлические банки. Металлические консервные банки изготавливают, главным образом, из белой жести - тонкого листового железа, с обеих сторон покрытого слоем олова (полуды). На некоторых предприятиях недавно начали изготавливать банки из листового алюминия и алюминиевых сплавов.
До недавнего временя для изготовления банок использовали жесть толщиной от 0,24 до 0,32 мм, но в последние годы освоена более тонкая жесть толщиной 0,20-0,22 мм. Применение тонкой жести позволяет улучшить качество консервных банок, уменьшить расход металла на 12-16 процентов, а также снизить мощность электродвигателей на 10-12 процентов и удлинить срок службы жестянобаночного оборудования.
В зависимости от толщины жесть разделяют по номерам. Номер жести показывает ее толщину в сотых долях миллиметра. Например, жесть N 25 имеет толщину 0,24-0,27 мм, жесть N 28 - 0,27- 0,30 мм и т.д.
Для изготовления консервных банок используют жесть следующих видов:

Белая листовая жесть горячего лужения горячекатаная и холоднокатаная первого и второго класса по оловянному покрытию. Количество олова, нанесенного на 200 квадратных см поверхности жести первого класса (или на 100 квадратных см листа, луженого с обеих сторон), должно составлять 0,39-0,45 г, жести второго класса - 0,28-0,38 г.
Из жести первого класса изготавливают в основном банки для крабовых консервов, предназначенных для очень длительного хранения.

Белая рулонная жесть горячего лужения, холоднокатаная марки ЖК, первого и второго класса по оловянному покрытию. Благодаря хорошей ковкости белую рулонную жесть широко применяют для изготовления различных по форме и емкости цельноштампованных банок.

Главным требованием, предъявляемым к качеству жестяных банок, является их герметичность.
Банки проверяют на герметичность на автоматических или полуавтоматических тестерах, которые бывают водными и воздушными.
Алюминиевые тюбики. Алюминиевые тюбики, покрытые пищевым лаком, являются новым видом тары для пастообразных стерилизованных консервов (паштетов) и пресервов (нестерилизуемых рыбных паст).
Преимуществами алюминиевых тюбиков по сравнению с консервной тарой других видов являются их меньшая стоимость, красочность упаковки, малая масса и легкость вскрытия.
Если тюбики предназначены для расфасовки нестерилизуемых продуктов, то их можно выпускать с открытым носиком, закрывающимся плотно навернутым бушоном с прокладкой из пищевой резины.
При производстве стерилизуемых консервов для обеспечения герметичности упаковки используют тюбики с глухим запаянным носиком, а бушоны без прокладок навертывают на тюбики после стерилизации.
При производстве консервов в тюбиках все операции по подготовке продуктов к консервированию осуществляют общепринятыми в консервном производстве способами.
Продукты расфасовывают в тюбики на специальных наполнительных машинах.
Менее продолжительная стерилизация консервов в тюбиках, по сравнению с продолжительностью стерилизации консервов в жестяных или стеклянных банках, обусловленная их размерами и формой, позволяет более полно сохранить в продукте витамины, первоначальные вкус, цвет, запах и другие качества.
Полимерная тара. Тара из полимерных материалов имеет пока очень ограниченное применение в рыбоконсервной промышленности, однако, надо полагать, что в будущем пластические материалы, обладающие высокой механической прочностью и химической стойкостью, будут широко использоваться в рыбной консервной промышленности.
Полимерные материалы характеризуются избирательной влаго-, паро-, газопроницаемостью, а их способность свариваться позволяет получать герметичные швы и механизировать процесс упаковки пищевых продуктов.
Некоторые полимерные материалы способны сохранять эксплуатационные свойства в большом интервале температур (от -50 до -120 градусов С) и стойки к агрессивным пищевым средам и жирам.
Тара. Тара предназначена для обеспечения сохранности качества продукта, удобства его перемещения, хранения, учета, а также для красивого оформления. Выбор тары надлежащего качества в соответствии со свойствами продукта, для которого она предназначена, имеет большое значение. Качество любого продукта может снизиться в процессе хранения, если он упакован в тару несоответствующего типа.
Тара должна отвечать следующим требованиям: сохранять количество, качество и внешний вид продукта, не придавать ему постороннего запаха, вкуса, цвета, не образовывать с ним каких-либо химических соединений, предотвращать утечку тузлука, различных заливок, быть максимально дешевой и транспортабельной - нетяжелой, удобной и стойкой при перегрузках и транспортировке, иметь большой коэффициент укладки.
В рыбной промышленности применяют три типа тары: жесткую - бочки, ящики, баллоны, бутыли, консервные банки, бидоны; полужесткую - плетеные корзины, картонные ящики и коробки; мягкую - рогожи, кули, мешки.
Бочки для уборки рыбных продуктов делятся на заливные и сухотарные. Заливные бочки предназначены для продуктов, заливаемых тузлуком или маринадом. Изготавливают их вместимостью 15, 25, 30, 50, 100, 120, 150, 200 и 250 л из древесины мягких лиственных пород (липа, осина и пр.) и мягких хвойных пород (ель, пихта, сосна, кедр и лиственница). Каждую бочку делают из древесины одной породы.
Сухотарные бочки предназначены для хранения и перевозки рыбных продуктов, не заливаемых тузлуком. Изготавливают их вместимостью 50, 100, 150, 200 и 250 л из древесины тех же пород, что и заливные бочки.
Бочки состоят из остова, двух доньев и обручей - стальных или деревянных. Остов сферической бочки состоит из набора плот-ноприфугованных клепок. В зависимости от вместимости на бочку ставят 4-6 стальных обручей. В остове имеются два круговых паза, в которые вводят донья. Обруч, расположенный точно против утора (уторный), предназначен для защиты этого ответственного узла от деформации. Обруч, расположенный ближе к середине остова (луковый), укрепляет зону, где возникают наибольшие напряжения при перекатывании и ударах. Все работы, связанные с осадкой или снятием обручей, а также вскрытием бочки, производят только при помощи бондарного инструмента.
Для увеличения выпуска заливных бочек пороки древесины устраняют пробкованием (высверливают отверстия и заделывают их деревянной пробкой на водоупорном клее), шпаклевкой (промывают дефектные места быстротвердеющими тузлуконепроницаемьши составами) и эмалировкой (покрывают внутреннюю поверхность бочки тузлуконепроницаемой смесью). Эмалируют бочки обычно смесью белого парафина (66 процентов) и светлой канифоли (34 процентов), которые плавят при температуре 120-130 градусов С. Горячую (не ниже 70 градусов С) эмаль наносят кистью или при помощи пароструйного аппарата.
В промышленности частично используют бочки, бывшие в употреблении. Такую тару подвергают санитарной обработке для удаления загрязнений и уничтожения микрофлоры, после чего ремонтируют (заменяют отдельные клепки, переклепывают обручи, делают острожку и т. д.). Это позволяет уменьшить расход древесины.
Деревянные ящики для упаковки рыбной продукции применяют трех типов: беспланочные с цельной головкой, с головками, усиленными двумя наружными или внутренними планками, собранными в рамку. Деревянные ящики применяют для упаковки охлажденной, мороженой, соленой, копченой, сушеной рыбы и консервов.
В ящиках для упаковки солено-сушеной (мелкой) рыбы, а также анчоуса и мелких сельдевых рыб дощечки должны быть остроганы с внутренней стороны, а для упаковки соленых лососей - с двух сторон. В головках ящиков для копченых, вяленых и мелких солено-сушеных продуктов просверливают по 2-3 отверстия диаметром 25-30 мм.
Картонные ящики применяют для упаковки консервов мороженой рыбы и филе, вяленой и копченой рыбы. Картонные ящики выполняют из гофрированного или целого картона.