Характеристика вспомогательных материалов

2.4. Характеристика вспомогательных материалов

и тары

Вода. ГОСТ 2874-74

Соль. ГОСТ 13830-68

Лед. Образцы воды следует отбирать и анализировать в соответствии с требованиями на воду хозяйственно-питьевого и промышленного водоснабжения (ГОСТ 2761-57, ГОСТ 2919-45, ГОСТ 3351-46, ГОСТ 3312-74).

Бочки деревянные заливные и сухотарные. ГОСТ 8777—80

Мешки-вкладыши пленочные. ГОСТ 19360-74.

2.5. Стандартизация: технохимический и микробиологический контроль

Целью и задачей организаций контроля является организация действительного контроля технохимического, санитарно-гигиенического, бактериологического контроля на рыбообрабатывающем пердпричятии.

Также немаловажным задачами являются совершенствование технологий производства, расширения и улучшения ассортимента.

В процессе выработки продукции проводят основной (профилактический) микробиологический контроль.

Санитарно-микробиологическая оценка исследования объектов свидетельствует о наличии или отсутствии в них опасных для человека м/о.

На предприятиях микробиологическому контролю подлежат:

-вода, поступающая для технологических надобностей, - проверяется не реже одного раза в месяц (по согласованию с местными органами санитарного надзора); особое внимание следует уделять определению титра-коли;

-смывы и соскобы с технологического оборудования и смывы с рук рабочих;

-рыба на последовательных стадиях процесса, что дает возможность установить узлы, где происходит загрязнение рыбы.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией.

Схема технохимического контроля производства кеты

чанового охлажденного посола

Камчатский политехнический техникум

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ТЕМА: Проект линии по производству кеты чанового охлажденного

посола, производительность 3 тонны в смену.

КП 001.016 ПЗ

Выполнил Принял

студент группы Т-42 преподаватель ТРП

Запороцкий С.С. Соловьева Л.В.

2002 г.

2.3 Характеристика готовой продукции

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ СОЛЕНЫЕ

Технические условия

Salted salmon fish. Specifications

ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 10 от 4 октября 1996 г.)

Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации 13 мая 1997 г. № 168 межгосударственный стандарт ГОСТ 7449—96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1998 г.

4 ВЗАМЕН ГОСТ 7449-64

Дата введения 1998—01—01

Длина или масса соленых лососевых рыб должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

4.1 Соленые лососевые рыбы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

4.2 Характеристики

4.2.1.2 Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, у отдельных рыб разрез брюшка может быть на 1,5—2,0 см далее анального отверстия (калтычок может быть перерезан), внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены.

4.2.2 Соленые лососевые рыбы подразделяют на первый и второй сорта. Ломтики по сортам не подразделяют. Для изготовления ломтиков используют потрошеную обезглавленную рыбу и филе не ниже первого сорта.

4.2.3 По показателям качества соленые лососевые рыбы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

4.2.4 Содержание токсичных элементов, гистамина и пестицидов в соленых лососевых рыбах не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах.

4.2.6 В соленых лососевых рыбах не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.

Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных инструкцией.

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, — не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:

рыба-сырец — нормативному документу;

рыба охлажденная —ГОСТ 814, нормативному документу;

рыба охлажденная полуфабрикат — нормативному документу;

рыба мороженая —ГОСТ 1168;

соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;

вода питьевая — ГОСТ 2874;

лед — нормативному документу.

4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления соленых лососевых рыб, по показателям безопасности должны соответствовать медико-биологическим требованиям и санитарным нормам.

4.4.1 Пакеты, ящики и бочки—по ГОСТ 7630.

4.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

4.5.1 Соленую рыбу упаковывают:

4.5.1.1 В деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью, дм³, не более:

250 — семгу и лососи;

150 — нельму;

50 — прудовую форель.

4.5.6 Тара, упаковочные и все полимерные материалы, используемые для упаковывания продукции, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

4.5.7 Допускается использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативного документа и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.8 Соленую рыбу упаковывают в бочки или ящики ровными, плотными рядами.

Ящики должны быть выстланы внутри и под крышку пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или полимерной пленкой по ГОСТ 10354. Каждая рыба должна быть обернута пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой, смоченными в тузлуке.

Дно и верх бочки выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой. Бочки с рыбой должны быть залиты тузлуком или солевым раствором.

4.5.9 В каждый упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, размерной группы, вида разделки и сорта.

В одном ящике должны быть или банки, или пакеты с ломтиками одного вида, вместимости и одной даты изготовления.

4.5.11 Бочки с рыбой должны быть укупорены.

Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.

5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631.

5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, пестицидов и гистамина осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

5.3 Периодичность микробиологического контроля соленой рыбы осуществляется в соответствии с инструкцией.

6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, для паразитологической оценки — по методике.

Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929; для микробиологического анализа — по ГОСТ 26669.

6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26935, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, инструкции.

6.3 Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.4 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба); личинок дифиллоботриид и описторхисов по СанПин 15-6/44.

6.5 Длину или массу рыбы определяют по ГОСТ 1368.

7.1.1 Транспортируют соленую лососевую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от минус 2 до минус 8 °С.

7.1.2 Пакетирование— по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.

Соленые лососевые рыбы хранят при температуре от минус 4 до минус 8 °С, мес, не более:

б—в бочках;

3 — в ящиках.

Срок хранения соленых лососевых рыб устанавливают с даты изготовления.